✅ O que é fermento e como funciona o fermento?

O que é fermento e como funciona o fermento? Pão, bolos, massas, pizza: muitos dos produtos que consumimos são produtos que sofreram um processo de fermentação. Explicamos por que muitos alimentos aumentam de volume à medida que sobem.

Talvez você não saiba que um dos ingredientes que nunca deveria faltar em nossas casas, junto com a farinha, é o fermento. Na verdade, se fôssemos ficar sem nada para comer, sem dinheiro, durante uma catástrofe nuclear, basta encontrar um pouco de água (não radioativa, especificamente) para pelo menos poder comer um pouco de pão e sobreviver ...

Muitos dos produtos que comemos todos os dias requerem a adição de fermento, o que literalmente os faz inchar. Mas por que os produtos crescem em volume e que existe um fermento natural e um artificial talvez muitos não saibam. Vamos descobrir!

O que é fermento

Em geral, são fungos microscópicos unicelulares (células de alguns milésimos de milímetro), facilmente destacáveis uns dos outros e, portanto, bem adaptados à propagação em líquidos.

As leveduras são responsáveis pela fermentação alcoólica . Alguns usam apenas respiração aeróbica, outros podem desencadear um processo de fermentação mesmo na ausência de oxigênio.

No primeiro caso, as leveduras se combinam com o oxigênio para transformar rapidamente os açúcares presentes em álcool etílico, liberando dióxido de carbono.

No segundo caso, eles produzem energia convertendo açúcares em dióxido de carbono e etanol. Esse álcool é essencial na fermentação de bebidas alcoólicas, enquanto no fermento do pão o álcool evapora durante o cozimento e o dióxido de carbono incha a massa.

Também há casos em que as bactérias do gênero Lactobacillus, presentes nas matérias-primas, predominam nas próprias leveduras fúngicas e, em vez disso, desencadeiam uma fermentação láctica que, no entanto, leva à formação de gás e, portanto, ao fermento, que é, portanto, de um tipo diferente de o alcoólatra.

É o caso da massa fermentada, que também hospeda uma microflora bacteriana naturalmente presente na mistura de água e farinha, contaminada pelo ar e pelo meio ambiente. Essas bactérias lácticas se desenvolvem e fermentam, fazendo com que a massa inche , porque esse metabolismo produz dióxido de carbono, bem como ácido lático e ácido acético.

Existem também leveduras patogênicas , em particular Candida albicans, que no caso de defesas imunológicas baixas ou diminuição das bactérias naturalmente presentes no corpo humano, podem proliferar anormalmente e criar vários distúrbios. E até leveduras perigosas , como o Cryptococcus neoformans, transportadas por pombos, que podem causar uma forma de meningite mortal.

Para que é usado o fermento

Permite, portanto, desencadear o processo de fermentação da massa, ou transformar os açúcares em glicose, álcool e dióxido de carbono.

Para que este conjunto de microrganismos se desenvolva e dê origem à fermentação, é necessário combinar vários elementos:

calor, serve para multiplicar os microrganismos (24 ° é o suficiente).
água, para os cogumelos hidratarem.
os açúcares são usados pelos cogumelos para se alimentarem (encontrados na farinha).
o ar é usado pelos microorganismos para respirar.

O processo de fermentação tem vários benefícios:

Causa a decomposição dos açúcares da farinha e portanto sua fermentação e aumenta a diferibilità.
Cria uma estrutura de favo de mel na massa graças ao dióxido de carbono que a torna mais leve.
Fortalece os aromas durante a longa fermentação.
Atua sobre a cor da crosta.
Aumente a leveza final.

Como funciona o fermento

Na presença ou ausência de oxigênio, esses fungos transformam rapidamente os açúcares presentes (sejam eles do suco de uva ou do mosto de cerveja) em álcool etílico , ao mesmo tempo em que é liberado dióxido de carbono .

É, portanto, a liberação de dióxido de carbono, devido ao baixo teor de açúcar solúvel das farinhas de panificação, que faz a massa crescer.

Na tecnologia de alimentos não há um, mas três tipos de fermento:

física
química
microbiológico

Como funciona o fermento físico

A levedura física , na verdade, não pode ser considerada verdadeira levitação propriamente dita, uma vez que o composto já está praticamente fermentado quando se assam.

Funciona em preparações em que a introdução do ar se dá graças ao bater da clara do ovo: a clara do ovo é densa e batendo-a com o batedor introduzimos muitas bolhas de ar entre as albuminas, as proteínas da clara do ovo , que assim se tornam fofo. Não é por acaso que muitas vezes não é necessário colocar fermento em sobremesas que incluem clara de ovo batida.

