Peixe cuscuz
Revelamos a receita do cuscuz alla trapanese, famosa sobretudo graças a Luca Montersino e ainda mais particular se combinada com um acompanhamento de vegetais fritos
A influência da dominação árabe na Sicília ainda está muito presente principalmente na cozinha e o cuscuz é prova disso. Especialmente na província de Trapani, onde o cuscuz típico é estritamente à base de peixe , regado com um caldo denominado 'a ghiotta e sem vegetais. Em algumas áreas, para enriquecer o prato, os vegetais são oferecidos como acompanhamento (geralmente pequenos pimentos verdes ou berinjelas picadas), mas nunca usados para dar sabor ao caldo durante o cozimento.
U cùscusu trapanese, o cuscuz alla trapanese , típico das áreas de Marsala, Erice, Trapani e das ilhas da província, foi provavelmente importado por pescadores sicilianos "transitórios" na Tunísia, mas além do processamento de sêmola , um processo que O dialeto é chamado 'ncucciare, não tem nada a ver com o cuscuz marroquino, que é feito à base de carne e vegetais.
Os peixes recomendados para um bom cuscuz alla trapanese são peixes gordurosos e preciosos. Quem gosta também pode acrescentar a moreia ou o congro picado. Nesta receita , consideramos todas as variedades de peixes mais adequadas, mas é claro que é possível preparar 'a ghiotta ri pisci simplesmente com três ou quatro tipos de peixes.
Existem ferramentas tradicionais para preparar cuscuz cuscuz alla trapanese que podem ser facilmente substituídas por uma bandeja e um vaporizador: a mafaradda é um grande prato de terracota com paredes alargadas em que a sêmola de trigo duro granulada é aglomerada (alternativamente você pode usar uma grande bandeja) e a cuscuzera, um pote duplo. formada pela pignata (a verdadeira panela) que se enche com caldo diluído que entra em contato com o fogo, e uma espécie de peneira forrada com toalha de algodão onde é colocada a semolina para o cuscuz.
Para não deixar escapar o vapor, o cuscuz deve ser selado com um meio-fio (denominado cudduruni) de farinha misturada com água. Como alternativa, use um pano de linho úmido, bem amarrado entre as duas peças. Se você for usar uma peneira de metal, certifique-se de que ela se encaixa perfeitamente no pote abaixo.
Com a Thermomix
Recomendamos confeccionar o cuscuz trapanês segundo o processo tradicional da cuscuz especial, o típico vapor de cuscuz. Se para acelerar quiser experimentar com a Bimby, prepare o caldo cozinhando o peixe na cesta por vinte minutos na velocidade 4 e depois continue de acordo com a receita.
Se gosta de cuscuz, experimente a receita vegetariana de cuscuz com legumes, os simpáticos tomates recheados com cuscuz, o bon bon cous cuscuz com beringela e queijo scamorza e a proposta doce: chocolates de cuscuz.
- Rendimento: 8 pessoas atendidas
- Dificuldade: difícil
- Preparação: 3 horas 0 minutos
- Cozimento: 2 horas 0 minutos
- Cozinha: Italiana
Ingredientes
- 800 gramas de sêmola de trigo duro de dois tamanhos
- Garoupa de 300 gramas
- 300 gramas de pargo
- 200 gramas de peixe vermelho
- 200 gramas de boga
- 200 gramas de peso
- 200 gramas parece
- 1 folha de louro
- 400 gramas de tomate maduro
- 200 gramas de cebola branca madura
- 70 gramas de amêndoas descascadas
- 200 gramas de camarão
- 200 gramas de mexilhões
- 200 gramas de choco
- alho e salsa
- azeite
- sal
Preparação
- Para o cuscuz: deite a semolina na mafaradda.
- Molhe os dedos em água e sal e com um movimento giratório aglomere a semolina até formar bolas do diâmetro da cabeça de um alfinete.
- Misture bem a semolina e coloque para secar sobre um pano de linho ou algodão.
- Para o caldo de peixe: numa frigideira grande, frite com azeite, cebola e alho bem picados, salsa e louro.
- Despeje o tomate limpo das sementes e corte em pedaços pequenos.
- Coloque o peixe no fundo da panela e cubra com cerca de três litros de água.
- Tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio.
- Quando o peixe estiver bem cozido e o molho grosso, reserve e filtre metade do molho obtido por uma peneira de rede estreita.
- Estenda-o com água morna e despeje na panela de cuscuz.
- Para um cuscuz ainda mais saboroso, em uma panela prepare um desenho animado com as cascas e caudas dos camarões, as cabeças e as caudas dos peixes e acrescente ao caldo já esticado.
- Coloque a parte superior do coador com a sêmola 'ncucciata sobre a panela com o caldo. Lembre-se de colocar um pano entre o cuscuz e a peneira para não perder os grãos de sêmola.
- Certifique-se de que o nível do caldo por baixo, ao ferver, não atinge os orifícios da panela, pois deve ser cozinhado no vapor.
- Adicione os camarões com casca, os mexilhões e os chocos finamente picados à semolina.
- Feche as duas panelas com o pão ralado e cozinhe por cerca de uma hora e meia.
- Depois de cozido, despeje o cuscuz em uma terrina, despeje parte do caldo e deixe descansar sob um cobertor de lã por pelo menos 40 minutos.
- Para filtrar o caldo não utilizado no cozimento do cuscuz, forme uma pasta com as amêndoas peladas e picadas e coloque na base da peneira.
- Sirva à mesa para polvilhar os pratos dos comensais.
- Sirva o cuscuz alla trapanese acompanhando com peixe ou pimentão frito.