Os testaroli são um símbolo de uma cozinha pobre e tradicional, da simplicidade, mas também da hora de saborear. É um prato típico da região montanhosa entre a Toscana e a Ligúria, território atravessado pelo rio Magra.
O que são testaroli
A antiga receita de testaroli faz parte de uma tradição culinária camponesa e pobre: fazer o testarolo como a receita original quer, o texto, possivelmente em ferro fundido, e a lareira para aquecê-lo não podem faltar ...
Hoje ainda é preparado pelas avós e em alguns restaurantes da região com ferramentas obviamente modernas. A receita fornece uma massa básica composta por água, farinha e sal, cozida no testo ( uma espécie de travessa de ferro fundido da qual o preparo leva o nome antes tingido de fogo) e temperada após rápida fervura em água.
Origens do testaroli
Testaroli são um primeiro prato típico de Lunigiana e lutam pela supremacia de Pontremoli e Bagnasco .
Testarolo é considerado o verdadeiro antepassado da massa moderna : não se conhece a sua origem precisa, mas há quem pense que é um prato da época romana, provavelmente preparado com farinha de espelta em vez da farinha de trigo que se utiliza hoje.
Sua história está ligada às cidades de Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo e, em geral, a todas as cidades de Lunigiana e ao extremo leste da Ligúria.
No início, o testarolo era um prato caseiro, que as avós preparavam e que só se saboreava no campo, mas desde o pós-guerra também se tornou conhecido pela sua produção industrial.
Porque eles são chamados de testaroli
Isso é algo que nem todo mundo sabe: o nome testaroli deriva do uso do texto, uma placa de ferro fundido que é aquecida (parece um pouco com a panela de crepes ).
Mais precisamente, o texto é uma ferramenta de origem antiga, outrora em terracota ou ferro fundido. É um utensílio de cozinha em uso no início do século XX porque podia ser facilmente transportado e permitia aos agricultores e pastores, mesmo quando estavam fora de casa, preparar um prato quente.
Hoje nós o chamaríamos de prato e consiste em duas partes:
- o soprano ou a parte superior que servia apenas como tampa
- a anágua a parte inferior que foi aquecida e cozinhou a comida
Como preparar testaroli
Testaroli são feitos de água, farinha e sal. Vamos ver a preparação abaixo.
Preparação da massa
A preparação do testaroli para quatro inclui:
- 210 gramas de água
- 200 gr de semolina
- 200 gramas de farinha 00
- uma pitada de sal
Como testaroli são cozidos
Misture os dois tipos de farinha com água e sal para criar uma massa sem grumos e, em seguida:
- despeje a massa nos textos de ferro fundido previamente deixados em brasa sobre a chama aberta, cubra-os com a parte superior do texto, chamada soprano, e deixe cozinhar como um forno por alguns minutos;
- cozinhe e deixe esfriar;
- quando estiverem a frio corte-os em losangos ou tiras (semelhantes ao maltagliati) cerca de 5 cm;
- leve a água para ferver com sal a gosto;
- assim que a água ferver, desligue e jogue o testaroli por cerca de um minuto até que eles subam.
Quantas calorias o testaroli tem
Em 100 gramas de testaroli existem 236 calorias, divididas em:
- 20% de gordura
- 62% de carboidratos
- 18% proteína
Como temperar testaroli
O sabor do testarolo é simples, como macarrão. É importante que seu tempero seja ao invés perfumado, cremoso e que envolva o sabor neutro do testarolo.
Testarolo tradicional da Ligúria: com pesto
Prepare o testaroli, cozinhe em um prato ou cabeça e corte em quadrados e losangos. Deixe ferver em água levemente salgada por um minuto. Escorra e sirva em uma travessa com um pesto leve e perfumado deixado um pouco de líquido.
Para preparar o pesto, você precisa:
- 50 gr de folhas de manjericão Dop
- 2 dentes de alho
- 15 gr de pinhões
- 70 gr de Parmigiano Reggiano
- 30 gr de pecorino
- Azeite de oliva extra virgem da Ligúria
- Sal a gosto
Os ingredientes são colocados na batedeira (mesmo que a tradição queira que sejam triturados em um pilão). O azeite virgem extra deve ser despejado aos poucos, devagar, continuando a trabalhar o pesto até obter um creme liso e homogêneo.
