A farinha de trigo integral é uma farinha que é vendida e frequentemente considerada benéfica. Mas quais são suas propriedades e benefícios na verdade? Vamos dissipar alguns mitos e tentar ver as coisas em sua substância.
Uma das farinhas mais comuns, alternativas à farinha "normal" e cujos produtos, principalmente o pão, podem ser encontrados em todas as padarias, é a farinha de trigo integral . Como se sabe, é uma farinha particular menos refinada do que a farinha branca mais comum , ou farinha 00.
Para entender a situação da farinha em nosso país, devemos antes de mais nada dizer algumas coisas preliminares que nos permitem entender o processo de fabricação da mesma. Na verdade, não é tão simples e nem tão intuitivo.
Em primeiro lugar, existem dois tipos de trigo , e não apenas um: trigo duro, ou Triticum durum, e trigo mole, ou Triticum aestivum. Já se diferenciam quando cortados, porque o duro tem corte vítreo, o tenro tem corte farinhento. É trivial, mas quando estava estudando essas coisas consegui ajuda para reconhecer as sementes de um consórcio que comercializa grãos, só para descobrir como elas diferiam. Porque as coisas não são aprendidas (apenas) nos livros. Pelo contrário, aconselho a todos que visitem um consórcio agrícola pelo menos uma vez no campo.
No entanto, por lei, na Itália, o pão só pode ser feito com trigo mole, enquanto a massa seca só com trigo duro, e isso já estabelece muitas apostas. A partir daqui, como a farinha de trigo integral deriva do trigo mole, fica claro que neste artigo não falaremos de macarrão, mas apenas de pão.
Os dois tipos de trigo são de fato distinguidos com base em como foram refinados em duas categorias: para o macio, 00 farinha, 0 farinha, 1 farinha, 2 farinha e farinha integral, enquanto para o durum as denominações são diferentes e são semolina , Granulado, Sêmola de Trigo Durum Integral e Farinha de Trigo Durum. Nós não lidamos com isso.
Farinha de trigo: como é produzida
A farinha de trigo é obviamente produzida com os grãos de trigo após a colheita. Eles são trazidos para dentro de uma fábrica, o moinho, onde isso é moído. Quanto mais fino for o processo de moagem, mais "pura", ou seja, constituída apenas por amido, deve ser a farinha que se pretende produzir. Se sobrar o farelo, fica-se com a farinha de trigo integral; se for retirada, só fica o farelo (ou seja, os invólucros fibrosos inseparáveis do grão e do gérmen, que seria o embrião da planta do trigo).
O farelo, para ser removido, deve ser ralado, e quanto mais riscado ele é riscado, mais a farinha passa de 2 para 1, para 0 e 00.
Os limites dessas farinhas são fixados por lei, e levam em consideração a porcentagem de cinzas residuais na farinha.
As cinzas não são apenas os sais minerais (nas análises nutricionais a farinha queima e os sais minerais visualmente parecem cinzas da lareira, por isso são chamados assim), que se concentram no farelo e no farelo, por isso é tão mais fino quanto à moagem da farinha, quanto mais fina for a moagem da farinha, menos sais minerais existem. Para a classificação, são válidas as análises nutricionais realizadas em uma amostra da farinha.
Agora, há uma coisa a dizer: no que diz respeito à farinha de trigo integral, o que você encontra hoje não é trigo com farelo ainda. O farelo é retirado de fato, porque a demanda por farinha 00 é muito maior do que a farinha integral, então temos 00 farinha na qual o farelo é reaplicado para fazer a farinha de trigo integral. Parece estranho, mas é mais lucrativo para o moinho fazer isso do que moer de outra maneira.
É por esta razão que não existem diferenças particulares no fabrico de pão entre a farinha normal e a farinha integral.
Farinha de trigo integral: propriedades nutricionais
Dito isso, vamos dar uma olhada nas reais diferenças nutricionais entre a farinha de trigo integral e a farinha de trigo 00.
As diferenças são bastante estáticas, sendo estabelecidas por lei.
- A água deve ser, para ambas as farinhas, no máximo 14,5% por lei, portanto não há diferenças.
- As proteínas ficam em torno de 13% na farinha de trigo integral, 9% na não integral. Isso ocorre porque algumas das proteínas desaparecem no processo de refino. Mesmo que ainda haja glúten, então a farinha de trigo, mesmo que integral, é sempre feita de trigo e não é indicada para celíacos.
- Os lipídios são maiores na farinha de trigo integral do que na farinha de trigo branco, pois o gérmen, que contém a maior parte dos lipídios, é eliminado nesta última, estes diminuem no total.
- Os carboidratos, principalmente o amido, são 85% da farinha fina 00 e 80% da farinha integral. Eles são altos, pois são sempre grãos de trigo, mas na farinha integral eles deixam espaço para os outros componentes.
- A fibra é de aproximadamente 1,5% na farinha de trigo 00, 2,5% na farinha de trigo integral. A diferença não é muito grande, mas a fibra tem um forte poder no intestino para atrair água para dentro e assim estimular o trânsito intestinal, por isso é um componente fundamental em quem tem problemas intestinais.
- Os sais minerais estão em torno de 2% na farinha de trigo integral, 0,5% na farinha de trigo, justamente porque os sais minerais do grão podem ser encontrados em sua maioria no farelo e no farelo.
Diferenças entre farinha integral e não integral
As diferenças , portanto, entre a farinha de trigo comum 00 e a farinha de trigo integral certamente não faltam e, na verdade, são também muito importantes.
Dada a semelhança tecnológica entre essas duas farinhas, de fato, a farinha integral pode ser usada com segurança para substituir a farinha "branca". 
Considerações finais
No final desta análise, porém, gostaria de expressar uma opinião pessoal.
Pessoalmente, sou muito apegado à farinha de trigo integral, como pão integral, mas o faço apenas por um gosto pessoal (gosto mais, é mais saboroso na minha opinião) e não pelos benefícios particulares que posso tirar dele. Até porque, além da fibra que contém, do ponto de vista nutricional não é que os benefícios sejam tantos em comparação com a farinha de trigo.
Quando li na internet (e li!) Que 00 farinha é uma merda e dói, e que agora somos viciados, meu sangue ferve um pouco, porque na minha opinião isso é desinformação .
Não é verdade que a farinha de 00 seja ruim, é que possui nutrientes menos variados que a farinha de trigo integral devido ao maior refinamento. Mas acho que não há necessidade de fazer “populismo”, porque a farinha 00 é controlada, estritamente regulamentada, e não faz mal (tirando os celíacos, mas a farinha integral também os faz mal).
Eu, que não sou celíaco, escolho com base no gosto pessoal. E se não tenho pão integral, como pão branco, sem pensar muito nisso.
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