Açafrão, que paixão! Todas as propriedades e utilizações de uma especiaria comum, mas muito cara devido à colheita que deve ser feita exclusivamente à mão e ao baixo rendimento dos seus pistilos: basta pensar que para obter 1 kg de pó são necessários 450.000 estigmas!
Comumente usado na culinária italiana, o açafrão é obtido a partir dos pistilos do crocus sativus, uma flor nativa da Ásia Menor que se espalhou por áreas de clima temperado e baixa pluviosidade.
Também é amplamente cultivado na Itália para fins comerciais e ornamentais e consiste em um bulbo do qual, no início da primavera, a flor desabrocha com seus pistilos coloridos . O termo açafrão deriva da palavra árabe 'za faran', que significa amarelo.
Para se obter o açafrão que se usa na cozinha, os pistilos ( estigmas ) são recolhidos dentro do copo de flores e secos, e depois reduzidos a pó.
É uma das especiarias mais caras (entre 15 e 35 euros por grama), porque só se utilizam os estigmas e é necessária uma grande quantidade, basta pensar que para obter 1 kg de produto acabado são necessários cerca de 450.000 estigmas, e o processamento é feito quase exclusivamente à mão .
Devido ao seu poder de coloração, é usado como um corante natural, por exemplo, as vestes dos monges budistas tibetanos são de um lindo amarelo dourado devido ao açafrão.
Mas também é um alimento indispensável da culinária natural, principalmente como condimento alimentar - é um ingrediente do risoto de açafrão milanês - e como fitoterápico por suas propriedades medicinais.
Açafrão: as principais propriedades
O açafrão deve suas características aos princípios ativos: o safranal, que representa o principal componente do aroma, os crocinos que lhe conferem a cor amarelo-laranja e a picrocrocina que lhe confere seu sabor característico.
Além disso, o açafrão em pó fornece cerca de 310 calorias para cada 100 gr. Sua propriedade mais comum é como estimulante da secreção de suco gástrico , por isso é usado em doses muito baixas para auxiliar na digestão.
Mas contém antioxidantes, carotenóides, por isso combate o envelhecimento e as doenças cardiovasculares, promove a digestão e a secreção dos sucos gástricos, é um tônico para o sistema nervoso e fortalece o sistema imunológico . Mas os benefícios não param por aí.
O açafrão alivia as dores menstruais e é um antiinflamatório natural.
É rico em vitaminas B : contém tanto a vitamina B1, essencial para o sistema digestivo e o sistema nervoso, como a vitamina B2, essencial para a troca de energia.
A fitoterapia usa açafrão, combinado com mel , também para o tratamento da gengivite . Em relação a um suposto efeito antitumoral que muitas vezes lemos na rede, porém, devemos ser cautelosos: de fato, alguns estudos científicos afirmam que depende do consumo em quantidades tão tóxicas para o sistema nervoso quanto para reduzir o número de plaquetas. e causar sangramento.
O açafrão é parcialmente antidepressivo , sedativo , enquanto para uso externo cura e é usado aplicando-o diretamente em arranhões, escoriações, queimaduras.
Açafrão: propriedades afrodisíacas
Quanto ao ginseng e ao gengibre, o açafrão também tem propriedades afrodisíacas e, recentemente, esse efeito também foi comprovado por uma pesquisa canadense da Food Science da University of Guelph, que esclareceu como a ingestão regular de açafrão pode melhorar atividade sexual, embora os mecanismos desse efeito ainda não sejam claros.
As propriedades terapêuticas do açafrão
Lembramos que o uso como substância terapêutica está ligado a pequenas quantidades, visto que o uso excessivo é tudo menos útil, na verdade torna - se decididamente perigoso levando à intoxicação , alterações do estado de consciência, tonturas , perda de equilíbrio, hemorragias e em mulheres grávidas, acarreta o risco de aborto espontâneo porque induz um aumento das contrações.
Sua toxicidade com risco de efeitos colaterais graves já se manifesta em apenas 5 gramas (cerca de 3 vezes a dose máxima a ser utilizada em tratamentos medicamentosos). Portanto, tenha cuidado, use esta especiaria para uso terapêutico sob estrita supervisão médica.
