Gianduiotto: o gianduia parfait de Veneza
Vamos aprender a fazer sorvete de gianduia com chantilly, inspirados no lendário sorvete de Nico, a sorveteria de Veneza famosa por essa especialidade.
Ao longo do ano encontro inúmeras desculpas culturais para ir a Veneza. Pelo menos três dias na Bienal - aconteça o que acontecer, sempre há um - porque seja arte, arquitetura, cinema ou dança, é sempre uma experiência a fazer; uma viagem ao Guggenheim nunca precisa de justificativas e aí sempre há uma exposição, uma ilha que você não lembra bem, uma biblioteca restaurada, uma casa que se abre ao público.
Veneza ao pôr do sol: você pode descansar no Zattere.A verdade é que a certa hora do dia - de preferência ao entardecer, depois de consumir solas e calorias - procuro sempre ir à sorveteria Nico, na Fondamenta Zattere ai Gesuati, para comer Gianduiotto . A parada do vaporetto fica a vinte metros ou em dez minutos chega da Ponte da Accademia, passando também pelo Squero San Trovaso, onde se reparam as gôndolas.
O Squero San Trovaso, a "gondolofficina" onde se reparam as gôndolas.O gianduiotto é um lingote de gianduia parfait mergulhado em um copo de creme fresco. Não é um sorvete particularmente estético para fotografar, na verdade eu sempre acabo antes de lembrar de fazer para você.
Se você já provou, sabe do que estou falando, senão me basta dizer que é tão bom que vou lá propositalmente todas as vezes, embora costumo adorar sorvetes de frutas e considerar o creme um vício a se dar apenas com raras combinações. O gianduiotto é um deles.
Longe de querer replicar o do lendário Nico, trabalhei muito para aprender a fazer gianduiotto, devo dizer com resultados mais do que satisfatórios.
Semifreddo Gianduia é feito com chocolate gianduia, cacau, açúcar, ovos, creme.Para preparar o semifreddo "Gianduiotto" ou gianduia:
- Separe as gemas e as claras de 5 ovos . Faça uma calda com 120 g de açúcar e 100 g de água e leve a 121 ° C. Bata as gemas (100 g) com a calda, despejando aos poucos e continuando a bater até esfriar.
- Adicione uma colher de sopa de cacau sem açúcar , 200 g de chocolate gianduia derretido , 30 g de avelãs picadas .
- Nesse momento, o jeito mais fácil é incorporar 500 g de chantilly que você terá adoçado com 2 colheres de açúcar e a versão mais apressada do gianduiotto estará pronta.
Mas não gosto de coisas simples, então adiciono 250 g de creme de leite sem açúcar e faço um merengue italiano. Eu também expliquei o procedimento para você na receita do marshmallow, mas repetir nunca é demais.
- Eu faço um xarope com 320 g de açúcar e 80 g de água que levo a 121 ° C. Quando a calda chega a acima de 110 ° C, pego as 5 claras (200 g) e espeto na batedeira com 80 g de açúcar , depois incorporo a calda despejando aos poucos. Você tem que continuar batendo as claras até que o merengue esfrie.
- Quando o merengue fica pronto, coloco apenas metade no semifreddo (cerca de 350 g). Depois de incorporada, a mistura deve ser despejada em uma assadeira retangular ou em uma forma de bolo de ameixa ou em formas de porção única. O gianduiotto deve permanecer no freezer por no mínimo 6 horas.
O que fazer com o merengue italiano avançado? Você pode despejar em uma assadeira, cobrir com um filme de contato e colocá-lo no congelador também, para uso futuro.
Para você saber, quanto mais merengue italiano você adicionar, mais macio e fofo o parfait ficará , mais parecido com uma mousse do que com um sorvete. Depois de aprender o básico, você pode experimentar livremente e que Nico nos perdoe.
Sirva no gianduiotto com uma dose monumental de chantilly fresco , apenas adoçado (prefiro com muito pouco ou nenhum açúcar).