O nome "búfalo" é bem conhecido entre os apreciadores de laticínios refinados. Mas quantos realmente sabem o que é mussarela de búfala e qual a diferença entre búfala e vaca?
Neste artigo queremos tratar de uma questão muito engraçada, divertida acima de tudo pelo fato de que a maioria das pessoas que conhecemos não tem idéia da diferença entre dois animais muito diferentes um do outro, um mais difundido e outro muito menos. apesar de ser bem conhecido: o primeiro pela popularidade, o segundo por um determinado produto que é a Mozzarella di Bufala Campana DOP. São búfalo e vaca, que no jargão técnico se chama Vacca.
Pessoalmente, como veterinário que lida com comida seria um pouco constrangedor não saber a diferença, mas como hoje todo mundo se sente um pouco especialista em gastronomia (olhando estritamente para o Masterchef) se me pego conversando com alguém que elogia as qualidades da mozzarella di hoax Muitas vezes me pergunto: você sabe o que é um hoax?
Alguém simplesmente responde que é uma raça de vaca, opinião bastante difundida porque também a encontrei em vários sites da internet. Alguém não sabe, alguém pensa que búfalo e vaca são a mesma coisa, alguém que búfalo são as vacas de Nápoles (eu juro!), Que eles chamam assim, em suma: desperdiça-se a imaginação.
A verdade que ninguém entende é que, muito simplesmente, a diferença entre o búfalo e a vaca é que são dois animais diferentes. Um é o bovino, Bos taurus, o outro é o búfalo, do qual o búfalo é a fêmea (já que os machos não ordenham), Bubalus bubalis.
Partimos dessa diferença para entender que esses dois animais são substancialmente diferentes e que, consequentemente, seu leite também é diferente , por isso a mussarela de vaca (de vaca, enfim, de vaca) nunca será tão saborosa quanto a mussarela de búfala. .
A diferença está na composição do leite : o leite de vaca, na verdade, é composto por cerca de 87% de água, enquanto na búfala se fixa em 81%. Precisamente essa diferença na quantidade de água torna o leite já diferente (o leite de búfala é opaco) mas, sobretudo, pela maior presença de gorduras no seu interior, torna-o muito mais saboroso, sendo também indicado para a fabricação de queijos.
Você também pode beber leite de búfala, e você também pode fazer queijos que não sejam mussarela, embora a mussarela seja o produto mais famoso desse animal. Além disso, come-se carne de búfalo.
Como descobrimos na ANASB, a Associação Nacional dos Criadores de Espécies de Búfalos, a criação de búfalos e a produção dos seus produtos são ainda, no nosso país, uma das principais actividades artesanais, e são muito poucas na Campânia (que é a região maior concentração de búfalos devido ao DOP) fazendas industriais.
Observe também como o búfalo deve viver no pasto (ao contrário das vacas Parmigiano ou Grana Padano, que podem ser mantidas em instalações fechadas), o bezerro geralmente é mantido com a mãe, que é induzida a produzir mais leite se ela estiver com ele, e produz muito menos leite do que uma vaca , em geral, por isso a mussarela de búfala é mais cara que a de vaca.
Para os ver, os búfalos são muito parecidos com as vacas mas têm chifres de porte diferente, um corpo mais atarracado , quase não têm pelos e por isso tomam verdadeiros banhos de lama. Não é uma grande diferença, mas se por acaso você for para a Campânia, certamente verá alguns búfalos pastando: uma vez vistos, a diferença entre o búfalo e a vaca nunca é esquecida.
Búfalo e vaca: não exatamente iguais!Produtos de vacina disfarçados como búfalos
E como já somos todos experts do Masterchef, certamente se estivermos com os olhos vendados ou de olhos fechados podemos reconhecer a diferença entre a mussarela de búfala e a mussarela de leite de vaca. Claro, não? Deus me livre.
Claramente, não é bem esse o caso. Talvez os chefs pudessem mesmo fazer isso, mas a maioria das pessoas não consegue, e isso tem levado alguns produtores incorretos e alguns donos de restaurantes (com pizzas) a ... esticar mussarela de búfala com mussarela de leite de vaca . Os fabricantes claramente estenderam o leite com leite de vaca . Isso é incorreto, mas eles foram baseados na falsa crença das pessoas de que sabiam a diferença.
Felizmente, as verificações para determinar se existe leite de vaca no produto de búfala (o que não deve haver ) são bastante simples e são realizadas de forma sistemática, visto que se trata de um dos produtos mais importantes do nosso Made in Italy. Esse controle contínuo, principalmente pelo consórcio de proteção à Mozzarella, nos dá a certeza de que se comermos uma mussarela de búfala estamos na verdade comendo uma mussarela de búfala.
Mas, por outro lado, os consórcios devem dar-nos as garantias, e não a nós próprios, que muitas vezes somos incapazes de reconhecer dois produtos diferentes porque desde o início não percebemos a diferença.
Espero ter conseguido fazer as pessoas entenderem qual é a diferença entre o búfalo e a vaca, que são dois animais diferentes e, acima de tudo, ter enxertado neles o mínimo de curiosidade necessário para aprofundar o assunto.
Porque cozinhar é bonito e boa comida também: mas infelizmente, para aprender a apreciá-la, é preciso saber.
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