Os ingredientes ativos do açafrão têm benefícios em pessoas sujeitas à depressão leve, nas alterações de humor da síndrome pré-menstrual. Você pode fazer uma decocção para beber entre as refeições em xícaras pequenas até no máximo 4 por dia, basta ferver 3 gramas de estigmas de açafrão em 1 litro de água por 10 minutos. Também pode ser usado como antiinflamatório, desobstruindo as vias aéreas e reduzindo a intensidade da crise de asma.
Ajuda quem sofre de insônia , por exemplo, usado em infusão: você precisa de 2 g de estigmas de açafrão , 10 g de maracujá e 10 g de valeriana em 1 litro de água, para beber à noite antes de dormir. Quando tomado com chá, reduz o metorismo intestinal . Na medicina fitoterápica, também é usado por suas propriedades antiespasmódicas, sudoríparas e carminativas.
O cultivo do açafrão
Talvez nem todos saibam que o açafrão pode ser cultivado na Itália.
Em particular, existem algumas áreas onde o cultivo desta planta está concentrado (Umbria, Marche, Sardenha e Abruzzo).
Poderá assim dedicar-se à produção doméstica de pólvora ou pistilos - apenas para uso doméstico - em quantidades modestas, dada a elevada capacidade manual e o baixo rendimento da planta.
Para saber na prática como cuidar das mudas e obter essa especiaria, leia nosso artigo sobre como cultivá-la em vasos e no solo .
Preço do açafrão
É uma das especiarias mais caras (entre 15 e 35 euros por grama), porque só se utilizam os estigmas e é necessária uma grande quantidade:
- para se obter 1 kg de produto acabado são necessários cerca de 450.000 estigmas, e o processamento é feito quase exclusivamente à mão .
Se procura o pó, nas saquetas clássicas de 0,20-0,30 gramas de 5-6 euros a 8-10 euros se for um condimento de boa qualidade.
Você também pode encontrá-lo na forma dos filamentos vermelhos característicos :
- eles são separados manualmente com muito cuidado, por isso seu preço é tão alto.
Neste caso, o custo do açafrão em estigmas atinge os 15-30 euros, dependendo se é DOP para uma garrafa de vidro de 0,5 gr .
Fazendo alguns cálculos, para temperar quatro porções de risoto de açafrão são necessários 0,10 ge custa entre 2,5 e 3 euros.
Por esta razão e pelo fato de ser fácil de enganar os olhos, o açafrão em pó é facilmente adulterável , então temperos mais baratos como o cártamo e açafrão são adicionados para dar volume à embalagem. Essas fraudes são menos fáceis para o produto eletrônico.
Açafrão: usa na cozinha e uma receita original
A quantidade correta corresponde ao que se costuma usar na cozinha, a ponta de uma colher de chá ou de um sachê.
Se quisermos fazer um risoto um pouco diferente, temperado com açafrão, fica aqui a receita super rápida e simples de risoto com alcachofra, limão e açafrão . Você vai precisar de:
- 300 g de arroz carnaroli
- 4 alcachofras
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- 1 noz de manteiga
- uma chalota e um limão não tratado
- 1 sachê de açafrão
- um litro de caldo de vegetais
- 1 colher de sopa de parmesão
Preparação.
- Limpe as alcachofras e retire as barbas internas e as folhas externas duras, cortadas em rodelas e conservadas em água acidulada com suco de limão.
- Adicione 2 das alcachofras à cebola picada.
- Frite em fogo baixo com óleo por 3 minutos e acrescente o arroz.
- Torre o arroz e adicione o vinho branco seco.
- Deixe se misturar.
- Despeje o caldo e após 5 minutos adicione as 2 alcachofras restantes e o açafrão.
- Cozinhe novamente até que o caldo esteja seco e o arroz al dente. Salpique com as raspas de limão ralada, a manteiga e o parmesão.
- Mexa em fogo baixo por 2 minutos e sirva.
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