Não há nenhum processo de fermentação aqui, que é uma reação química, então não pode ser chamado assim.

Os que são fermento real são os outros dois, o fermento microbiológico e o químico.

Como funciona o fermento microbiológico

O natural, tradicional e bom é o fermento microbiológico , porque, lembremo-nos, as leveduras são microrganismos vivos que pertencem ao reino dos fungos. E eles se comportam como cogumelos em todos os aspectos.

São vendidos em cubos no supermercado (ou podem ser "recolhidos" por eles próprios, com a levedura mãe), estão vivos mas não se reproduzem enquanto estão no frigorífico e precisam de uma determinada temperatura para poderem reativar.

Portanto, eles devem ser dissolvidos em água morna, a cerca de trinta graus. Se a temperatura for muito baixa eles permanecem congelados e não se ativam, se estiver muito alta eles morrem. E, morrendo, eles não fazem nada. Se a temperatura estiver adequada, comem (a massa do pão) e emitem ar, ou melhor, dióxido de carbono.

Porém, por ficar preso na massa, esse dióxido de carbono não consegue escapar e aí fica, na forma de muitas bolhas, que dão ao pão ou pizza uma estrutura típica que se mantém estável após o cozimento . As leveduras, então, morrerão ao cozinhar, mas depois de terem cumprido seu dever. Além disso, as leveduras também têm um sabor próprio, que pode ser sentido no produto final: por isso, os assados ficam melhores com o fermento natural.

Como funciona o fermento químico

O fermento químico é obtido artificialmente: são inseridos produtos químicos que reagem uns com os outros quando estão na presença de calor. Nenhum organismo vivo o ativa, mas surge da união de uma substância ácida e uma substância alcalina nos grãos (isso é chamado de fermento instantâneo, geralmente fermento em pó).

Quando a massa, sem deixá-la descansar, porque neste caso não há nada vivo que precise agir, é estimulada pelo calor, os produtos químicos reagem para liberar dióxido de carbono , que forma as famosas bolhas.

No final, as leveduras químicas e microbiológicas têm um resultado semelhante , dão as bolhas de dióxido de carbono à massa. A diferença está no fato de o fermento químico ser mais simples e rápido de usar, mas é um meio, não um "ingrediente" que em última instância caracteriza o produto: por isso as massas de "fermento natural", no final, são mais bom.

Qual fermento usar para pão e bolos assados

Na cozinha você pode usar diferentes tipos de fermento, todos com a mesma função, para inflar a massa. Na verdade, alimentado com açúcares simples, o fermento libera dióxido de carbono, que faz a massa crescer, e etanol, que evapora durante o cozimento.

levedura de cerveja
Fermento mãe
Fermento químico
Creme de tártaro
Bicarbonato de Sódio
Bicarbonato de amônio

O mais utilizado na indústria de alimentos é o fermento de cerveja, também conhecido como fermento de padeiro , que desencadeia uma fermentação alcoólica, ideal para produtos de panificação e panificação .

O que é levedura de cerveja

A levedura de cerveja é uma mistura de cogumelos do gênero saccharomyces cerevisiae, usada pelo padeiro, que também é usada para fazer vinho e cerveja, conhecida e usada pelo homem há milhares de anos.

Hoje é produzido industrialmente e vendido na forma de blocos cúbicos prensados de 25 gr semelhantes a argila de modelar. É uma massa de células vivas e não deve ser confundida com leveduras químicas , preparações à base de carbonatos e bicarbonatos destinadas apenas a produzir dióxido de carbono durante o cozimento.

Pode ter uma fermentação lenta, constante e regular, mas também existe um tipo que se caracteriza por uma fermentação inicial bastante rápida que vai se tornando cada vez mais lenta, costuma ser usada em países quentes, pois permite amassar o pão rapidamente.

Composto por 70% de água, ele contém bilhões de microrganismos, basta pensar que apenas 1 grama pode conter quase 10 bilhões de células. Este cogumelo permite desencadear o processo de fermentação da massa, ou transformar os açúcares em glicose, álcool e dióxido de carbono.

O que é sourdough ou sourdough

O fermento ou a massa fermentada é o melhor fermento, o mais natural. Somente a partir da década de 1930 é que a levedura de cerveja começa a ser utilizada nas padarias, primeiro a nível industrial, depois também a nível artesanal.

É uma mistura de farinha e água feita para 'amadurecer' em temperatura ambiente por um certo tempo, durante o qual a microflora - na qual predomina a cultura de bactérias lácticas - naturalmente presente nos ingredientes e no próprio ambiente, tem tempo para multiplicar e fermentar.

