Como limpar o peixe
Escalar, desossar e filetar parecem ações apenas para um chef? De modo nenhum! Limpar peixes em casa não é de forma alguma impossível!
Saber comprar peixe e reconhecer a sua frescura é certamente o primeiro e importante passo a dar para preparar receitas requintadas: olhos brilhantes e salientes, guelras vermelhas e brilhantes, corpo firme e rígido, pele húmida e não seca são as regras de ouro. a ser seguido na fase de seleção.
Mas, depois de comprado, você também precisa saber limpar e filetar o peixe para evitar o desperdício e aproveitá-lo ao máximo na cozinha.
Em geral, os peixes são divididos em redondos , pratos , moluscos e crustáceos .
Veremos aqui como tratar os peixes redondos aos quais pertencem, por exemplo, dourada, robalo, salmão, cavala, pescada, espadarte, atum, tainha e tamboril.
São todos peixes de barriga redonda oposta a um lado achatado, com um olho de cada lado da cabeça. Da limpeza deste tipo de peixe obtêm-se dois filetes que podem ser cozinhados numa frigideira, mas, uma vez eviscerado, também podem ser consumidos inteiros, recheados, ao ar livre, assados ou ao sal.
1- Corte as barbatanas e escama:
Antes de retirar as escamas, operação simples mas suja, corte as barbatanas peitorais, da barriga e da cauda com uma tesoura de cozinha.
Com a escamadora ou a faca de chef, no entanto, proceda à escamação do peixe: segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas começando do rabo em direção à cabeça, depois enxágue o peixe.
2- Intestino:
Pode-se eviscerar o peixe pelo estômago ou pelas guelras: no primeiro caso, corte as guelras e descarte-as, depois faça um corte reto do fundo do estômago do peixe até as guelras. Pegue as entranhas e remova-as. Em seguida, passe uma colher de chá no corte para eliminar qualquer resíduo que dê um sabor amargo à carne e enxágue bem em água fria.
Se, por outro lado, se deseja preservar a forma do peixe, é melhor eviscerá-lo pelas guelras : segurando o peixe de barriga para cima, faça um pequeno corte no fundo do estômago e introduzindo a tesoura corte as entranhas. Coloque os dedos entre as guelras, espalhando-os, pegue as entranhas e puxe-as para fora. Enxágüe muito bem.
3- Plug:
Após as duas primeiras etapas, você pode remover o osso central do peixe para rechear. Você pode decidir "passar" pelo estômago ou pelas costas.
Para desossar a partir do estômago , é preciso segurar o peixe de barriga para cima e passar uma longa faca de filetagem entre a carne e o osso, deslizando a lâmina até o fim. Finalmente, com uma tesoura, corte o osso com todos os espinhos maiores. Para os espinhos menores, no entanto, você precisará usar uma pinça de peixe.
Se você já estripou o peixe pelas guelras, agora pode desossá-lo por trás: da cauda em direção à cabeça, faça dois cortes profundos em ambos os lados da espinha. Em seguida, destaque-o primeiro da cabeça e depois da cauda, puxe-o para fora e elimine-o.
4- Filé:
se você quiser obter dois filetes de peixe com escamas e eviscerado (do estômago), você deve manter o peixe deitado de lado: faça um corte ao redor da cabeça, então com uma faca longa bem afiada e uma lâmina flexível, faça uma incisão seguindo a linha do osso dorsal. Coloque a mão livre sobre a carne e deslize a faca ao longo de toda a coluna central com a outra mão, apoiando-a para não deixar a carne grudada. Vire o peixe para o outro lado e faça o mesmo processo para obter o segundo filé.
Agora o peixe está pronto para ser cozido! Portanto, aqui ficam algumas receitas saborosas: com o filé pode experimentar a dourada com água do mar, o peixe escorpião com tomilho e pinot rosa ou a garoupa com estragão e sal rosa. Se, por outro lado, você quiser manter o peixe inteiro, experimente no sal e nunca mais deixará de fazê-lo!