Vitello Tonnato
A receita deste saboroso aperitivo vem do Piemonte. Muitos cheiros para um prato já elogiado por Pellegrino Artusi.
Esta receita totalmente italiana vem diretamente do Piemonte , à base de vitela napped com molho de atum . Com efeito, cada vez mais cidades competem pelo seu berço, por exemplo as de Alba e Garessio onde, ver para crer, parece que se pode saborear o melhor 'vitel tonè' da bota. Certamente um dos primeiros a falar sobre isso em seu livro 'A ciência na cozinha e a arte de comer bem' foi Pellegrino Artusi que no século XIX nos fala pela primeira vez sobre este saboroso aperitivo, citando-o como receita n ° 363 Segundo alguns, antes de Artusi a receita não incluía molho de atum:era carne redonda refogada com aditivos salgados, depois fatiada e coberta com seu molho no qual as anchovas tinham sido diluídas com guarnições de alcaparras. Nesse caso, o francessismo 'tonné' significaria curtido, acomodado. Ou escuro, qual é a cor do molho de anchova.
Como cozinhamos a carne?
Existem diferentes filosofias de pensamento sobre como cozinhar a carne de vitela com molho de atum. Alguns dizem que a única forma possível é fervê-la , neste caso a água deve cobrir abundantemente a carne, adicionar o vinagre e deixar cozinhar por pelo menos duas horas. Depois deixamos a carne sempre esfriar na mesma água. Há quem prefira cozinhar no forno e sugere que o truque consiste em fazer com que um termômetro sonda aponte bem para o coração da carne, com o forno a 150 ° até atingirmos a temperatura interna de 60 ° no máximo. . Depois, há a cozinha refogada, alourar a carne com sal e pimenta, misturar com o vinho, adicionar cenoura, aipo e cebola picada e uma folha de louro. Cozinhe em fogo baixo por uma hora, adicionando caldo ou água de vez em quando.
- Rendimento: 4 pessoas atendidas
- Dificuldade: moderada
- Preparação: 30 minutos
- Cozimento: 2 horas 0 minutos
- Cozinha: Italiana
Ingredientes
- 600 gramas de vitela
- 100 gramas de atum escorrido
- 3 ovos cozidos
- 6 filetes de anchova
- 15 alcaparras
- 1 cebola
- 40 gramas de azeite de oliva extra virgem
- 1 talo de aipo
- 5 folhas de louro
- 2 dentes de alho
- 1 raminho de alecrim
- 4 cravos
- 1 litro de vinho branco
- caldo a gosto
- sal e pimenta moída na hora a gosto
- vinagre balsâmico para decoração, opcional
Preparação
- Colocamos a carne em uma panela com a cenoura, aipo, cebola, alecrim, louro, cravo, duas colheres de azeite e uma pitada de sal. Molhe com vinho branco e acrescente um pouco de água ou caldo.
- Deixe a carne cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia ou até duas: Após o cozimento, deixe esfriar na mesma panela.
- Prepare o molho de atum colocando o atum esmigalhado e os ovos cozidos picados, alcaparras e anchovas numa tigela, dilua deitando um pouco de azeite e um pouco de caldo da carne: assim o molho ficará macio e cremoso.
- Depois que a carne cozida esfriar, corte-a em fatias não muito grossas e arrume-as em uma travessa. Antes de espalhar o molho, se quisermos, podemos despejar o vinagre balsâmico. Vamos adicionar algumas alcaparras como guarnição e… boa refeição!