A farinha é o produto do processamento e moagem de grãos inteiros ou outras matérias-primas vegetais (frutos secos e sementes).
Normalmente, o termo "farinha" designa um alimento obtido a partir da refinação de trigo mole usado na cozinha para panificação e confeitaria. A farinha de trigo duro , por outro lado, também chamada de sêmola e é o ingrediente base da massa .
Se a farinha branca que todos usamos é a mais refinada e pobre nas propriedades contidas no grão de trigo , a farinha integral é a mais completa do ponto de vista nutricional. Na verdade, ele preserva os componentes do gérmen de trigo integral e é rico em fibras, vitaminas, antioxidantes e sais minerais .
Vejamos, portanto, quais são os vários tipos de farinha , as diferenças e as utilizações na cozinha mais adequadas para cada tipo.
História da farinha
trigo (ou trigo) tem sido o ingrediente básico da nutrição humana desde o início dos tempos. Ele tem acompanhado a história da evolução da nossa sociedade por milênios, estando entre as primeiras plantas ter sido cultivadas pelo homem.
A primeira evidência do cultivo e colheita de cereais para fins alimentares, na verdade, remonta ao antigo Egito, às antigas civilizações dos assírios e babilônios .
As origens da farinha remontam aos tempos mais antigos da nossa história. Foi na Ásia Menor , no chamado Crescente Fértil, que a produção de farinha e a pastorícia permitiram que nossos ancestrais se organizassem em assentamentos sedentários e não mais nômades.
A "força" da farinha
As características distintivas dos vários tipos de farinha de trigo determinam as diferentes utilizações na cozinha, mas também a capacidade de manter os valores nutricionais mais ou menos intactos . O principal fator que identifica os vários tipos de farinha é a resistência , ou seja, a capacidade de absorver e reter líquidos durante o processamento.
A força, na verdade, representa a capacidade da farinha de resistir ao processamento e depende principalmente da qualidade do trigo utilizado e do seu teor de proteína. É indicado nas embalagens com a letra “ W ”, ou seja, o “fator de cozimento” que representa resistência e elasticidade.
Varia essencialmente em função da quantidade e qualidade do glúten .
Um “W” alto indica a capacidade da farinha de absorver e reter água e fazer o pão mais lentamente. O "W", ao contrário, representa a necessidade de incorporar um pouco de água à massa e ativar uma levedura rápida.
Tipos de farinha
A partir daqui podemos identificar os seguintes tipos de farinha classificados de acordo com a força:
- Fraco : até 170W (por exemplo, biscoitos);
- Médio: de 180 a 260W (por exemplo, sanduíches de leite);
- Forte: 270 a 350 W (por exemplo, pizza)
Depois, há a farinha de Manitoba que merece uma menção à parte. Como veremos a seguir, é uma farinha “especial” porque absorve até 90% do líquido e tem uma resistência que vai além de 350W . Na culinária, é usado para aumentar a eficácia e o rendimento de farinhas mais fracas.
No mercado, ao lado do nome da farinha existem números que indicam o grau de peneiração . Isso significa que cada número representa o tamanho dos grãos de trigo contidos nele e o consequente valor nutricional .
- 00 ou 0 : são as farinhas mais clássicas, as mais fáceis de trabalhar, mas também as mais pobres do ponto de vista nutricional. São amplamente utilizados na produção de massas frescas, doces e diversos produtos de panificação .
- tipo 1 e tipo 2: menos cândidos por conterem parte da cutícula externa do grão. São mais ricos em sais minerais e vitaminas e, por isso, preferíveis aos brancos do tipo 0 e 00. São utilizados na pastelaria e na preparação de pizzas e pratos salgados de vários tipos.
- Farinha de Trigo Integral : também contém farelo de trigo e por isso é a mais rica em fibras e de alto valor nutritivo.
Farinha de trigo duro e farinha de trigo mole
O trigo duro e o trigo mole são dois cereais com diferenças notáveis que dizem respeito essencialmente à cor, textura e valores nutricionais.
O primeiro é caracterizado por grãos duros e amarelados. O trigo mole, por outro lado, é muito quebradiço e de cor mais clara. As propriedades nutricionais desses dois tipos de trigo são extremamente diferentes: o trigo duro é rico em fibras, proteínas e carotenóides , enquanto o último contém menos proteínas e tem um índice glicêmico mais alto .
A farinha obtida na moagem do trigo duro é destinada à produção de massas alimentícias . Por outro lado, a farinha de trigo mole é amplamente utilizada na preparação de todos os outros produtos de panificação e pastelaria.
Farinha 00
É obtido a partir da maceração da parte mais interna da semente do trigo. Durante o processo de moagem perde, de fato, todas as fibras , vitaminas e sais minerais. Funciona facilmente, mas não é um alimento precioso para o corpo. O debate que divide nutricionistas e nutricionistas em todo o mundo diz respeito ao seu baixo valor nutricional e ao alto consumo de açúcar.
