Vamos descobrir o que é a doença celíaca e quais são os alimentos para os celíacos, como cozinhá-los e onde encontrá-los, para que aqueles que sofrem desta doença possam seguir uma alimentação equilibrada e saudável.
A doença celíaca é uma doença autoimune que causa má absorção de nutrientes, eles se preocupam apenas em evitar comer alimentos que contenham glúten, um componente proteico encontrado no trigo (trigo) e vários grãos como espelta , cevada , centeio , aveia , kamut , bulgur , malte e seitan (porque é feito de glúten).
Não é uma alergia, mas uma doença imunomediada, na qual o sistema imunológico do doente, que deveria defender seu corpo, em vez disso começa a atacá-lo com base em estímulos que podem ser vários.
Mais especificamente, o glúten é uma substância lipoproteica, composta por gorduras e duas proteínas. E essas duas proteínas são capazes de se dobrar a receptores presentes apenas no intestino do celíaco, devido a um pequeno defeito genético. Um defeito que não afeta seu crescimento ou desenvolvimento, mas infelizmente afeta sua maneira de se alimentar e ao longo de sua vida.
E se você não é celíaco, aqui estão os riscos de uma dieta sem glúten para quem não é alérgico!
Significado celíaco
Dentre todas as alergias alimentares , ou o conjunto de reações adversas desencadeadas no corpo pela ingestão de determinados alimentos, a doença celíaca é certamente a mais difundida no mundo, especialmente no Ocidente.
O Istituto Superiore della Sanità o define como 'uma forte reação imunológica de tipo alérgico à proteína do glúten presente em muitas variedades de cereais e no trigo'.
De acordo com as estimativas atuais, a doença celíaca atinge 1 em cada 100 indivíduos de forma permanente e sem distinção de idade , com uma incidência na população mundial em constante aumento.
Sintomas celíacos
Pode se manifestar apenas por pequenos distúrbios, mas na maioria dos casos a reação mais evidente é do tipo inflamatório, localizado no trato intestinal, responsável pela absorção dos nutrientes.
Eles podem, portanto, aparecer:
- dores de cabeça violentas
- diarréia crônica
- sensação de cansaço
- anemia
- perda de peso
- desaceleração do crescimento infantil , doença celíaca foi considerada uma doença infantil típica por muito tempo
Embora possa parecer estranho superficialmente, não é desencadeado apenas por fatores dietéticos. Às vezes, é causado por condições ambientais específicas (bem como outras intolerâncias e alergias) ou por predisposições genéticas .
Mais recentemente, foi cientificamente documentado que a doença celíaca também ocorre como resultado de forte estresse físico ou emocional .
O que é realmente a doença celíaca
Em pessoas com doença celíaca, o glúten é visto como um "inimigo" pelo sistema imunológico, e isso faz com que as membranas mucosas do intestino se recusem a absorvê-lo .
Em particular, a parede intestinal possui uma série de protuberâncias chamadas vilosidades, responsáveis pela absorção dos nutrientes dos alimentos que ingerimos. Graças a essas protuberâncias, a superfície de contato com os alimentos é aumentada e podemos absorver uma quantidade maior.
Quando o glúten chega ao intestino e repousa em suas paredes (o intestino é um tubo e as paredes absorvem os nutrientes e os liberam no sangue, que os fará circular no corpo), é ativada uma resposta imunológica que normalmente não ocorre ele deve ser ativado.
Aqui, algumas células do sistema imunológico, os linfócitos , reconhecendo essa substância como nociva, começam a atacar a própria parede do intestino e em particular as vilosidades. Eles progressivamente "atrofiam" até desaparecerem , de modo que com o tempo a parede do estômago, sempre inflamada, torna-se lisa.
Existe uma má absorção de todas as substâncias que ingerimos, porque os nutrientes ( ferro e outros minerais, vitaminas, açúcares, proteínas, gorduras) não são assimilados.
Sintomas celíacos em crianças
A má absorção vilosa causa desnutrição e problemas de crescimento . O problema se manifesta mais em crianças (por isso os sintomas são tão graves) e começa quando o leite materno passa para uma dieta "sólida". É aqui que percebemos que algo está errado.
Em crianças, a doença celíaca se manifesta com atraso no crescimento e perda de peso significativa. Além disso, podemos observar:
- Ele vomitou
- intestino irregular
- diarréia crônica
- abdômen inchado
- fezes não formadas ou malcheirosas, e claras
- constipação
- irritabilidade
- insônia
- fadiga crônica
- dores articolares
- manchas no esmalte do dente
- dermatite herpetiforme
- aftas orais recorrentes
- no sangue, a ferritina pode estar muito baixa e as transaminases, altas.
Diferenças entre as vilosidades intestinais de quem é saudável e quem tem doença celíaca
Diagnóstico Celíaco
A doença celíaca é considerada uma doença genética e um complexo de genes (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) está ligado a quem sofre dessa alergia, porém tê-los na composição genética não é condição sine qua non para o desenvolvimento da doença celíaca, mas simplesmente uma predisposição.
