Visto em Identità Golose 2021: tagliolini de café com mousse de tangerina de Denny Imbroisi
Uma receita de alta cozinha para experimentar e fazer em casa: o resultado nunca pode ser igual ao do chefe ... mas vale a pena experimentar.
Denny Imbroisi. Restaurante IDA, 117 rue de Vaugirard, Paris. t: +33. (0) 156,580002. O delicioso café usado como tempero , não só bebido, mas também saboreado, não só doce mas salgado: este foi o motivo recorrente de Identità di Caffè - o dia dedicado ao rei da taça, em parceria com a Lavazza - durante o congresso de alta gastronomia Identidade de Golose 2021. Entre as apresentações, destacou-se a de Denny Imbroisi, nascido em 1987, que poderia ser definido como um enfant prodige em francês porque, com menos de trinta anos, é considerado o melhor chef tricolor de Paris ; parece até que sua carbonara é a melhor da França, segundo o crítico gastronômico François-Régis Gaudry.Há alguns meses Imbroisi abriu seu restaurante IDA em Paris (117, Rue de Vaugirard) que ele gosta de chamar de bistrô-nomie - uma mistura entre o clássico bistrô francês e uma gastronomia italiana - e em poucos dias seu primeiro livro L 'Italia de Denny Imbroisi, 45 receitas de um italiano em Paris.
A receita para roubar e se inspirar é dela: tagliolini de café com mousse de tangerina.
Quando se trata de grandes chefs, a execução é sempre um risco que deve ser enfrentado com uma pitada de inconsciência; o resultado nunca será o mesmo - tanto para a capacidade de processar e dosar os ingredientes, quanto para o abismo técnico que os separa de nós, meros mortais - mas a inspiração, a combinação de aromas e texturas é como uma jornada que não é você nunca se arrependerá de ter empreendido.
Para fazer o tagliolini, Denny Imbroisi usou 250 g de pó de café da floresta Lavazza Kafa. Os fundos devem ser secos e, em seguida, moídos para torná-los uma farinha muito fina. Adicione 500 g de farinha tipo 0 e cerca de 20 gemas ao café . A massa, para ser perfumada e adquirir uma cor negra intensa, deve ser embalada a vácuo e deixada em repouso por pelo menos uma noite, após a qual é utilizada para fazer tagliolini "muito normal".
Como eles são temperados? A parte amarela das raspas de limão é cortada em juliana e cozida com igual quantidade de açúcar e vinagre branco. Em seguida, os tagliolini são salteados com muita manteiga e as raspas.
Para finalizar o toque de mestre: uma mousse de zabaglione de tangerina. Denny Imbroisi prepara a 45 ° C com suco de tangerina e clara de ovo apenas; acima de 40 ° C as claras começam a engrossar, por isso devem ser batidas, com uma pitada de sal, em banho-maria onde a tigela não toque na água. Cerca de uma colher de sopa de suco de tangerina é então adicionada a cada clara de ovo.