✅ Glúten: o que é, quando há intolerância e em quais alimentos está presente

O glúten é uma substância proteica que confere viscosidade, elasticidade e textura aos alimentos nos quais está presente. Não surpreendentemente, o termo "glúten" deriva do latim "glúten", que significa literalmente "cola". Esta característica confere extensibilidade e tenacidade à massa e facilita a cozedura.

Sua presença em muitos dos alimentos mais comumente usados facilita sua ingestão diária através da dieta. No entanto, em alguns indivíduos predispostos, o glúten desencadeia reações e intolerâncias mais ou menos graves, que ocorrem a nível intestinal e metabólico .

O distúrbio mais conhecido relacionado a essa substância é a doença celíaca , mas existem outras formas menos graves de intolerâncias ao glúten desencadeadas por fatores predisponentes alimentares, ambientais e genéticos. Vamos ver em detalhes o que é e descobrir tudo o que há para saber neste guia dedicado.

Glúten: o que é e onde se encontra

Em química, o glúten é definido como um composto peptídico ou complexo de origem vegetal presente em alguns tipos de cereais e seus derivados:

trigo
trigo
soletrado
centeio
cevada
aveia
Kamut
bulgur
soletrado

E consequentemente nos alimentos mais utilizados e difundidos que os contêm, tais como:

farinha de cereais contendo glúten
nhoque de batata
macarrão e pão preparado com cereais que contenham glúten
pão branco , palitos de pão, focaccia, pizza, biscoitos
cuscuz cuscuz
tabule
seitan
muesli

Nos organismos vegetais, sua função é fundamental principalmente na fase de germinação: suas proteínas, de fato, nutrem o embrião da planta e favorecem seu desenvolvimento.

Na cozinha, sua utilidade é importante na panificação e no processamento de massas de farinha e água, mas do ponto de vista nutricional pode ser eliminada da dieta sem nenhum risco à saúde. Na verdade, não contém aminoácidos essenciais e não auxilia na absorção intestinal de nutrientes importantes para o ser humano.

Intolerância ao glúten: da sensibilidade à doença celíaca

Para entender as diferenças entre doença celíaca e intolerância, vamos nos concentrar nos dois aspectos:

Doença celíaca . Os sofredores têm uma lesão congênita no intestino que, em contato com as proteínas do glúten, causa uma resposta do sistema imunológico. Isso significa que nossas defesas naturais empurram o intestino delgado para atacar a si mesmo, causando os sintomas típicos da doença celíaca. O glúten é combatido tanto pela imunidade inata quanto pela adaptativa , ou seja, pela parte mais sofisticada do sistema imunológico. Por esse motivo, as células imunes adaptativas se rebelam contra os tecidos, causando a atrofia das vilosidades intestinais.
Intolerância. Quem sofre de sensibilidade ao glúten não tem esse tipo de lesão, mas tem inflamação causada pela absorção desse complexo proteico no intestino. A diferença, portanto, é dada pela resposta imune que o organismo implementa. O sistema imunológico combate o glúten diretamente, causando inflamação limitada ao trato digestivo e intestinal, não a outros órgãos ou tecidos.

Glúten na comida

Todos nós sabemos agora que o glúten é uma substância de reserva produzida a partir do trigo e outros grãos semelhantes. Embora existam variedades com menos glúten, não existe farinha de trigo que não contenha pelo menos uma pequena porcentagem dele.

Para ser mais preciso, a proteína não se encontra no grão desse cereal, mas se forma em contato com a água . Por isso, não são tanto as farinhas que são perigosas para os intolerantes, mas os produtos derivados delas, como o pão e as massas. O glúten também está presente em plantas que fazem parte da mesma família do trigo:

trigo duro ou trigo (incluindo germe de trigo , farelo, bulgur e cuscuz)
cevada e seus derivados ( cerveja , malte )
centeio
trigo sarraceno
triticale (um cruzamento entre trigo e centeio)

A esta lista deve ser acrescentada a aveia que, na natureza, não conteria glúten, se não fosse por contaminação indireta. Nos campos de aveia, muitas vezes as espigas de trigo ficam escondidas e, como as espigas não são selecionadas individualmente, o risco de alguns grãos se dispersarem e acabarem nas preparações é muito alto.

Mas também é preciso estar atento aos alimentos "insuspeitos", porque a nível industrial o glúten é usado como excipiente e espessante em um número extremamente grande de produtos processados e semiacabados . Fermento , nozes e batatas fritas são apenas alguns exemplos.

