O sal de cozinha é uma das técnicas mais simples de cozinhar e ler, deixando intactas as características da carne e do peixe e proporcionando grande satisfação na cozinha.
Uma das técnicas culinárias mais antigas e populares, no passado como no presente, é a de cozinhar com sal. Faz parte de toda uma série de cozeduras que se efectuam "debaixo" de alguma coisa, como por exemplo na cinza ou na areia (sim, há cozedura na areia) e tem por finalidade essencialmente transferir apenas o calor para o produto, evitando a troca de materiais.
Muitos conhecem e apreciam, enquanto outros preferem não usar, talvez sem nunca o terem experimentado, por acharem que o produto é salgado e não comestível . Claro que não, caso contrário ninguém o faria.
Vamos descobrir todas as características de cozinhar no sal e como funciona, quais são as suas propriedades e o que pode ser cozinhado desta forma.
Cozinhar com sal: características
O princípio de funcionamento da cozedura com sal não difere dos outros tipos de cozedura, precisamente não está longe de uma das técnicas de cozedura “modernas” como a cozedura a vácuo.
Na verdade, a comida é simplesmente colocada sobre uma cama de sal e por sua vez é coberta com sal, embora alguns prefiram adicionar farinha ou clara de ovo para estabilizá-la.
Recomendamos usar apenas sal, de preferência grosso (o fino tende a rastejar e é mais difícil de tirar) e no caso um pouco de água, não regando, mas distribuindo com as mãos molhadas para umedecer um pouco.
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Entre outras coisas, existem sais que já são mais úmidos do que outros e, se um sal já estiver úmido, até a água pode ser evitada.
Assim que a cama de sal grosso é preparada, a comida é colocada. O que geralmente se cozinha no sal é o peixe, mas não é o único alimento que pode utilizar este tipo de cozinha; o importante é que, precisamente para evitar que o sal e o sabor salgado se transfiram para os alimentos, o que é cozinhado tenha uma ' protecção ' externa bastante espessa.
Quer dizer que o peixe mais indicado para cozinhar com sal é o de pele grossa: uma dourada inteira com a pele, eu posso cozinhar, uns filetes de dourada (que não tem) não; Eu sei cozinhar um robalo, uma lula (que tem uma cutícula muito fina) não; Posso cozinhar um frango (que tem pele), um peito de frango não. E assim por diante…
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Sem privar o alimento de sua proteção natural, ele é levado ao forno com sal e coberto com sal, possivelmente pressionando-o um pouco com as mãos, e você espera.
Porque cozinhar no sal é diferente dos outros
O que acontece no forno? O calor do forno, que já deve estar a 180 ° -200 °, atingirá os alimentos, e como a água, naturalmente presente, evapora a 100 °, esta sairá dos alimentos e encontrará o sal. Sal que, em contacto com a água, se dissolve, formando uma salmoura , uma mistura de água e sal. O afinamento dos grãos de sal, no entanto, faz com que a exposição ao calor seja tão alta que a água evapora novamente: o sal forma uma "camisa" ao redor do alimento que é imediatamente seca em seguida. A comida já não consegue "comunicar" com o exterior, apenas com a temperatura.
Isso significa que os líquidos e nutrientes que saem dos alimentos não podem evaporar ou em nenhum caso deixar os alimentos presos no sal, para que esses líquidos não se dispersem na panela ou frigideira e permaneçam em volta dos alimentos; enfim, a comida vai cozinhar no líquido que ele mesmo liberou , exatamente como acontecia na cocção a vácuo , com o único limite (é preciso dizer) que nem tudo pode ser cozido no sal, enquanto no vácuo você pode colocar praticamente tudo.
Depois de cozido, o alimento ficará "enjaulado": a crosta de sal, portanto, deve ser quebrada com faca ou martelo.
Cozinhar com sal é, portanto, indicado em regimes alimentares, pois praticamente nada é adicionado (nem mesmo óleo) tendo assim um dos produtos mais magros de sempre. Não recomendado apenas, por razões óbvias, para quem tem que seguir dietas com baixo teor de sal devido a problemas pessoais de saúde.
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Cozinhar com sal: como funciona
Cozinhar com sal: vezes
Um dos dilemas que mais interessa àqueles que procuram cozinhar no sal pela primeira vez é este: mas por quanto tempo a comida deve cozinhar?
Sim, porque estando completamente coberto com sal, há muito pouco o que fazer e não se pode controlar a cozedura ; devemos necessariamente continuar confiando. Assim, são considerados 25 minutos para 1 kg de alimento, em forno pré-aquecido a 180 °; se o alimento tem 2 kg, restam 50 minutos para dar tempo de cozimento; se for 1/2 kg, resta um quarto de hora . Simples, não é?
A compactação do alimento conta; se colocarmos em uma panela duas douradas de 500 gramas, elas devem ser consideradas individualmente, não no total: um quarto de hora, portanto, não meia hora, porque o tempo não é cumulativo.
Sal cozinhando em uma panela
Quanto a cozinhar com sal na frigideira , pouco há a dizer: é uma variante de cozinhar com sal no forno e segue essencialmente as mesmas regras, só que é mais adequado para pequenos alimentos e poupa energia. do que o forno.
Também neste caso, é feita uma cama de sal no fundo da panela, o alimento é colocado e coberto com sal e a seguir com uma tampa para que o efeito de forno seja possível , enquanto a chama deve ser deixada bem baixa porque o a temperatura dentro da panela, e por sua vez dentro da crosta de sal, aumentará rapidamente estando em um espaço confinado.
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Peixe cozinhando sal
Entre os alimentos, o peixe é de longe o que melhor se presta para cozinhar no sal.
Geralmente são cozidos peixes com ossos inteiros , seguidos de dourada, robalo, corvina, pargo e assim por diante, pois refletem as características que mencionamos no início do artigo; nada, porém, a não ser o tamanho (!) impede o cozimento de peixes cartilaginosos como raias ou palombo , melhor os cação , que também possuem uma pele que atua como proteção. Contanto que possamos colocá-los no forno.
Cozinhar é pior para peixes pequenos, porém, os da paranza. E os moluscos, gastrópodes, cefalópodes e bivalves, claro (que nem são peixes, mas alguns os consideram como tal ...).
O único fundamental: o peixe deve ser fresco. Não precisa passar por todas as mudanças bioquímicas que ocorrem horas após a morte, nem ser descongelado, pois se tornaria praticamente uma bolsa de água; se for a peixaria, recomendo, fresco. É melhor se for pescado no mar, não em fazendas, pois o sabor é completamente diferente.
Cozinhar com sal para carne
No entanto, a carne também pode ser cozida com sal, e se quisermos até vegetais, mesmo que este seja uma operação muito delicada.
Quanto à carne, além do frango (que se presta muito bem), recomenda-se utilizá-la apenas em peças anatômicas muito grandes, como rosbife ou similares; a carne, de facto, não tem invólucro (não tem pele ou, em todo o caso, mesmo que fosse porco, a pele não está em todo o lado) e apenas as dimensões podem evitar que muito sal seja absorvido durante a cozedura.
Seguindo os tempos que indicamos e com uma grande parte da carne, que estará bem salgada na parte externa, podemos obter um resultado não muito diferente do mais conhecido que temos no peixe.
Cozinhar com sal: livros e produtos
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