Você sabe o que é a manteiga, um dos ingredientes básicos da nossa culinária? Vamos descobrir de onde vem e como é feito, qual é o seu verdadeiro aroma e a que se deve a cor.
Se abrirmos a geladeira de qualquer pessoa que cozinha, certamente um dos ingredientes que não falta é a manteiga. É um dos alimentos básicos da nossa cozinha, produzido desde a Idade Média, e também é muito utilizado nos dias de hoje, pois permite ter gorduras de boa qualidade disponíveis a baixo custo.
Em algumas cozinhas (como as do norte da Itália), a manteiga é um alimento básico, mas é ainda mais nos países do norte, onde existe uma verdadeira "cultura da manteiga".
Antes, porém, vamos tentar entender o que é manteiga.
Manteiga: o que é
A manteiga é um alimento particularmente rico em gorduras, onde se dispersam pequenas quantidades de água , tornando-o mais macio. O percentual de gordura contido na manteiga é em torno de 84% e por lei, além das manteigas “especiais”, não pode ter um percentual de gordura inferior a 80%. No entanto, é um produto muito calórico.
A gordura é aquela derivada do leite : pode ser extraída por vários métodos, mas primeiro o leite é separado da maior parte de seu componente gorduroso , o chamado creme de leite, mais conhecido como creme; o creme pode ser vendido como está ou pode ser transformado em manteiga, essencialmente removendo a água que contém.
O creme, na Itália, é extraído do leite por superfície: ao deixar o leite repousar algumas horas, após a ordenha, a parte mais gordurosa tende a flutuar na parte aquosa (onde fica alguma gordura em todo o caso) e nesta parte superficial é removido do leite.
Nesse ponto, as gorduras são melhor separadas da água (lembre-se que o creme tem um teor de gordura em torno de 30% ) por meio do processo de centrifugação, o que fará com que os dois componentes se separem melhor; a parte mais gordurosa, que é a manteiga, é então recolhida e processada posteriormente e depois embalada nos "pães" clássicos que encontramos no supermercado.
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Uma vez que a superfície é demorada , o creme e, portanto, a manteiga podem estar contaminados , razão pela qual a manteiga que comemos deve ser pasteurizada antes de podermos continuar o processo de produção, para evitar o crescimento indesejado de microorganismos.
O aroma da manteiga, no entanto, não é dado apenas pela gordura do leite (que, por si só, não seria muito saborosa), mas aumenta graças a dois processos adicionais: a fermentação ou a salga. Aqui, nas nossas áreas, utiliza-se sobretudo o primeiro, através do qual, após a pasteurização, algumas bactérias (não nocivas à saúde) são introduzidas na manteiga que é deixada a repousar para obter o aroma pretendido; nos países nórdicos, entretanto, a manteiga não é fermentada, mas o sal é adicionado, obtendo-se assim a produção de manteiga salgada .
Evidentemente, por ser um alimento rico em nutrientes, é importante que a manteiga desde o momento em que é embalada permaneça fria, durante o transporte, quando vendida no supermercado e obviamente em nossa casa, onde deve ser guardada na geladeira.
A qualidade da manteiga
Nós, italianos, estamos tão acostumados com manteiga que é comum encontrá-la em nossos supermercados que não sabemos se, em outras partes do mundo, existe manteiga de qualidade muito melhor que a nossa . Isso depende essencialmente de uma escolha produtiva. Aqui na Itália já temos pouco leite (como vimos aqui) e depois temos uma produção de excelência que é o queijo. O leite, portanto, é utilizado principalmente para esse fim (pensemos no Grana Padano ou no Parmigiano Reggiano) e a manteiga é considerada pouco mais do que um resíduo, resultante do processamento do leite, ao qual nenhuma atenção especial é dada.
Na verdade, vimos como a manteiga é produzida a partir da nata obtida por superficie , ao passo que em outros países é produzida diretamente por centrifugação, logo que o leite é ordenhado: isto significa que a percentagem de gordura extraída do leite é muito superior à obtida. na Itália , onde parte da gordura fica no leite, caso contrário não teríamos para o queijo.
Por isso, se tens oportunidade de provar manteiga não italiana, no estrangeiro ou mesmo na Itália (também há produções estrangeiras) fá-lo: descobrirás como o sabor da manteiga pode ser muito melhor do que estamos habituados, aqui de nós, especialmente o salgado.
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Uma pequena nota, então, diz respeito à cor da manteiga: estamos acostumados a pensar que o branco é melhor, mas não é. A cor amarela, na verdade, vem dos carotenóides que a vaca comia, pigmentos encontrados nas plantas. Se a vaca pudesse pastar (e comer feno no inverno quando não há grama), descobriríamos que a manteiga de verão é muito mais amarelo-laranja do que a de inverno , mas isso depende apenas de uma diferença na dieta da vaca.
Porém, o amarelo também é a cor que indica ranço em caso de má conservação (daí o preconceito); o fator discriminante nesses casos é o cheiro.
Se a manteiga for amarela (além disso é um amarelo tendendo a verde) por ter sido mal armazenada, tem um odor desagradável , enquanto se for amarela devido à vaca que a produziu é particularmente intensa e boa, como cheiro.
Portanto, aprendemos a avaliar os alimentos não só com os olhos, mas também com a boca e o nariz, que são capazes de perceber substâncias diferentes da língua: descobriremos que alguns dos ingredientes que usamos todos os dias ainda têm muito a nos digam.
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