Acrilamida: um novo perigo nos alimentos que comemos
Descoberta recentemente, a acrilamida está no centro das atenções dos estudiosos: um relatório recente da EFSA confirma seu perigo para a saúde.
A atenção sobre o assunto foi recentemente despertada, na sequência de um parecer científico publicado no início de junho pela EFSA , a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e, portanto, não é um alarme a ser desprezado. Estas são as novas descobertas e percepções feitas sobre a "capacidade" tóxica e cancerígena da acrilamida , aquela substância química específica que se forma naturalmente em produtos alimentícios amiláceos durante o cozimento em altas temperaturas. Esta é uma ocorrência particularmente sutil, visto que a ameaça está escondida não em algo "contido" originalmente nos alimentos, mas em uma substância que é formada "do zero" pela transformaçãode elementos naturalmente presentes nele - em particular açúcares e aminoácidos e principalmente um aminoácido denominado asparagina - durante a fritura ou cozimento no forno ou na grelha com temperaturas acima de 120 ° e em situações de baixa umidade. O processo químico que cria a acrilamida é conhecido como "reação de Maillard " e é o mesmo que dá aos alimentos a típica aparência torrada que, muitas vezes, os torna mais apetitosos.
Acrilamida: o que é, como se forma e onde se encontra
Depois de enquadrar o problema, é suficiente entrar em detalhes do relatório fornecido pelo grupo de pesquisa da EFSA para entender sua importância: o estudo confirma as avaliações anteriores - a última análise em profundidade data de 2011 - segundo as quais a acrilamida é um elemento com forte cancerígeno com particular incidência no sistema nervoso, rins, ovários e endométrio , mas também com possíveis efeitos negativos no desenvolvimento da criança tanto na fase pré-natal como após o nascimento. Além disso, a propagação específica da substância em alimentos muito comuns - como batatas fritas , café e todos os produtos de panificação à base de alimentos ricos em amido, de pão a biscoitos, de cereais a biscoitos - torna-o particularmente perigoso para todas as faixas etárias, mas, em particular, para crianças que acabam sendo a categoria de maior risco, com uma incidência proporcional ao peso corporal. Uma vez ingerida, a acrilamida dá origem ao metabólito glicidamida durante sua assimilação pelo intestino: ambos são "suspeitos" de afetar negativamente o risco de desenvolver câncer ou distúrbios do sistema nervoso , mesmo que os estudos em humanos, dada a descoberta relativamente recente da substância, ainda sejam limitados e necessitem de mais investigações.
Não só na comida, mas também no fumo
Outro elemento que pode chamar a atenção sobre o assunto é o fato de substâncias classificadas como endotóxicas e cancerígenas como a acrilamida, terem a capacidade de danificar o DNA - origem de cada tumor - pela simples presença, independentemente da quantidade. de ingestão, o que não levou os pesquisadores a serem incapazes de estabelecer um limite diário mínimo tolerável . Trata-se, portanto, de uma “nova” ameaça e cujo estudo, também ao nível dos processos de conservação e transformação de alimentos no setor industrial, está agora a dar os primeiros passos. Por fim, deve-se ressaltar que o alimento não é a única fonte de contato possível com a substância: por ser um produto da combustão, também é muito comum emfumaça de tabaco, tanto ativa quanto passiva .