Paris-Brest
Este bolo, feito com massa de choux, tem o formato de um donut grande e é decorado com um delicioso creme de leite e creme de manteiga e flocos de amêndoa.
Muitas vezes, algumas sobremesas são obras de arte no gosto e na forma e têm uma história curiosa por trás delas. A beleza dessas receitas está na particularidade de suas origens.
O Paris-Brest é uma pastelaria doce de choux que tem a forma de um donut grande , que é então decorado com um delicioso creme de pastelaria e creme de manteiga e decorações com amêndoas em flocos. Esta sobremesa nasceu para homenagear uma lendária prova de ciclismo da qual a mesma sobremesa leva o nome e ainda hoje mantém a forma da roda .
Esta competição tão esperada por todos os adeptos, tinha a particularidade de ser organizada a cada 4 anos, e ter um percurso de 1270 km a ser concluído em menos de 90 horas, sendo que nessa ocasião um pasteleiro de Brest pôs-se a trabalhar inventando uma primeira versão da sobremesa em homenagem ao vencedor, inspirada em uma espécie de coroa de louros, mas foi em 1910 que Louis Durand de Maisons-Laffite modificou a versão, trazendo-a para aquela que ainda hoje é proposta.
Desde a sua estreia, espalhou-se por todas as pastelarias francesas e muito mais. Para muitos napolitanos, pela semelhança visual e sabores, essa sobremesa traz de volta a memória de 'o zeppolone . A versão que hoje se propõe em muitas pastelarias de Nápoles é aquela com um recheio de creme de Chantilly e morangos ou de creme e morangos, mas nada impede que se possa encher a sobremesa ao seu gosto.
Outra curiosidade: a massa choux (do francês choux "repolho"), é uma massa de sabor neutro muito utilizada em pastelaria e gastronomia. Uma possível etimologia do nome pode ser a forma redonda, semelhante a um repolho savoy, que as cascas de folhado de creme de algodão possuem . Na verdade, são uma das aplicações mais comuns da massa choux. É composto por água, manteiga, um pouco de farinha e ovos. Para o sucesso é imprescindível usar uma farinha fraca e portanto com baixo percentual de proteínas (máximo 10%), pois o glúten dá elasticidade à massa ao passo que ela deve ser quebradiça e não grudenta.
Hoje oferecemos a versão tradicional, a desenhada pelo chef pasteleiro francês, com recheio de creme.
- Rendimento: 8 pessoas atendidas
- Preparação: 2 horas 0 minutos
- Cozinhar: 45 minutos
Ingredientes
- 625 gramas de leite
- 300 gramas de manteiga
- 175 gramas de farinha
- 155 gramas de açúcar granulado
- 100 gramas de amêndoas crocantes
- 120 gramas de açúcar em pó
- 20 gramas de amêndoas picadas
- 20 gramas de amido de milho
- 5 gemas de ovo
- 4 ovos
- 1 vagem de baunilha
- sal
Preparação
- Leve à fervura 125 g de leite e 125 g de água com 100 g de manteiga, uma pitada de sal e uma pitada de açúcar granulado.
- Despeje 150 g de farinha de uma vez e retire vigorosamente do fogo.
- Leve de volta ao fogo e continue mexendo até que se forme uma bola de massa que saia das paredes. Isso levará cerca de 2-3 minutos.
- Retire do fogo novamente, transfira a mistura para uma tigela grande, espalhe levemente e deixe esfriar.
- Adicione um ovo e, somente quando estiver perfeitamente incorporado, proceda com o segundo. Continue assim até ficar sem ovos.
- Recolher a mistura em um saco de confeitar com um bico liso (diâmetro de 1,2 cm). Desenhe um círculo (diâmetro de 22 cm) em uma folha de papel manteiga. Vire o papel e seguindo o desenho distribua a mistura formando um primeiro anel.
- Faça outro lado a lado dentro do primeiro e complete com um terceiro feito acima dos dois lado a lado.
- Complete com as amêndoas picadas e uma colher de açúcar granulado.
- Asse a 185 ° C por 30 '. Desligue, abra a porta do forno e deixe secar por mais 20 '. Em seguida, retire a roda do forno e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
- Aqueça 500 g de leite com a vagem de baunilha aberta.
- Numa tigela, bata as gemas com o açúcar granulado, 25 g de farinha e o amido de milho peneirado.
- Adicione esta mistura ao leite e misture com um batedor até ferver. Continue até que o creme engrosse. Por fim, espalhe em uma bandeja para que esfrie.
- Prepare o creme de manteiga: bata 200 g de manteiga com o açúcar de confeiteiro com um batedor elétrico, combinando aos poucos: você precisará obter uma espuma macia.
- Misture delicadamente com o creme frio.
- Esmigalhe o crocante bem fino e acrescente ao creme, depois reúna num saco pasteleiro com bico serrilhado (diâmetro 1,2 cm).
- Divida a roda ao meio, tomando cuidado para não quebrá-la, distribua o creme na metade inferior, feche a roda e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.
- Sirva imediatamente acompanhado de uma salada de frutas da estação.