Na verdade, existem dois tipos de fermentação na levedura mãe: a láctica, responsável por melhores características organolépticas, e em menor medida a alcoólica.

Durante o surgimento da massa fermentada, ocorrem reações que favorecem o desenvolvimento de uma microflora bacteriana. A fermentação dessas bactérias lácticas dentro da massa leva à formação de ácido láctico, ácido acético, água, dióxido de carbono e metabólitos secundários. Essa massa de ácido é chamada de "fermento" porque o dióxido de carbono a dilata.

Dependendo do tipo de farinha utilizada, da taxa de hidratação, da temperatura, da umidade e também do ambiente em que a levedura amadurece, pode-se atingir uma acidez natural mais ou menos elevada, modificando o aroma e as características do mistura . Dependendo da receita, é possível modificar as características da massa fermentada-mãe destacando ou moderando a acidez.

Você pode começar com uma simples mistura de água e farinha, ou adicionar uma fonte de bactérias vivas, que pode ser uma fruta fermentada (maçãs, damascos) ou um cereal (por exemplo, lúpulo), bem como iogurte, vinagre, vinho branco ...

Também existe uma opção prática à venda, a massa fermentada seca . Contém levedura natural 'morta' que deve ser reativada pela levedura de cerveja presente no saco.

O uso da levedura mãe tem várias vantagens:

dá uma fragrância única ao pão.
permite a criação de produtos de panificação particularmente adequados para pessoas com problemas de intolerância ao fermento.
torna o pão mais digerível.
permite uma maior conservação preservando a qualidade e o sabor.

O termo 'mãe' designa uma parte da mistura obtida em um tratamento anterior, que é renovada e preservada de acordo com certos procedimentos. Os refrescos subsequentes com farinha e água, em determinados intervalos de tempo, são usados para avançar e sempre manter uma certa quantidade de fermento disponível.

A massa fermentada é utilizada na preparação de sobremesas de levedura longa como o panetone, o pandoro e a colomba.

O que é fermento seco instantâneo e para reidratar

É uma levedura de cerveja liofilizada que pode durar mais tempo do que a levedura fresca.

O instantâneo vem na forma de grânulos e contém estabilizantes que permitem reiniciar a massa sem reidratá-la antes do uso.

O que for reidratado será dissolvido por 15 minutos em água morna antes de usá-lo.

O que é fermento químico seco

Também chamado de fermento em pó, geralmente contém vários componentes químicos (bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio ou ácido cítrico, ácido tartárico ou fosfato de cálcio, sódio) e um neutralizador (amido ou farinha de arroz).

Uma vez em contato com a água, o neutralizador derrete permitindo que os componentes químicos reajam entre si causando a liberação de dióxido de carbono que causa o fermento.

É utilizado apenas em pastelaria para fazer biscoitos, bolos, muffins, massa quebrada e não para pão. Mas, vamos dissipar um mito: o fermento químico não faz mal (se doesse, não o venderiam). O produto é o mesmo, só que não se obtém pão de qualidade a partir de uma massa sem fermento.

Onde subir

A atividade da levedura de cerveja é fortemente influenciada pela temperatura e umidade. Se os padeiros têm unidades especiais chamadas células de fermento, que mantêm o calor e a umidade em níveis ideais, em casa você pode escolher vários lugares para colocar a massa para descansar para ajudá-la a crescer.

Na verdade, em baixas temperaturas, o processo de fermentação não começa porque a atividade bacteriana cessa. E o calor excessivo faz com que as leveduras morram, então você precisa ter o nível certo de calor para desenvolver seu metabolismo.

A umidade, por sua vez, deve ser preservada com vários estratagemas, desde o pano úmido ou a folha de plástico espalhada sobre a massa até a tigela de água colocada ao lado dela em um lugar pequeno e fechado como o forno, até a nebulização da água por spray de vez em quando .

Basicamente, lembramos que as leveduras, além do 38 °, começam a morrer. Vamos ver quais locais são adequados para manter a temperatura certa de fermentação.

Você pode começar com água quente ou morna para garantir uma massa bastante quente , que aciona mais facilmente o metabolismo das leveduras.
Você também pode colocar a massa no forno aberto estático (e não ventilado) em uma temperatura muito baixa (30 ° -35 °)
Sempre no forno fechado e deixando apenas a lâmpada acesa e trazendo a massa coberta para perto dela.
E novamente em um pequeno compartimento fechado como o forno de micro-ondas desligado com uma tigela de água quente .
Também por cima do frigorífico , que é mais quente do que a divisão devido ao calor libertado pela bomba, é um local perfeito para a fermentação.
No inverno, próximo a um radiador , mas não acima dele, onde muito calor pode se desenvolver.