Farinha 0
Menos refinado que 00, é amplamente utilizado na panificação devido ao seu alto teor de glúten. É utilizado em massas elásticas e consistentes. Por isso, é particularmente adequado para preparar pão, massas frescas, brioches e pizza , com tempos de levedura mais longos.
Farinha de manitoba
É uma farinha indicada para bolos, pães, pizzas . Manitoba é um local particularmente frio no Canadá , onde uma variedade de trigo muito resistente é cultivada . Para o tornar resistente está a elevada percentagem de proteínas, em particular o glúten , que associamos sobretudo ao problema da doença celíaca.
Farinha Tipo 1 e 2
O tipo 1 contém uma grande quantidade de farelo e gérmen de trigo. Por isso é rico em nutrientes úteis para o corpo que o devem tornar preferível aos do tipo 00 e 0. É adequado para a preparação de pão, pizza, doces, pastelaria .
Muito mais fibroso e grosso, o tipo 2 é um semi-integral . Simples de trabalhar, sobe lentamente devido à moagem menos apurada a que é submetido. É usado para fazer pão, pizza, doces , produtos de padaria.
Outros tipos de farinha
Como já dissemos, as farinhas obtidas pela moagem de outras sementes, leguminosas ou frutos secos de várias plantas são denominadas "farinhas especiais". Existem realmente muitos e de diferentes origens, muitos ligados a tradições e populações antigas.
farinha de grão de bico
É uma das farinhas sem glúten mais populares na cozinha. Particularmente usado na Itália Central, na criação de produtos de panificação requintados , também é muito fácil de fazer em casa.
Com essa matéria-prima, muitas receitas deliciosas são feitas. Entre as muitas preparações da cozinha regional , a tradicional farinata da Ligúria . Rico em proteínas, fibras e carboidratos, contém magnésio, cálcio, potássio e fósforo , capazes de neutralizar a hipertensão, o cansaço e fortalecer o cérebro e os ossos.
farinha de milho
Da farinha de milho surge um dos produtos mais típicos do norte da Itália: a polenta . É uma farinha de grão grosso , pouco indicada para panificação, mas com alto valor nutritivo que também pode ser consumida simplesmente fervida .
Este tipo de farinha também está classificado no grupo das farinhas sem glúten , o que a torna uma farinha indicada para celíacos e pessoas intolerantes.
farinha de aveia
O obtido a partir da aveia é uma alternativa interessante à clássica farinha de trigo branco ou outros cereais. É produzido a partir da moagem da cariopse , que é o fruto seco da planta.
Representa um ingrediente muito antigo, usado não tanto para alimentação humana quanto para alimentar os animais que digerem suas fibras. O animal que tradicionalmente come aveia (também conhecido como forragem ) é o cavalo.
Nos países do norte da Europa , como a Grã-Bretanha , é utilizado no preparo do famoso Mingau , cuja receita consiste em imergir uma certa quantidade de farinha de aveia em um líquido (água ou leite) para formar um composto muito espesso . e pastoso.
Um pouco como a cevada, esta farinha também pode ser submetida a fermentação e destilação . Por meio desses processos, obtém-se uma famosa bebida alcoólica: o Whisky . Todos os produtos obtidos com a panificação da farinha de aveia são caracterizados por um alto teor calórico , muito superior ao da farinha de trigo . Se está em busca de inspiração, experimente uma de nossas receitas com aveia .
Farinha de coco
A farinha de coco é o resultado da trituração da polpa seca do coco . Embora tenha sido negligenciado e desprezado pela tradição culinária ocidental, hoje foi redescoberto por seu alto valor nutricional, o que lhe rendeu a reputação de "superalimento".
Ingrediente precioso da culinária natural , f. o coco também se distingue por algumas propriedades muito especiais. Do ponto de vista nutricional, na verdade, é rico em lipídios e pobre em água. Do ponto de vista calórico , então, pode ser comparado ao óleo de tempero.
Além disso, não contém glúten e tem baixo índice glicêmico . Isso significa que pode ser consumido por indivíduos que sofrem de doença celíaca , diabetes e por aqueles que sofrem de trânsito intestinal ou permeabilidade intestinal. Na cozinha, é um espessante natural perfeito para fazer sopas, guisados e smoothies e para fazer doces, bolos, sobremesas e pastéis secos .
Informações úteis
Para completar, destacamos também as fichas monográficas dedicadas aos demais tipos deste alimento, bem como aos seus usos alternativos:
- Farinha de castanha
- As alternativas à farinha branca
- Farinha de espelta
- Os usos alternativos da farinha
- Farinha de alfarroba
- farinha de kamut