O mascarpone é um dos produtos mais conhecidos da cozinha italiana, mas embora seja um produto tradicional, há quem diga que não é um queijo: porquê?
O mascarpone é um típico laticínio do norte da Itália. Praticamente todos o conhecem porque podem acompanhar pratos doces e salgados.
Ao contrário de muitos outros queijos, não é um produto DOP, porque não obteve a qualificação apesar de a solicitar há anos; no entanto, está enquadrado pelo MIPAAF como Produto Agroalimentar Tradicional, que no entanto não tem um consórcio de qualidade, pelo que qualquer um o pode fazer e até nós podemos fazê-lo em casa: brevemente veremos como.
O mascarpone é um queijo ou não?
A disputa sobre se é um queijo ou não depende de uma diferença inerente ao processo de produção: queijo, por definição de mercadoria, é leite coalhado , isto é, sujeito à ação de uma enzima que de solúvel (líquido) torna insolúvel ( sólido) as proteínas do leite, e forma um conglomerado sólido, que se precipita, que é justamente o queijo.
No mascarpone não ocorre a chamada "coagulação", mas essas proteínas são precipitadas com uma combinação de ácido e alta temperatura, que levam a uma solução semelhante, mas que em nível organoléptico apresenta diferenças com o queijo real.
No entanto, há alguns anos a lei classificava-o, sobretudo por semelhança, na categoria de queijos para os quais legalmente deve ser considerado um queijo, embora tecnologicamente não o seja, porque não tem a mesma densidade nem a mesma força.
Esta distinção também tem soluções práticas, tanto quando queremos preparar produtos à base de queijo como, por exemplo, na comida vegetariana : já que não existe coalho (que os vegetarianos evitam porque é extraído do estômago de novilhos e borregos, e o animal deve ser abatido para que seja possível extraí-lo) o mascarpone é utilizado neste tipo de dieta.
Você sabe qual é a diferença entre o creme fresco e o creme vegetal?
Como fazer mascarpone em casa
A receita do mascarpone, como dissemos antes, não é garantida por um consórcio de produção como é o caso dos alimentos DOP, e isso significa que teoricamente pode ser produzida por qualquer laticínio e, se quisermos, até em casa , como explicamos neste simples receita.
Preparar o mascarpone não é difícil porque os passos são poucos, mesmo que leve um pouco de atenção. Para isso, partimos do creme, que é a base da confecção do produto e que será coagulado pelo ácido do limão. Ingredientes:
- 500 ml de creme de leite fresco
- 5 g de ácido cítrico ou 7,5 ml de suco de limão filtrado
Despeje o creme em uma panela e aqueça. Seria importante ter um termômetro para alimentos, pois a temperatura não deve ultrapassar 85 °, caso contrário as proteínas se degradariam. Aqueça mexendo sempre para evaporar a água das natas e continue depois de desligar o lume, se a temperatura estiver demasiado elevada, durante cerca de dez minutos.
Neste ponto, adicione o ácido cítrico ou o suco de limão do fogo ao creme . Mexa novamente por 5 minutos, depois cubra a panela com um pano e a tampa e deixe descansar por três horas em temperatura ambiente, para que as proteínas do creme possam precipitar.
Depois disso, coe a mistura com um pano de algodão limpo em uma peneira colocada em uma tigela. Coloque o 'quase mascarpone' no pano e assim a água ainda presente passará entre as malhas do tecido e cairá na tigela (a água será jogada fora), enquanto a parte sólida ficará por cima e será o mascarpone 'real'. Esse processo é lento e leva 24 horas, durante as quais a mistura deve ser mantida na geladeira .
No dia seguinte, tire o mascarpone da geladeira: a mistura estará sólida e pode ser retirada com uma colher, enquanto a parte inferior da tigela é água e deve ser jogada fora.
Também podemos usá-lo para tiramisu, ou para preparações doces ou salgadas; além de ser muito mais saboroso do que o produto industrial, é útil na cozinha, mesmo que seja menos estocável que o mascarpone industrial: em 2 a 3 dias deve ser consumido, senão fica rançoso.
Mascarpone vegetal feito de iogurte de soja
A base é iogurte de soja, você pode experimentar a receita de iogurte de soja caseiro ou pode comprá-lo pronto, desde que não tenha açúcar. Para a preparação de mascarpone vegano , use estes ingredientes:
- 500 ml de iogurte de soja
- 300 gr de creme vegetal
- sal
Preparação. Forre uma peneira com um pano de algodão e coloque-a sobre uma tigela. Despeje o iogurte de soja pressionando com uma colher. Feche as bordas do pano em um feixe e escorra por pelo menos 7-8 horas na geladeira.
Dica : quanto mais tempo escorrer, mais compacto ficará o mascarpone vegetal.
No final da operação, coloque o creme de iogurte em uma tigela. Bata o creme de legumes e depois adicione ao iogurte escorrido e tempere com uma pitada de sal. Pode ser armazenado na geladeira por 4-5 dias. Você terá assim o verdadeiro mascarpone vegetal. Você pode usá-lo para tiramisu sem ovos, mas também em pratos salgados.
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