As moléculas envolvidas nos mecanismos que determinam o dano intestinal em celíacos, de fato, parecem ser acionadas pelo estresse.
Isso significa que, embora deva haver uma predisposição genética e uma concomitância de fatores ambientais, bem como interações particulares de ordem endógena e exógena, a absorção do glúten por si só pode não ser suficiente para desencadear a doença. Ele tende a se revelar apenas em situações estressantes e estados infecciosos que ainda não foram exatamente identificados.
Infelizmente, atualmente não há cura para a doença celíaca: a única maneira de os sintomas não se agravarem (causando também, entre outras coisas, linfomas intestinais devido à estimulação excessiva dos linfócitos) é não comer glúten pelo resto da vida. .
A dieta permite que os tecidos intestinais danificados curem e normaliza os desequilíbrios derivados da doença celíaca (em particular os parâmetros ósseos e as deficiências de vitaminas).
Mas evitar comer glúten se você não tiver esse problema genético (pelo qual você não cura e não fica celíaco, você é simplesmente celíaco para o resto da vida) não tem nenhuma vantagem . Somente aqueles que são realmente afetados por esta alergia devem controlar o que comem e evitar o glúten.
Quem se considera intolerante ou que tem dificuldade em digerir o glúten, com base em crenças pessoais relacionadas com um quadro de mal-estar, talvez tendo feito apenas uma consulta médica ou um exame na farmácia, não poderá tirar proveito dele.
Teste celíaco
Para determinar se você é celíaco existem testes específicos, que se baseiam no contato da mucosa intestinal com o glúten, depois na dosagem de anticorpos (os "mecanismos de defesa" liberados pelos linfócitos, de que falamos anteriormente) para entender se pode ou não ser uma reação imunológica ao glúten.
Existem dois testes para descobrir se você tem esse distúrbio: exames de sangue e biópsia intestinal . Sem tê-los realizado, você não pode ser diagnosticado como portador de doença celíaca.
- Os exames de sangue são usados para pesquisar alguns anticorpos específicos (anti-transglutaminase, anti-gliadina, anti-endomisi).
- A biópsia intestinal leva à avaliação do estágio da doença; é uma análise invasiva, porque os tecidos têm que ser retirados do intestino delgado e depois analisados.
E este exame também é usado para obter isenção do ASL para a compra de produtos sem glúten dentro de um limite de gasto mensal que varia de região para região.
Esta doença é, portanto, estabelecida de forma inequívoca com biópsia intestinal em adultos e um teste genético em crianças. Se você não é celíaco, pode continuar a comer glúten e alimentos que o contenham.
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O que pode comer um celíaco
Portanto, vamos ver no caso da doença celíaca o que comer e quais alimentos podem ser ingeridos.
O glúten é essa substância de reserva produzida pelo trigo e por outros cereais semelhantes a ele; é uma das proteínas necessárias para a sobrevivência do trigo, por isso, embora existam variedades com menos glúten, não existe trigo que não tenha glúten.
Para ser preciso, o glúten não está no grão do cereal ou na farinha, mas se forma quando se adiciona água para fazer a massa . É por isso que os produtos derivados dessa mistura são perigosos para quem sofre de alergias.
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Tudo o que é farinha de trigo, mesmo transformado (pão, macarrão) deve, portanto, ser evitado pelo celíaco, que não pode comê-lo. O glúten também está presente em plantas pertencentes a espécies semelhantes, que fazem parte da mesma tribo (é a classificação botânica):
- trigo duro ou trigo (incluindo variedades antigas e derivados com gérmen de trigo , farelo de trigo , bulgur e cuscuz )
- cevada e seus derivados ( malte e bebidas que a contenham).
- centeio
- trigo sarraceno ,
- triticale (que é um cruzamento entre trigo e centeio)
- kamut , que é sempre um grão, que os celíacos não podem comer.
- soletrado
- soletrado
- aveia, embora não contenha glúten, porque nos campos há espigas de trigo entre as de aveia, e como as espigas não são avaliadas uma a uma, e entre a aveia também pode haver alguns grãos de trigo.
Trigo e derivados, cevada, centeio, kamut, espelta, boulgur, aveia devem ser evitados. Você pode comer farinhas e cereais sem glúten, como milho, arroz, painço, amaranto, sorgo, mandioca e quinua
Dieta celíaca a seguir
O trigo e outros cereais contêm alguns dos nutrientes mais importantes de que o corpo necessita (não é surpresa que sejam a base da dieta mediterrânea ) e estão presentes na maioria dos alimentos e produtos que encontramos no mercado.
A doença celíaca pode, portanto, tornar-se uma patologia limitante e condicionante, pois a única cura é a adoção de uma dieta absolutamente sem glúten .
Aqui estão alguns alimentos que os celíacos podem comer com segurança:
- sem glúten cereais e farinhas: milho, arroz , milho, sorgo, mandioca , e com as farinhas destes cereais, pão e massas, bolos e biscoitos panificável.
- mel e açúcar são bons , tanto brancos como castanhos e integrais.
