O pão é o alimento básico europeu. Poemas, romances e canções foram escritos sobre ele; houve até revoluções em nome do pão. Um símbolo antigo, sua história se perdeu nas brumas do tempo, aparece nos papiros egípcios e nos textos cuneiformes dos sumérios.
O que é pão
Por milênios, o pão é uma mistura de farinhas, água e fermento natural, também conhecido como fermento , em grande parte composto por bactérias lácticas, que estão relacionadas às do iogurte e dos suplementos.
Até a revolução industrial e o desenvolvimento da química de alimentos em meados do século 19 começou a usar a levedura de cerveja e seus cogumelos, os sacaromicetos. O fermento tornou-se mais rápido e estável, porém, à custa da digestibilidade.
O que é levedura de cerveja
Na Itália, a levedura de cerveja espalhou-se principalmente no segundo período do pós-guerra e, com o tempo, iniciou-se um lento declínio na qualidade do pão.
A qualidade das farinhas foi empobrecida, derivadas de grãos cultivados por métodos químicos e moídos com rolos mecânicos que aquecem os grãos arruinando suas propriedades orgânicas, foram acrescentadas substâncias que auxiliam na fermentação, corrigem a acidez e garantem a conservação.
Isso porque, além dos grãos nacionais, foram adicionados cereais do Canadá ou do Leste Europeu. Os resultados, principalmente no norte da Itália, estão sob os olhos e na barriga de todos!
Redescoberta do pão real
A vontade de retomar a posse dos gestos e sabores do passado levou, no entanto, a uma redescoberta do pão tradicional, mesmo do pão caseiro com boas farinhas e massa fermentada. Aqui estão os locais e as iniciativas para salvar o pão florido, um grito de alarme, a afirmação de que o pão é bom antes de mais nada para a saúde, mas também para a economia virtuosa do território.
De facto, ao incentivar a produção artesanal de pão de massa fermentada, criam-se redes entre consumidores, moinhos, produtores de cereais e padeiros, apoiando a cadeia alimentar local e incentivando o turismo enológico e alimentar dirigido aos produtos locais e ecológicos.
Para poupar pão, é necessário começar pela educação dos cidadãos, sem alarmismo mas com o desejo específico de estimular a consciência daquilo que comemos, como aconteceu com o vinho após a crise do sector vitivinícola dos anos 80. Dada a fama atual do fermento, é o momento certo para seguir nessa direção.
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