À descoberta do seitan , o substituto ideal da carne: tudo sobre este alimento, desde a forma de prepará-lo de forma rápida e fácil, às suas propriedades, com algumas receitas originais e formas de o servir.
Quase todo mundo conhecerá seitan pelo menos por ouvir dizer . Substituto da carne à base de farinha , é a base de muitas receitas veganas. É um alimento simples, antigo e rico em proteínas que deriva do produto básico da dieta alimentar de toda a humanidade, o trigo.
É um alimento de origem vegetal, rico em proteínas, cujo conhecimento e uso estão se espalhando nos países ocidentais, mas nem todas as suas propriedades são conhecidas: vejamos brevemente, antes de entrar no processo de produção doméstica.
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Seitan: valores e propriedades nutricionais
Embora entre nós seja considerado quase uma novidade, é um alimento de origem oriental ancestral, descoberto por monges budistas na China. Por ser um alimento pobre e fácil de preparar, saiu das paredes dos templos budistas e se espalhou na alimentação diária da China, Japão e Coréia, onde hoje é conhecido por diferentes nomes.
O termo seitan, por outro lado, foi atribuído a ele na década de 1960 por um especialista em macrobiótica , Oshawa, e é a combinação de duas palavras sei e tan que em japonês significa substituto de proteína.
O Seitan é obtido a partir da fermentação do glúten de trigo a partir de dois ingredientes básicos: farinha tipo 00 e água, trabalhados juntos para obter uma massa que depois é cozida com um molho à base de soja.
Propriedades do seitan: valores nutricionais e contra-indicações
Este alimento fornece uma forte ingestão de carboidratos que constituem, de fato, 60-80% do seu conteúdo nutricional, e uma ingestão calórica considerável (100 g contêm 365 kCal). No entanto, seus valores nutricionais variam de acordo com o tipo de glúten utilizado na massa, que pode derivar do trigo mole ou duro, do kamut ou da espelta .
- sais minerais: deficiente em ferro, porém, o potássio está presente em grandes quantidades (100 g tem 100 mg de potássio), magnésio e cálcio, por isso é recomendado para mulheres na menopausa
- glúten: porcentagem muito alta de glúten
- proteínas: não são de alto valor devido à falta de alguns aminoácidos fundamentais
- vitaminas: é desprovido de vitaminas A, C, D, B6 e B12, sintetizado apenas por animais e, portanto, presentes na carne, embora tenha vitaminas do grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico ), importantes para os processos metabólicos , para a síntese de outros nutrientes, para os processos de renovação celular e formação de tecidos e para o correto funcionamento do sistema nervoso, e a vitamina E que é antioxidante, antienvelhecimento e protetora dos efeitos dos radicais livres.
- gorduras : ácidos graxos saturados e poliinsaturados, muito poucos ácidos graxos monoinsaturados.
Os valores nutricionais do seitan , bem como suas propriedades, variam de acordo com a origem do glúten. A mistura de seitan pode ser obtida a partir de glúten de trigo mole, de trigo mole tendendo a duro como o trigo Khorasan (trigo Kamut) ou de espelta.
Seitan dói?
Seu consumo não é recomendado para celíacos por ser muito rico em glúten. Além disso, sua ingestão de proteínas não é totalmente completa, pois carecem de aminoácidos fundamentais como a lisina e a treonina, essenciais para a assimilação completa dos alimentos.
Para compensar esta deficiência, recomenda-se combiná-lo com outros alimentos como ovos, queijos, soja, tofu ou algas marinhas, estas últimas muito ricas em sais minerais e muito apreciadas pelos veganos.
Também não é recomendado para diabéticos devido ao seu alto índice glicêmico , que tende a aumentar a insulina na fase digestiva.
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Seitan caseiro
Aqui estão os ingredientes e o procedimento para prepará-lo você mesmo. Para 1 kg de seitan será suficiente:
- 2 kg de farinha 00 e integral , de alta qualidade e alta concentração protéica, disponíveis em supermercados
- vegetais para o caldo ( cebola, cenoura e aipo)
- molho de soja
- 1 colher de sopa de gengibre em pó
- 2 colheres de sopa de alga kombu seca em folhas
- 1 pitada de farinha
- 1,2 l de água
- 2 colheres de sopa de sal
- um pouco de óleo para a massa
Preparação do seitan
Vamos ver como preparar a massa :
- gradualmente despeje a farinha, o sal e um pouco de água para obter uma mistura o mais homogênea possível
- continue a trabalhar e estenda-o para torná-lo macio e não pegajoso
- forme uma bola e deixe descansar por cerca de 15-20 minutos .
Em seguida, é lavado , simplesmente usando uma peneira. Esta primeira água de lavagem pode ser reciclada pelo seu poder espessante, na verdade é rica em amido, que pode ser utilizado para ensopados ou molhos de carne graças às suas propriedades espessantes. Uma espera de 4 horas será suficiente. Agora:
- dissolver toda a parte solúvel na água até que fique branca.
- prossiga com a lavagem até que a água fique quase transparente.
Depois de obter um seitan o mais "limpo" possível, deixe-o secar bem e só então você poderá personalizá-lo temperando-o com molho de soja e outros ingredientes, como especiarias, legumes, cogumelos, etc.
- deixe descansar por mais 15 minutos , colocando a seitan sobre um tecido limpo ou gaze e fechando-a para evitar que se abra durante o cozimento.
- coloque no caldo previamente preparado e temperado com os vegetais, gengibre, algas e cozinhe por cerca de 50 minutos (ou cerca de 30 minutos na panela de pressão).
- remova o seitan do caldo
- adicione um pouco de molho de soja ao caldo de vegetais escorrido e mergulhe o seitan para esfriar.
- deixe esfriar (melhor na geladeira durante o verão) e depois consuma da maneira preferida.
Você pode cortá-lo em fatias, como um bife, em vez de em pedaços grosseiros, como um guisado, e cozinhá-lo como quiser, usando-o para qualquer preparação em que a carne seja normalmente usada. Observe que ele tende a se expandir durante o cozimento, por isso é melhor usar sempre fatias finas.
Pode ser guardado na geladeira, em um recipiente de plástico fechado ou em um saco com um pouco do líquido de cozimento.
Também aponto este bom vídeo sobre seitan caseiro: