O bacalhau e o bacalhau são dois produtos muito comuns na nossa tradição culinária. Mas qual é a diferença?
Eu cresci no campo, nas colinas da Toscana. Portanto, os nossos "alimentos" são vegetais de vários tipos e, no que se refere à carne, coelho, porco, frango, bezerros de vários tipos e tamanhos. Peixinho, ou pelo menos você pode comprar no supermercado, mas sabemos muito pouco sobre peixe fresco. Só que, de vez em quando, há "sessões de compra" real de bacalhau e bacalhau , dois peixes que, especialmente entre as mulheres de uma certa idade são os mais populares.
O motivo foi-me explicado por um pescador de Livorno há alguns anos: no passado, estes eram dos poucos peixes que, sendo fáceis de guardar , chegavam também ao campo. Todos os outros mal conseguiam, quando não havia geladeiras para trazê-los para as nossas áreas, onde muitas vezes quem cozinha nem sabe a diferença entre uma dourada e um robalo.
E é por isso que em muitas tradições, mesmo que praticamente não tenham nenhuma ligação com o mar, esses dois produtos são tão conhecidos e apreciados.
Bacalhau e bacalhau
Bacalhau e bacalhau são, podemos dizer, as duas faces da mesma moeda. O ponto de partida é um peixe chamado Gadus morhua, ou Bacalhau, em termos civis. Confunde um pouco um peixe que nada tem a ver com isso, chama-se Pescada, cujo nome científico é Merluccius merluccius: apesar disso, é outro peixe, não se engane, não são apenas duas espécies, mas dois géneros diferentes.
Grande parte da confusão entre bacalhau e beccalà origina-se do facto de em diferentes zonas, por exemplo no Nordeste, onde o bacalhau é uma verdadeira instituição, o próprio bacalhau se chama bacalhau: aliás, algumas das receitas mais típicas destas zonas ( o famoso baccalà alla vicentina acima de tudo, mas também para o creme é a mesma história), são feitos de bacalhau, não de bacalhau!
Mas voltando ao bacalhau : os nossos mares não são particularmente ricos neles e, em todo o caso, os bacalhaus que aqui vagam são pequenos, enquanto os que se encontram no norte, nos mares frios da costa da Noruega, são muito maiores e adequados para realizar este tipo de trabalho.
O processamento do bacalhau para a confecção de stockfish é mais típico das zonas nórdicas , enquanto os bacalhau que se pescam mais a sul, mas sempre no Oceano Atlântico, costumam ser transformados em bacalhau. Com o bacalhau também é possível fazer outros tipos de processamento, principalmente industrial (filés congelados, por exemplo).
O stockfish
O bacalhau é essencialmente bacalhau seco . É pescado, depois já no navio é limpo (eviscerado) e levado para a costa, onde é colocado em redes para esperar a secagem. É feito nas regiões nórdicas porque o sol, que é abundante apesar do frio, dá o contributo certo para esta fase, é o vento que tira a humidade que o sol extrai do stockfish; este processo dura três meses, após os quais são retirados e secos, têm muito pouco componente aquoso, muito pouco porque podem desenvolver-se bactérias na carne.
Isso significa que podem ser enlatados e transportados para praticamente todo o mundo, sem nenhuma necessidade especial de conservação.
Entre outras coisas, o facto de ter de permanecer ao ar livre durante três meses significa que a época deve ser do lado dos pescadores: de facto , o stockfish só se faz no verão , enquanto no inverno as condições climáticas não permitem que este tipo se complete. de processamento.
O bacalhau
O bacalhau é mais comum, pois tem do seu lado a vantagem de ser produzido durante todo o ano, mesmo no norte; na verdade, a conservação não requer o sol, mas sua função é feita pelo sal, principal componente que determina a vida útil do produto.
O bacalhau é depois deixado ao sal (literalmente debaixo do sal) durante três semanas, durante as quais é virado várias vezes para garantir a absorção de todas as partes. Nas nossas áreas temos um processo que, pelo menos como base, é muito semelhante, que é o do presunto cru .
Após este período, o sal terá absorvido a umidade e por sua vez terá sido absorvido pelos tecidos dos peixes, que serão, portanto, muito mais estreitos do que no passado (não há mais água); isto garante que pode ser armazenado mesmo à temperatura ambiente, sem necessidade de frigorífico, porque a concentração muito elevada de sal impede o desenvolvimento da flora microbiana que provocaria a sua degradação.
Mesma origem, mas processamento diferente para bacalhau e bacalhauÉ desta forma que o bacalhau e o bacalhau são transportados, especialmente para fornecer a quem vive (vai) em zonas distantes do mar componentes essenciais, como os sais minerais ou o ómega três, presentes apenas nos peixes. Uma regra que hoje não foi inventada pelos nossos nutricionistas: conhece a regra cristã segundo a qual “às sextas-feiras comemos peixe”, ainda em vigor em algumas famílias? Era uma regra destinada a evitar deficiências nutricionais em pessoas que viam muito poucos peixes.
Escusado será dizer que as diferenças nutricionais entre o bacalhau e o bacalhau são muito reduzidas , ainda que ambos sejam inferiores ao bacalhau fresco pela perda de substâncias durante o processo de conservação. Em qualquer caso, a maioria dessas características são mantidas, e isso significa que comer peixe fresco não é muito diferente de comer qualquer um desses dois produtos.
Produtos que, para serem consumidos, devem obviamente ser regenerados na água: o stockfish tem de recuperar alguma da humidade perdida no processo, no bacalhau tem de diminuir o sal, caso contrário seria realmente impossível comê-lo. O bacalhau, porém, é passado várias vezes em água nova , para diluir melhor o sal, caso contrário ... Pois bem, ficaria um pouco difícil de comer.
Prestamos atenção a este aspecto principalmente se comprarmos no supermercado e não sabemos quanto resta na água ... Na dúvida, recolocemos um pouco também.