O pão tem um tempo de fermentação muito mais curto do que um bolo, que contém ingredientes que "pesam" a massa e precisam de tempos mais longos para inchar.

Usado como suplemento

A levedura de cerveja pode ser utilizada como suplemento devido ao seu alto teor de proteínas, aminoácidos essenciais, minerais e vitaminas .

Considerado um alimento probiótico, promove o desenvolvimento de bactérias boas no trato intestinal e contribui para o reequilíbrio da flora intestinal. Em particular:

Combate a fadiga . Rico em vitaminas B, aminoácidos, cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio e enxofre, tem ação fortalecedora e estimulante do sistema imunológico, melhora o tônus muscular e ajuda no combate à fadiga e sobrecarga de trabalho.

Melhore a digestão . Facilita a digestão e reduz a sensação de inchaço, é útil em caso de diarreia ou colite. Tem ação de reequilíbrio da flora intestinal.

Neutraliza a náusea. É particularmente popular com mulheres grávidas para aliviar náuseas e vômitos.

Fortalece cabelos e unhas . Promove a síntese da queratina, principal componente da fibra capilar e das unhas. Ajuda a fortalecer as unhas e os cabelos quebradiços e danificados e acelera o seu crescimento.

Trate a acne. A sua ação balanceadora e purificadora regula a produção de sebo. Particularmente adequado para peles oleosas, também é adequado como máscara. Prepare uma mistura de água quente e fermento de cerveja para aplicar em todo o rosto ou áreas propensas a acne e enxágue após 20 minutos.

Doses

Recomenda-se consumir no máximo 3 colheres de chá de fermento em pó ou flocos por dia.

Disponível em cápsulas ou comprimidos (com concentração de pelo menos 400 mg de fermento) deve ser tomado com um copo de água.

Também se encontra seco , tanto em pó como em flocos, para se dissolver em iogurte, em sucos, em sopas em vez de macarrão (atenção que tende a aglutinar o líquido), para ser polvilhado em saladas em vez de sal.

Contra-indicações

O intolerante pode ter efeitos opostos aos proporcionados, como distúrbios digestivos e flatulência .

Para evitar interações, não os tome durante o tratamento medicamentoso, especialmente analgésicos ou antidepressivos .

Usado como fertilizante

Ajuda a uma floração mais vigorosa e a manter as flores ao longo da estação. Despeje uma mistura de fermento de cerveja misturada com água (1 colher de sopa por 1 litro), é um excelente fertilizante, para ser aplicado assim que os arbustos começarem a florir

Como substituir o fermento

Na cozinha, tanto para o pão como para as sobremesas, pode-se substituir o fermento de cerveja por outras substâncias, garantindo um efeito levedante temporário da massa, por isso é bom adicioná-la no final do preparo, antes de colocar no forno.

Saiba que 1 cubo de fermento de cerveja fresco corresponde a:

1 sachê de levedura de cerveja desidratada
300 gr de fermento sólido
400 gr de levedura de cultura líquida (li.co.li.)
3 sachês de fermento químico instantâneo (somente para pizzas e focaccia)

Enquanto 1 sachê de fermento químico para tortas corresponde a:

3 claras de ovo batidas até ficarem firmes + 2 gr de creme de tártaro
6 gramas de amônia para doces
6 gr de creme de tártaro + 4 gr de bicarbonato + 2 gr de amido de milho
6 gr de bicarbonato de sódio + 40 ml de vinagre de maçã
6 g de bicarbonato de sódio + 35 ml de suco de limão
6 gr de bicarbonato de sódio + 70 ml de iogurte natural
6 gr de bicarbonato de sódio + 50 gr de levedura mãe sólida
4 g de bicarbonato + 4 g de ácido cítrico alimentar + 4 g de amido de milho

Fermento para celíacos

Pessoas com doença celíaca podem usar levedura de cerveja (fresca, seca ou liofilizada) porque ela não contém glúten, mas terão que prestar atenção à levedura líquida fresca , que é adicionada com outros ingredientes e, portanto, pode estar em risco.

Onde comprar

O em blocos pode ser encontrado no fresco do supermercado, enquanto o pó desidratado ou em flocos podem ser encontrados em farmácias e fitoterapeutas e online. Também existe na forma de cápsulas para engolir com água para serem utilizadas apenas como suplemento.

