Os amidos são um dos nutrientes fundamentais dos alimentos vegetais: vamos descobrir quais são as diferenças para podermos escolher entre o amido de batata ou o amido de milho e que existem outros produtos vegetais semelhantes. Boa leitura a todos (tempo de leitura 4 minutos).
Hoje falamos do amido , uma das substâncias mais comumente encontradas em nossos alimentos porque é barato e fornece mais nutrição. É encontrada no trigo , portanto no pão e no macarrão, nas batatas. O mais conhecido é o amido de milho , também encontrado em outros alimentos, como leguminosas e frutas.
Mas o que é amido e quais são as diferenças que permitem escolher entre amido de batata ou amido de milho? Existe um melhor e um pior? Vamos descobrir.
O que é amido
O amido é essencialmente uma estrutura de reserva da planta . Segundo as plantas, pode ser encontrada tanto na semente, no fruto, como no tubérculo, tendo sempre e em qualquer caso uma função nutritiva para a própria planta ou, noutros casos (bananas), alimentar os animais que, ao comê-la , levar a semente (antigamente acontecia, hoje a semente de banana praticamente não existe, e isso é um problema gravíssimo!) por aí e, defecando-a, dá origem a uma nova planta.
Como alimento para a planta, porém, depende do órgão que a contém.
- Se for uma semente , como trigo, milho ou mesmo leguminosas como feijão, serve claramente para nutrir a planta recém-nascida, quando ainda não criou as raízes que a servem para absorver os nutrientes de que necessita do solo. ;
- Se é um tubérculo, entre os quais o mais famoso é a batata, é um armazém de reserva em que a planta é criada quando morre (quando a batata é colhida a planta está morta) e de onde brotarão os botões que darão origem para uma nova planta idêntica à anterior, quando as condições ambientais forem favoráveis.
Amido em nível molecular
Em um nível macroscópico, esta é a função do amido. E se formos para o nível micro?
O amido, em nível molecular, nada mais é do que uma série de moléculas individuais de glicose . Açúcar normal, como o que temos em nosso sangue. As unidades individuais de açúcar se unem para formar uma cadeia, que tem a seguinte estrutura: OOOOOOOOOO. Essa instalação pode conter até mil unidades individuais de açúcar.
Mas não para por aí: às vezes, as correntes também têm ramos em forma de Y, assim como uma árvore, e tendem a formar grandes grãos circulares.
Onde o amido é uma cadeia , falamos de amilose , enquanto onde é um ramo , falamos de amilopectina .
Amido de milho ou amido de batata: as diferenças
A principal diferença entre esses dois amidos está na porcentagem de amilose em relação à amilopectina . Em particular, as batatas têm mais amilopectina do que o milho, e isso significa que o amido tende a gelatinizar mais e, portanto, aumenta mais o índice glicêmico .
Isso tem implicações principalmente na nutrição , porque obviamente aqueles com problemas de açúcar no sangue devem regular a escolha do amido.
Nesse caso, o amido de milho deve ser preferido ao amido de batata. Da mesma forma, o amido de leguminosas deve ser preferível ao milho, pois contém ainda menos amilopectina do que os outros.
As implicações também estão na tecnologia de alimentos, o que pode soar como uma palavra grande, mas é algo que todos usamos quando, por exemplo, fazemos sobremesas (na realidade, amido de milho ou amido de milho são a mesma coisa, assim como amido de batata e amido de batata são exatamente iguais).
Neste caso o amido é tratado , de modo que os dois compostos são comparáveis em termos de glicemia , mas como são utilizados como espessantes é importante saber que o amido de batata tem um percentual de gelatinização superior ao do amido de milho. (amido de milho), o que significa que o bolo, com a mesma quantidade de amido de milho, ficará menos denso do que o feito com fécula de batata.
Poucas diferenças, mas para serem conhecidas
Em conclusão, esta é uma diferença muito pequena. Mas é importante conhecê-lo e conhecer o amido, tanto porque é um nutriente com que todos temos que lidar todos os dias, como porque ainda é muito utilizado na cozinha e as diferenças, mesmo que não particularmente marcadas, são: a produto específico que você precisa aprender a usar bem.
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