A pastiera napolitana é uma sobremesa parecida com a torta, a base é na verdade uma massa quebradiça, feita de trigo cozido, ricota, e aromatizada com canela e flor de laranjeira. Vamos descobrir todos os seus segredos.
Como é feita a pastiera napolitana
Esta sobremesa teve o reconhecimento de um produto agroalimentar tradicional da Campânia. Aqui estão algumas indicações sobre sua origem e as receitas para fazê-lo, incluindo variantes veganas.
Origens da pastiera napolitana: a lenda
A pastiera faz parte da cozinha tradicional de Nápoles. Diz a lenda que a sereia Partenope emergiu da água na primavera para saudar o povo de Nápoles, exaltando-os com canções de amor.
Os habitantes, para lhe agradecer, ofereceram-lhe os produtos da terra, incluindo ricota, trigo cozido no leite e água de flor de laranjeira. A sereia afundou e colocou as oferendas aos pés dos deuses, que as misturaram com a arte divina. Assim nasceu a pastiera.
Ao preparar a pastiera
A pastiera para os napolitanos é o doce da primavera, muito mais do que outros pratos tradicionais como os ovos de Páscoa ou a pomba, e está preparada para este feriado.
Diz a tradição que se prepara na Quinta-feira Santa ou pelo menos o mais tardar na sexta-feira, para deixar o bolo repousar um dia e ficar perfeito para a Páscoa .
Receita original da pastiera napolitana
A receita original napolitana prevê que a pastiera seja composta por uma massa preparada com banha ou manteiga e um creme interno à base de ricota com aromas a limão, laranja e canela, além de fruta cristalizada.
Vamos começar com a receita de massa quebrada:
- 350 gramas de farinha
- 175 gr de manteiga
- 140 g de açucar
- 2 ovos
- raspas de 1 laranja
Ingredientes para o interior
- 350 gr de ricota de leite de ovelha
- 250 gramas de açucar
- 300 gramas de trigo pré-cozido
- 200 ml de leite
- 2 ovos
- 1 gema
- 150 gr de frutas cristalizadas (cedro e laranja)
- 2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
- raspas de 2 laranjas
- raspas de 1 limão
- 1 pitada de sal
A preparação inclui duas etapas:
- a preparação da massa
- a preparação do recheio
Como cozinhar trigo pastiera
Para preparar por dentro, cozinhe o trigo com o leite, as raspas de 1 laranja e 1 colher de sopa de açúcar, mexendo sempre, até que o leite seja completamente absorvido. Deixe esfriar. Nesse ínterim, a ricota deve ser trabalhada com açúcar até virar um creme.
Junte os ovos, a gema , o sal, as raspas raladas de 1 laranja e 1 limão: misture com uma concha de madeira e adicione aos poucos, a fruta cristalizada e o aroma de flor de laranjeira. Junte o trigo ao creme de ricota para obter uma mistura homogênea que deverá repousar na geladeira.
Prepare a massa quebrada para a pastiera
Para preparar a massa quebrada é preciso bater a manteiga bem fria com a ponta dos dedos junto com o açúcar, depois, quando a massa ficar granulada, combinar os ovos com as raspas de laranja e a farinha. Deve-se amassar rapidamente para não esquentar a manteiga, até obter uma massa compacta, que deve ser embrulhada em filme plástico e colocada na geladeira envolta em filme plástico, esperando que esfrie muito.
Cozinhando a pastiera
Para cozinhar a pastiera é necessário estender a massa quebrada em uma assadeira antiaderente, depois despejar a ricota e o creme de trigo cozido e cobrir com tiras de massa quebrada (como nas tortas). O bolo pode agora ser assado no forno a 180 ° por cerca de 1 hora e 20 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar (em temperatura ambiente) por 12 horas.
Conselho da vovó: a pastiera deve cozinhar aos poucos, por isso deve ser assada por muito tempo em fogo médio, pois só assim o cozimento do interior do recheio será uniforme, enquanto a massa ficará dourada, sem queimar.
Ingredientes fundamentais para a verdadeira pastiera napolitana
Qual queijo cottage
O queijo deve ser de ovelha porque é saboroso e rico em gordura.
Melhor ainda se você puder usar ricota de ovelha artesanal, portanto livre de aglutinantes industriais como leite e reguladores de acidez.
Qual grão
O ingrediente fundamental da pastiera é o trigo que deve ser trigo mole, possivelmente cru. Isso primeiro deve ser lavado por três dias para remover as impurezas e depois cozido.