Quando expira e como mantê-lo

Dependendo do tipo, haverá diferentes tipos de conservação e duração:

Levedura de cerveja fresca . Tem prazo de validade por se tratar de um produto vivo, mas pode ser armazenado a 3 ° (na geladeira) por 3-4 semanas. Desta forma, a vida das células é bloqueada. Melhor usar na primeira semana, porque perde a força.
Leveduras secas. Eles podem ser mantidos por 6 a 12 meses em temperatura ambiente em um saco fechado. Depois de aberta a saqueta, deve ser guardada no frigorífico durante alguns dias.
Levedura em pó. Eles podem ser armazenados por 12 a 18 meses em qualquer temperatura, desde que estejam em uma embalagem fechada.

Dicas práticas para fermento

Qual fermento usar para bolos, bolos de ameixa, muffins, tortas e panquecas

Você pode usar todo o fermento em pó para bolos , aqueles vendidos em sachês, que crescem diretamente no forno.Use amônia para bolos principalmente para biscoitos. Embora exale um odor forte durante o cozimento, ele desaparece quando resfriado.

Para obter bolos particularmente moles, é preferível usar as claras de ovo batidas juntamente com o fermento. Para obter sobremesas mais firmes, como bolos de ameixa e muffins, o bicarbonato de sódio sozinho também funciona , desde que seja ativado pela acidez de um iogurte.

O fermento de cerveja não é absolutamente adequado, especialmente para panquecas.

Como fermento para panetone, pandoro e colomba

É necessário usar fermento mãe para garantir um levedamento longo e natural fora do forno.

Qual fermento para fazer pão, brioche e focaccia

Para covas de fermento do forno, o fermento mãe é melhor , que no entanto dá um sabor azedo que você pode não gostar, mas dá uma fragrância e aroma inconfundíveis.

Você também pode optar por fermento fresco ou seco .

Por outro lado, não se recomenda o fermento em pó para salgados, nem o bicarbonato e o creme de tártaro, que fariam os produtos de panificação incharem diretamente no forno.

Qual fermento para máquina de pão

Recomendou o fermento fresco em bolos, também congelados, lembrando antes de usar para descongelar. A máquina leva o fermento a uma temperatura bastante alta, portanto, menos fermento do que a dose normal deve ser usado.

5-6 gr esmigalhados são suficientes para 500 gr de farinha. O fermento deve ser o último ingrediente e não deve entrar em contato com a água.

Também pode ser utilizada levedura de cerveja seca , na quantidade de 7 g por 500 g de farinha.

Qual fermento usar para bolos salgados, muffins e plumcakes

Para o preparo de bolos salgados, plumcakes e muffins, tanto o fermento de cerveja fresco quanto o seco é bom , mas também o fermento para salgados que você encontra nos sachês.

Creme de tártaro , que não tem gosto, também pode ser usado .

Para obter uma massa mais sólida e compacta , o bicarbonato de sódio é adequado , desde que seja utilizado junto com agentes ácidos (iogurte, suco de limão, vinagre) para desencadear a fermentação. Lembre-se de que o gosto residual é acentuado, por isso deve ser mitigado por ingredientes de degustação forte, como queijo, presunto e vegetais.

Qual fermento usar para pizza

O fermento fresco ou seco é o mais adequado, até mesmo o fermento é uma ótima escolha porque oferece uma fragrância única, mas é bastante desafiador. Por outro lado, as leveduras químicas não são recomendadas.

Qual fermento usar para a piadina

A receita tradicional pede uma pitada de bicarbonato de sódio . Se você quiser ter uma consistência mais macia, adicione um pouco de fermento em pó aos quiches.

Qual fermento para fazer cerveja

Dado que existem produtos específicos à venda, as leveduras para a fabricação de cerveja são tanto a levedura de cerveja clássica (em nomen omen), ou seja, Saccharomyces cerevisiae, como a Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).

O primeiro é usado em cervejas de alta fermentação para se obter uma bebida com sabor aromático e frutado. A segunda é adequada para cervejas de baixa fermentação, com um aroma pronunciado de malte.

Além disso, você pode escolher entre a levedura líquida (uma espécie de mini-wort em que existem células de levedura de cerveja), que é difícil de administrar, e a levedura seca em sachê, que pode ser usada imediatamente e é mais fácil de usar. .

O fermento nos pães fermenta bem, mas não se estabelece de forma ideal.

Qual fermento para cidra

Para fazer cidra, você pode usar levedura de cerveja e uma levedura específica para bebidas de alta resistência.

Outra informação

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