- todos os produtos lácteos de origem animal são permitidos (exceto iogurte)
- vinagre, azeite e manteiga não contêm glúten.
- carnes e peixes, crustáceos e moluscos são alimentos adequados para celíacos, mas preste atenção ao processamento, para este presunto cozido, salame e vários enchidos é melhor deixá-los sozinhos.
- todas as frutas e vegetais são adequados para pessoas com alergia ao glúten.
- tanto chá e café , vários refrigerantes e sucos de frutas, vinho, bebidas espirituosas e diversas especiarias são permitidos.
Mas tome cuidado, porque o glúten é usado como excipiente e espessante em um número impressionante de alimentos prontos para comer e preparados , como fermento, data, chips, etc. Vamos fazer um pedido. Entre aqueles em risco, deve-se prestar atenção a:
- chocolate
- sorvete
- Amaranto
- Quinoa
- soja e seus derivados
- ovo
Manual e alimentos adequados para celíacos
Até poucos anos atrás a vida do celíaco podia ser impossível, dada a falta de informação e conhecimento do assunto. Hoje a situação melhorou bastante, graças à internet e às novas regras de rotulagem de alimentos e às associações , fóruns e grupos de discussão criados com o objetivo de dar suporte aos doentes.
A Associação Italiana de Celíacos onlus ativou então um site cheio de informações úteis, guias, cursos de formação e indicações dietéticas específicas justamente para permitir que os celíacos, bem como parentes e familiares diretamente envolvidos.
No site, aliás, é possível consultar um manual (totalmente gratuito e constantemente atualizado) contendo todos os alimentos sem glúten do mercado e divididos por categorias . Isso também facilita a identificação de empresas, supermercados e restaurantes onde é possível encontrar alimentos e bebidas sem glúten.
Além disso, várias marcas e fabricantes decidiram rotular e certificar seus produtos com um simbolismo reconhecível e simplificado para alimentos sem glúten (a clássica orelha verde cruzada). E nem todos os restaurantes podem fornecer comida para celíacos, mas um número crescente de estabelecimentos começaram a adotar a placa sem glúten e a oferecer menus e pratos especialmente elaborados.
Encontre restaurantes vegetarianos e veganos e lojas que também servem produtos sem glúten:
- A bio de tuttogreen.it: restaurantes também para celíacos
- A bio de tuttogreen.it: lojas com produtos também para celíacos
A partir de 1 de janeiro de 2012, o Conselho Europeu adotou medidas legislativas para regulamentar o sistema de rotulagem dos alimentos. Atualmente, a legislação europeia estabelece que:
- o limite de glúten presente em produtos definíveis como ' alimentos sem glúten' não deve exceder 20 mg / kg no produto acabado
- o limite de glúten para alimentos 'com muito baixo teor de glúten' não deve exceder 100 mg / kg no produto acabado
Cuidado com a contaminação!
Para agravar o problema, está o fato de que o alimento contaminado, pelo menos para o celíaco, é tudo o que chega apenas em contato com alimentos que contêm glúten. Aqui está um pequeno vademecum para se libertar:
- Não se pode cozinhar macarrão para celíacos na mesma panela em que foi cozido macarrão com glúten , porque parte do glúten ainda está presente na água e pode grudar na massa que está livre, contaminando-a. O mesmo vale para as panelas onde é frito com farinha, e também para os talheres.
- Alguns alimentos não contêm glúten, como carnes, peixes, mariscos e crustáceos, mas podem ser preparados com a un'impanatura ou a farinha que o contenha, por isso é preciso ter cuidado com as costeletas, os palitos, os peixes fritos, os vegetais amassados.
- Outros alimentos podem ser cozidos em condimentos e molhos engrossados com farinhas proibidas , como hambúrgueres e almôndegas
- Alimentos que não contêm glúten, mas são processados e manipulados com a farinha que o contém, como frutas secas , alguns cafés solúveis , enriquecidos com malte de cevada, leveduras , até mesmo a mãe, e seitan .
Doença celíaca o que comer e o que evitar: alimentos e derivados à base de trigo duro ou trigo, cevada, centeio, trigo sarraceno, tritcale, kamut, espelta, espelta, aveia
Receitas sem glúten
Então vamos ver, no caso de doença celíaca, nossas receitas adequadas para celíacos:
- Creme de cogumelos
- Risoto com cúrcuma, cenoura e abobrinha
- Tempura de abóbora
- Creme frio de pepino e hortelã
- Risoto com legumes e tamari
- Hambúrgueres sem carne deliciosos
- Risoto com radicchio vermelho de Treviso
- Churrasco vegetariano
- Cenoura ralada com limão
- Risoto de açafrão
- Alcachofras assadas
- Risoto com cúrcuma, cenoura e abobrinha
- Cookies vegan sem glúten para o feriado
- Risoto Com Pimentas
- Smoothies de frutas de verão e smoothies
Portanto, ainda há trabalho a ser feito, mas a atenção para com quem sofre desta doença é sempre maior.