Tradição Pontremoli: com molho de nozes
Para fazer o molho de nozes use na proporção:
- 160 g de miolo de noz
- 30 g de pinhões
- 70 g de azeite virgem extra
- 1 dente de alho
- 30 gr de queijo parmesão
- 160 gramas de leite integral
- 30 gr de migalhas de pão
A preparação envolve as seguintes etapas:
- Leve a água para ferver e despeje os grãos por 5 minutos: para tirar a casca das nozes.
- Escorra os grãos e seque com um pano limpo. Enquanto isso, despeje o pão ralado e o leite em uma tigela e misture: a massa deve ser macia, mas escorra o excesso de água.
- Em seguida, coloque os grãos, o alho e o queijo e coloque tudo na batedeira, adicionando aos poucos o óleo e o leite se necessário para deixar a massa mais cremosa.
Tradição toscana: com cogumelos
O testarolo pode ser temperado com cogumelos. Veja como preparar o curativo:
- limpe os cogumelos e corte-os em pedaços.
- alourar os cogumelos numa frigideira com um pouco de óleo (cada cogumelo tem o seu tempo de cozedura por isso depende do tipo escolhido, por exemplo as unhas são mais compridas)
- Nesse ínterim, prepare os quadrados a serem cozinhados em água fervente com sal.
- Adicione o testaroli na panela com cogumelos e cozinhe por um minuto.
O prato deve ser servido quente com uma pitada de salsa e pimenta por cima.
Como provar testaroli
Devem ser servidos quentes, o cheiro do prato com seu tempero rico chega ao nariz, invadindo todos os sentidos, antes mesmo de começar a comê-lo. Se possível, deve ser acompanhado com Vermentino da Ligúria servido bem gelado.
Se necessário, combine um segundo prato com anchovas recheadas da Ligúria ou um prato de caça toscana.
Testaroli pode ser mantido?
Testaroli pode ser armazenado por alguns dias na geladeira ou no freezer. Para reavivá-los, simplesmente mergulhe-os em água fervente.
Variantes da receita tradicional de testaroli
Todas as receitas tradicionais diferem do território a que pertencem, ou sofrem modificações ao longo dos anos para se adaptarem aos novos sabores e aos novos produtos do mercado.
Testaroli de Fosdinovo
O testarolo típico de Fosdinovo difere daquele de Lunigiana porque é menor em tamanho, a massa é menos densa. Depois de cozido em um prato de ferro fundido ou terracota, não é cortado, mas guardado inteiro e recheado com azeite, pesto, pecorino ralado, ou com cogumelos, salame: é mais parecido com a piadina, é servido enrolado e comido como um sanduíche.
Testarolo para celíacos
Para preparar testaroli sem glúten, adequado para dieta celíaca, você precisa (para 4 pessoas)
- 300 gr. de farinha de arroz para celíacos
- 100 gr. de amido de batata para celíacos
- 700 ml. de água
- Azeite virgem extra a gosto
- Queijo parmesão ralado a gosto dos celíacos
- Sal e pimenta a gosto
Todos os ingredientes devem ser certificados sem glúten.
Preparação de testarolo sem glúten
Em uma tigela, peneire as farinhas e acrescente a água, amasse e deixe descansar por 30 minutos.
Coloque uma concha de macarrão no prato e deixe aprender: então, como na receita tradicional, você corta quadrados ou diamantes e os coloca em água fervente por alguns minutos.
Escorra e tempere directamente na travessa com azeite e parmesão, pesto ou molho de cogumelos… é importante verificar sempre se os condimentos também são certificados sem glúten.
Testaroli Vegan
Para a dieta vegana , a massa deve ser preparada com as duas farinhas: 100 g de farinha de trigo mole 00
e 100 g de farinha de trigo integral.
Para o molho, você pode usar preparações veganas, como pesto genovegano ou parmesão vegano, o uso de preparações veganas, como pesto genovegano, ou preparar um ragu de seitan . O pesto pode ser feito em casa usando tofu em vez de queijo parmesão. No caso do molho de nozes, o leite pode ser substituído por leite de soja.