O presunto é um dos produtos típicos italianos mais famosos e aqui apreciado na sua confecção.
Hoje iremos à descoberta de um dos produtos típicos da nossa gastronomia mais apreciados pelos consumidores e também pelas crianças, mas que muitos não conhecem, ou pelo menos não conhecem como método de produção.
Se, de facto, o fiambre é essencialmente a coxa de porco que se amadurece (e dá para ver a forma da coxa, com muito fémur ósseo, se virmos um fiambre inteiro), o cozido não tem a forma de fiambre: não tem ossos, é vagamente retangular, tem uma cor muito diferente da carne, até mesmo da carne cozida. Porque?
Portanto, prepare-se para uma viagem interessante e fascinante ao mundo do presunto cozido.
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Produção de presunto cozido: as fases
O presunto cozido é basicamente uma perna de porco, portanto a matéria-prima é a mesma do presunto cru. Também pode ser feito a partir do membro anterior do porco, e neste caso falamos de “ombro cozido”, ainda que o processo de produção seja idêntico. A produção de presunto cozido consiste em oito fases.
Seccionando
A primeira fase pela qual passa o pedaço de carne, a coxa, é a fase de seccionamento. Aqui um operador, manualmente e com uma faca, remove o osso da coxa do animal recém-abatido, e também remove as partes mais difíceis de comer, como o jarrete e parte da casca (a pele).
A coxa fica então aberta, sem ossos, e vai até a máquina onde será inserido o componente mais importante para sua preservação ao longo do tempo: o sal ( diga-se de passagem, consulte nosso guia se quiser saber como é possível conservar alimentos no sal ) .
Seringas
Apesar do léxico que lembra algo diferente, a seringa é na verdade o uso de várias seringas que servem para inserir o sal (ou, melhor, a salmoura, uma mistura de água e sal) dentro da carne.
No presunto cru, o sal se espalha e é absorvido ao longo do tempo (na verdade, o presunto cru leva cerca de 2 anos para produzir, o presunto cozido leva uma semana), enquanto no presunto cozido, não tendo que manter a forma original, é injetado com agulhas. Injetam-se sal, água e depois nitritos e nitratos, aditivos utilizados para prevenir o crescimento de uma das bactérias mais perigosas para a saúde: o botulino.
Agitação
Como o sal é distribuído apenas em alguns pontos, por onde chegaram as seringas, ele deve ser distribuído de maneira uniforme: para isso, os presuntos são colocados em uma máquina de lavar gigante, que não tem água nem detergente mas gira, gira, gira 24 horas.
O sal, por meio de rotação, é distribuído uniformemente na carne. Quando os presuntos são extraídos, eles são deixados em repouso por mais 24 horas para distribuir ainda melhor a salmoura.
Impressão
Na fase de moldagem, entendemos porque é que aquela forma particular de presunto cozido: a carne, aliás, é colocada num tanque de alumínio semelhante aos usados nas cantinas para distribuir os alimentos e aí é prensada, de modo a assumir a forma forma desejada e torná-lo mais fácil de transportar.
Cozinhando
Sem ser extraído da cuba de alumínio, o presunto é cozido: daí o nome de presunto cozido. O cozimento é particular, pois ocorre a apenas 70 graus, temperatura inferior à doméstica e dura 18 horas ; por isso é muito lento, o presunto nunca fica em contato direto com o calor e mantém a típica cor rosada, tão diferente da carne cozida.
Embalagem
No final da fase de cozedura, o fiambre é retirado da forma (já adquiriu a sua forma definitiva) e é embalado e selado a vácuo para não deteriorar a embalagem em que será comercializado.
Pasteurização e resfriamento
As duas últimas etapas da cadeia produtiva são uma necessidade sanitária antes mesmo de ser comercial: o presunto, de fato, estaria pronto, mas para ter certeza de que de alguma forma não foi contaminado por microrganismos, talvez da parte externa onde sal (que impede o crescimento) chegou muito pouco, o presunto pré-embalado é pasteurizado, ou seja, é cozinhado novamente durante cerca de 15 minutos a mais de 100 graus. Um curto período de tempo que mata as bactérias, mas não altera essencialmente o produto.
Por fim, é resfriado para voltar a uma temperatura adequada para armazenamento, sendo então vendido, neste momento seguro (do ponto de vista da saúde) e pronto para ser trazido à nossa mesa.
Portanto, da próxima vez que comer presunto cozido, finalmente saberá como é feito e quais são suas características particulares, que agora você pode apreciar por conta própria.
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