Você também pode usar trigo em lata pré-cozido que facilita o preparo do bolo. Nas variantes para diabéticos ou celíacos, o arroz pode ser usado.
O que colocar no lugar de frutas cristalizadas
Os frutos cristalizados são insubstituíveis: o aroma, a frescura e a humidade que libertam na mistura de ricota são essenciais para tornar a pastiera original e verdadeira.
As frutas cristalizadas liberando a umidade certa garantem a conservação do bolo por dias. Se você realmente não gosta deles, recomendamos que você os pique muito, para que não incomodem quem os come.
Não é raro que se usem pequenos flocos de chocolate em vez de frutas cristalizadas: mas isso é outro bolo, não é mais pastiera napolitana.
Os aromas
Os aromas também são importantes e marcam a diferença na receita original: este bolo deve cheirar a primavera e por isso é impossível não aproveitar o aroma de flor de laranjeira.
O aroma que se adquire em frascos de 150 ml deve primeiro ser diluído em água e usar uma colher ou algumas gotas se não se pretende diluir.
Outros aromas são flores silvestres, canela e casca de frutas cítricas. Em suma, a pastiera napolitana deve ser perfumada como a primavera!
Como servir a pastiera napolitana
O bolo após o cozimento deve ser deixado em repouso por 24 horas antes de comê-lo. Sirva à temperatura ambiente em rodelas pequenas não muito abundantes, pois a sobremesa é muito calórica.
O que beber com a pastiera
Para acompanhar a pastiera com um bom vinho recomendamos sobremesas espumantes aromáticas ou vinhos passito. O ideal seria um vinho doce da Campânia como o Lacryma Christi del Vesuvio, um vinho licoroso, mas Passito e Zibibbo de Pantelleria, Moscato d'Asti, Greco di Bianco Passito da Calábria também são bons.
Pastiera napolitana como é preservada
Depois de servida e cortada, a pasta deve ser coberta com papel alumínio ou filme plástico.
A pastiera napolitana pode ser armazenada hermeticamente. A pastiera napolitana pode ser guardada na geladeira por até três dias.
Como armazenar no freezer
Para conservar a pastiera napolitana também pode optar pelo congelador: o bolo deve, em qualquer caso, ser coberto com folha de alumínio ou película e conservado por um máximo de 20 dias.
Atenção : antes de consumir deve ser retirado do congelador e deixado amolecer, pelo menos 2-3 horas antes.
Quantas calorias a pastiera contém?
É uma sobremesa altamente calórica que deve ser consumida em pequenas porções. Cada porção de 100 g contém 385 kcal.
Variantes da receita original
A pastiera passou por muitas mudanças ao longo dos anos para atender aos gostos e necessidades de cada consumidor. Vejamos as principais receitas alternativas de pastiera.
Prato de massa sem glúten sem glúten
A pastiera sem glúten deve ser preparada com farinhas sem glúten e adotando algumas modificações para o recheio. O trigo pode ser substituído por arroz ou trigo sarraceno . Ingredientes da pasta sem glúten, para a pastelaria:
- 350 gramas de farinha sem glúten
- 175 gr de manteiga
- 140 gramas de açucar
- 2 ovos
- raspas de 1 laranja
Ingredientes do creme de macarrão sem glúten:
- 300 gramas de arroz arbóreo
- 500 gr de ricota de leite de ovelha
- 150 gr de frutas cristalizadas
- 170 gramas de açúcar
- 200 ml de leite
- 2 ovos
- 1 frasco de flor de laranjeira
- uma pitada de canela
- a casca ralada de 1 limão
- 1 pitada de sal
Preparação da massa. Misture a manteiga com o açúcar, acrescente os ovos com as raspas de laranja e a farinha de arroz. Deve ser amassado até obter uma massa compacta, que deve ser embrulhada em filme plástico e colocada na geladeira esperando que esfrie muito (cerca de 1 hora).
Preparação do creme. Ferva o arroz no leite com a casca de limão ralada e misture, despeje em uma tigela e deixe descansar. À parte, misture a ricota escorrida, as frutas cristalizadas, o açúcar, a flor de laranjeira, a canela e as gemas. Misture tudo até ficar um creme homogêneo e deixe descansar.
Aqueça o forno a 180 °, a massa deve ser colocada como base numa frigideira e a seguir coloque a mistura de ricota. Decore o topo com outra massa como se fosse uma torta. Deve ficar no forno por 1 hora e 20 minutos. A pastiera está cozida quando está dourada na superfície. Retire do fogo e sirva frio.
Pastiera para diabéticos
Também se pode preparar uma pastelaria integral, sem manteiga e sem açúcar, com baixo teor calórico e glicémico, indicada para diabéticos. A farinha 00 é substituída por farinha de trigo integral, açúcar por adoçante natural para diabéticos, como frutose , estévia ou xarope de arroz , e manteiga com óleo vegetal.
Ingredientes para a massa quebrada integral:
- 420 gr de sêmola integral ou farinha integral
- 35 gramas de estévia ou xarope de frutose
- 60 ml de óleo de semente
- 200 ml de água gelada da geladeira
Ingredientes para o recheio sem manteiga e açúcar:
- 1 lata de trigo cozido líquido cerca de 580 gr
- 300 ml de leite desnatado
- 600 gr de ricota fresca
- 70 gr de frutose em pó
- 1 frasco de flor de laranjeira
- 1 frasco de aroma de baunilha
- a casca ralada de 1 limão
- 4 ovos
Preparação da massa. Como acontece com qualquer massa quebrada, adicione a farinha integral, o óleo, o adoçante e a água. Misture bem, deixe descansar por uma hora, embrulhado em filme plástico.
Preparação do creme. Numa panela coloque 300 ml de leite e o trigo cozido e cozinhe por cerca de vinte minutos em fogo médio, vire com uma concha para que não grude na panela. Desligue e deixe esfriar. Em seguida, adicione a ricota, os ovos, a frutose, os aromas, as raspas de limão ralado à mistura. Misture bem todos os ingredientes e deixe repousar.
Despeje a mistura na assadeira coberta com papel manteiga e leve ao forno a 180 ° por 1 hora e meia. O bolo está pronto quando estiver dourado. Deixe descansar fora do forno por 24 horas antes de servir.
Vegan Pastiera
A versão vegana da pastiera napolitana tem muitas variações entre os ingredientes, começando pela massa quebrada sem manteiga e vegana , enquanto o recheio será à base de leite de amêndoa , xarope de agave, tofu de seda e malte de cevada para colorir a massa. .
Ingredientes para a massa quebrada de vegetais:
- 450 gr de farinha integral
- 50 gr de fécula de batata
- 150 g de açúcar de cana cru
- 130 ml de óleo de girassol
- 110 ml de leite de amêndoa ou outro leite vegetal
- 1 pitada de sal
- 1 gota de baunilha em um frasco
Para o recheio de vegetais:
- 550 gramas de trigo cozido
- 250 ml de xarope de agave
- 200 ml de leite de amêndoa
- 200 gr de tofu aveludado
- 50 gramas de passas
- 30 g de amido de batata
- 30 g de frutas cristalizadas
- 1 colher de chá de baunilha líquida
- 1 colher de chá de ágar ágar em pó
- raspas de 1 laranja
- 1/2 frasco de água de flor de laranjeira
- malte e água para colorir a massa
Preparação da massa. Para preparar uma massa quebrada vegana, coloque as farinhas em uma tigela, acrescente uma pitada de sal, a baunilha em pó e o açúcar e o leite de amêndoa. Sove a massa até obter uma massa lisa e compacta. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira descansar por uma hora.
Preparação do creme. Despeje o trigo cozido e o leite de amêndoa em uma panela, cozinhando tudo em fogo baixo até que o trigo absorva todo o líquido. Enquanto isso, misture o tofu aveludado com o xarope de agave, o pó de baunilha, ágar ágar e amido e, em seguida, adicione esses ingredientes misturados com o trigo cozido. Cozinhe por 5 minutos e adicione no final a fruta cristalizada, a raspa de laranja ralada e a água de flor de laranjeira.
Prepare a forma para bolo e estenda uma base de massa, coloque a massa sobre ela e decore com o restante da massa como se fosse uma torta. Pincele a massa com uma mistura de água e malte para dar à pastiera uma cor dourada durante o cozimento. Asse em forno pré-aquecido a 180 ° por 50 minutos, deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente com uma pitada de açúcar de confeiteiro.
Pastiera com chocolate
O recheio clássico de ricota e trigo cozido costuma ser enriquecido com gotas de chocolate em vez de frutas cristalizadas.
Para preparar esta variante de pastiera, basta substituir 50 gramas de gotas de chocolate amargo por frutas cristalizadas. O resto da preparação é igual à receita napolitana original.