Dentre os alimentos com maior risco de contaminação, mesmo que não contenham glúten propriamente dito, e aos quais devemos estar atentos:

chocolate
sorvetes
Amaranto
Quinoa
soja e derivados
ovos

Para ter certeza do que trazemos para a mesa, é bom ler os rótulos com atenção antes de cada compra.

Alimentos sem glúten: lista de produtos

Tendo feito as premissas e recomendações necessárias, os alimentos seguros são:

cereais e farinhas sem glúten (milho, milheto, sorgo, mandioca e derivados da panificação das farinhas desses cereais)
mel
leguminosas
leite de vaca e leite de arroz
açúcar (branco, marrom e integral)
laticínios de origem animal (exceto iogurte)
vinagre
azeite
manteiga
carne
peixe
crustáceos e moluscos
frutas e vegetais
vocês
café
vinho
especiarias

Todos estes alimentos são considerados adequados também para celíacos, mas preste atenção ao processamento especialmente de presuntos, salames e salsichas que em caso de dúvida convém evitar.

E em caso de intolerância ou doença celíaca , aqui estão algumas das nossas receitas sem glúten mais populares:

Creme de cogumelos
Tempura de abóbora
Creme frio de pepino e hortelã
Risoto com radicchio vermelho de Treviso
Cookies vegan sem glúten para o feriado
Smoothies de frutas de verão e smoothies

Para ver a lista completa de alimentos e preparações sem glúten, você pode consultar o site oficial da Aic (Associação Italiana de Celíacos).

Glúten em arroz

O arroz é um grão sem glúten, por isso também pode ser consumido com segurança por pessoas com doença celíaca ou intolerância.

Melhor não exagerar no consumo porque, por ser rico em amidos e substâncias adstringentes , pode ter efeitos negativos no intestino.

Glúten em batatas

Entre os alimentos seguros mais comuns estão as batatas . Boas, saudáveis e nutritivas, as batatas são uma excelente fonte de carboidratos e podem ser usadas como alternativa à farinha em uma ampla variedade de preparações doces e salgadas.

Além disso, são menos calóricos e mais ricos em vitaminas e minerais , como potássio , vitamina C e vitamina B6 . A versatilidade da batata e as suas virtudes naturais fazem deste alimento um precioso aliado na alimentação sem glúten , para uma cozinha saudável e genuína que não abre mão do paladar.

Glúten na cerveja

Por ser à base de malte de cevada , cereal que contém glúten, a cerveja é uma bebida a ser absolutamente evitada em caso de intolerância a essa substância. Também neste caso, o processo que envolve a formação da proteína ocorre durante a fase de processamento, mais precisamente durante a mosturação.

Nesta etapa, ocorrem as principais transformações da parte protéica dos cereais: é desencadeada a reação entre a gliadina e a glutenina. Porém, existem no mercado cervejas sem glúten, produzidas a partir da fermentação de alternativas ao malte, como arroz, amaranto, quinua e milheto .

Glúten no trigo

A presença de contaminação no amido de trigo levou o Ministério da Saúde a excluir esse ingrediente da lista de alimentos e produtos adequados para celíacos por muito tempo.

Estamos falando de um ingrediente muito útil para produtos de panificação, razão pela qual os produtores foram incentivados durante anos a produzir amido de trigo com porcentagens mínimas de contaminação.

Graças às novas técnicas de produção, está disponível no mercado um amido de trigo engolido que pode ser usado com segurança na produção de muitas preparações.

Isso te deixa gordo?

Nos últimos tempos, espalhou-se a crença de que uma dieta sem glúten também é mais saudável e com menos calorias , ou seja, adequada para quem deseja emagrecer .

Nesse sentido, em 2017 a AIC decidiu esclarecer a questão de uma vez por todas. Em um comunicado à imprensa relatando os resultados de um estudo realizado em uma ampla gama de produtos, foi estabelecido que eles não engordam, mas os produtos sem glúten não são preparatórios para a perda de peso.

Na verdade, a pesquisa mostrou que não há diferença nutricional entre os alimentos com ou sem glúten em termos de calorias, gorduras, proteínas e carboidratos. Pelo contrário: os especialistas aconselham fortemente contra aqueles que não sofrem de doença celíaca ou intolerâncias para excluir o glúten da dieta diária.

Glúten e tireóide

Estudos científicos têm demonstrado que algumas proteínas presentes nos alimentos, como a caseína e o glúten , são responsáveis pelo chamado " mimetismo molecular ". É um mecanismo de defesa que empurra os anticorpos do sistema imunológico para atacar os inimigos (ou presumivelmente) que se ligam a certos órgãos, incluindo a tireóide .