Conservar alimentos com sal é uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos. Ainda é muito usado hoje em dia e também pode ser experimentado em casa.
Segundo historiadores, o fato de o homem ter saído da Mesopotâmia para se expandir pelo Oriente Médio, e depois pela Europa, depende fortemente da descoberta de poder conservar os alimentos no sal. Essa possibilidade fez com que os humanos pudessem viajar muito, fazer longas viagens e foi amplamente usada ao longo da história quando geladeiras, freezers e máquinas de vácuo simplesmente não existiam.
Muitos dos produtos que ainda hoje consumimos, como carnes curadas ou queijos, devem sua vida útil, que dura anos, à presença do sal, e esse método também pode ser usado em casa para conservar alimentos.
Conservando alimentos salgados: o básico
A preservação de alimentos baseia-se nas capacidades do sal de cozinha e do cloreto de sódio . Na verdade, neste artigo falaremos apenas sobre o cloreto de sódio, embora existam outros sais úteis para a preservação de alimentos (como os nitritos).
O sal tem duas ações em um ambiente orgânico. A primeira é aquela que na água tem a capacidade de se dividir nos dois átomos que a compõem, sódio e cloro, e atraí-la, de forma que menos água livre permanece no alimento para os microrganismos. O sódio tem a capacidade de penetrar nas células bacterianas , portanto, a bactéria deve usar sua energia não para se reproduzir, mas para expeli-la; quando é demais, as energias da bactéria acabam e ela morre.
Estas duas propriedades tornam o ambiente desfavorável ao crescimento de bactérias , e dado que a degeneração dos alimentos (e a consequente não conservação) é provocada justamente pelo crescimento bacteriano, se conseguir parar a comida ela será preservada.
Até cozinhar faz algo assim, com a diferença de que fica o sal, o calor não, então depois de cozinhar se colocássemos a carne cozida em uma jarra, ela começaria a degenerar. Com o sal, que está sempre presente, isso não acontece.
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Como armazenar alimentos salgados:
A conservação do sal caseiro não é nada difícil, mesmo que não possa ser para todos os alimentos e, em todo o caso, muda inexoravelmente o sabor, porque a nossa boca consegue perceber isso, o sal.
Na verdade, conservar em sal é o mais simples que se pode imaginar : uma camada de sal grosso é colocada em uma jarra de vidro (não de plástico porque o sal pode corroê-la e isso libera substâncias tóxicas). Em seguida, é feita uma camada de comida, geralmente peixe (anchovas, sardinhas) ou carne, menos com vegetais porque o sal tende a desidratá-los, e para a maioria deles (eles têm 80-90% de água) ficaria então bem pouco para comer. Em seguida, outra camada de sal, depois de comida e assim por diante.
O sal é usado grosseiramente, não para cima, porque isso levaria à criação de uma camada sólida na superfície da comida, e o sal não chegaria ao coração e poderia então aumentar; com sal grosso o efeito é mais lento, mas também mais homogêneo.
Desta forma, o sal penetra nas células dos alimentos e interrompe os processos microbiológicos que ocorrem no seu interior; pode demorar vários meses desta forma, antes de ser consumido. Como muito sal, neste ponto, não é particularmente agradável dependendo da comida, ele pode ser retirado, na superfície, ou (como no caso do bacalhau) pode ser embebido para que o sal da comida se disperse na água , e a comida ao mesmo tempo se reidrata.
Preservar alimentos salgados é fácil e apenas sal grosso é usadoA salmoura é uma alternativa à salga feita desta forma , mas não vale a pena fazer em casa. A salmoura é, na verdade, uma mistura de água e sal, na qual o sal se dissolve e na qual se põe o alimento a conservar; estando submerso na água o sal penetra, mas o alimento não enruga, tornando-o ainda menos salgado ao ser consumido.
O problema da salmoura reside no fato de que o sal é muito diluído desde o início e, dessa forma, penetra menos na comida. Isso pode fazer com que sua concentração seja muito baixa em alguns pontos onde alguns microorganismos particularmente halofílicos (isto é, que conseguem sobreviver sob o sal) serão capazes de resistir e proliferar, algumas vezes causando a degeneração do alimento, outros (mais grave ) resultando perigoso para quem se alimenta.
Por isso, embora o sal seja sempre um excelente conservante para alimentos, é sempre bom optar pela conservação a seco para fazer em casa, em vez da salmoura : é muito mais seguro, mesmo que nunca tenhamos experimentado este tipo de conservação. .