A pasteurização é uma técnica utilizada na indústria alimentícia que tem como objetivo final garantir uma longa vida de prateleira dos alimentos. Vamos tentar entender em que consiste e quais alimentos são pasteurizados.
O que é pasteurização
Depois de ver em que consiste o processo de esterilização, hoje queremos nos dedicar a aprofundar o método de pasteurização .
A diferença substancial entre os dois métodos é que somente com a esterilização ocorre a eliminação completa das bactérias presentes nos alimentos. Em contraste com a pasteurização vai reduzir o nível de patógenos por um determinado período de tempo.
Essa diversidade, portanto, significa que um alimento pasteurizado tem uma duração mais curta do que um esterilizado. Por outro lado, deve-se dizer que o procedimento de esterilização envolve uma mudança na composição nutricional do alimento, ao lado de uma evidente alteração do paladar.
Quem inventou a pasteurização
O nome pasteurização deriva de Louis Pasteur , o químico francês que em 1860 fez uma importante descoberta que mais tarde se mostrou útil para a preservação de alimentos .
Levando o vinho a uma temperatura de 60 graus e deixando-o inalterado por alguns minutos, esse processo aumentou a possibilidade de preservação do vinho ao longo do tempo. Isso aconteceu graças ao bloqueio do processo de fermentação .
Essa descoberta pode ser considerada o primeiro passo para o aprimoramento das técnicas de conservação. Desde então, os procedimentos foram cada vez mais refinados e certamente muitos saltos foram dados em direção a uma maior segurança.
Vejamos agora como é realizada a pasteurização, as diferenças entre os vários procedimentos e os alimentos envolvidos.
Pasteurização: como acontece
A pasteurização pode ser definida como um tratamento térmico que vai destruir microrganismos patogênicos e inativar enzimas .
Este processo ocorre por meio do calor que, portanto, exerce uma ação bactericida. A vantagem é que, como vimos, não se perdem as características organolépticas dos alimentos, ao contrário do que ocorre com a esterilização.
Porém, uma das falhas dessa técnica é que nem os esporos nem todos os chamados microrganismos termofílicos , ou seja, aqueles que toleram temperaturas de 60 graus, são destruídos .
Consequentemente, para garantir uma boa conservação dos alimentos, é então necessário intervir com outros métodos, por exemplo, inserindo produtos químicos , refrigerando os alimentos ou colocando-os sob vácuo.
Imediatamente após a pasteurização, o produto é resfriado tentando conter o desenvolvimento de novas bactérias.
O processo de pasteurização envolve características diferentes e peculiares dependendo do tipo de alimento e da carga bacteriana presente. Portanto, falamos de pasteurização alta, baixa e rápida .
Mesmo que a alta pasteurização não seja mais realizada, já que foi quase totalmente substituída pela pasteurização rápida, ainda vamos trazê-la de volta à lista.
Alta pasteurização
Este tratamento ocorre a uma temperatura entre 75 e 85 graus. A duração é de 2 a 3 minutos. Hoje esse processo está praticamente fora de uso , substituído justamente pela pasteurização rápida.
Baixa pasteurização
Ao baixar a temperatura automaticamente, é necessário aumentar a duração do tratamento. Portanto, neste caso, procedemos por 30 minutos a uma temperatura entre 60 e 65 graus. É usado para leite (do qual o queijo é obtido), cerveja e vinho.
Pasteurização rápida
Na pasteurização rápida (HTST - High Temperature Short Time) o alimento é submetido a uma temperatura entre 75 e 85 graus por apenas 15 ou 20 segundos. O líquido é passado entre duas placas metálicas aquecidas, obtendo-se um aumento homogêneo da temperatura em um curtíssimo tempo.
Depois, há também o procedimento UHT (Ultra Light Temperature), onde a esterilização dos alimentos também é obtida, já que a temperatura é ainda mais elevada.
Pasteurização de alimentos
Vejamos agora como ocorre a pasteurização dos principais alimentos, começando pelos ovos.
Como pasteurizar ovos
Os ovos também são pasteurizados em casa , protegendo assim a nossa saúde na hora de preparar alguma receita para a família ou convidados. Veja, por exemplo, o clássico tiramisu, o sorvete e a maionese.
Ingredientes básicos (para aumentar ou diminuir as doses, faça as proporções necessárias):
- 3 ovos
- 150 gramas de açucar
- 25 gr de água.
Sugere-se o uso de um termômetro de cozinha.
Aqui está o procedimento a seguir:
- Quebre os ovos em uma tigela e bata-os com 75 gramas de açúcar.
- Prepare uma calda com o restante do açúcar, misturando a água e o açúcar em uma panela em fogo médio.
- Meça a temperatura e quando chegar a 121 ° C despeje a calda na tigela onde estão os ovos.
- Mexa e espere esfriar. Com este procedimento os ovos serão pasteurizados, graças ao calor gerado pela calda.
Pasteurização de cerveja
Até a cerveja passa por esse tratamento térmico, justamente para permitir uma extensão de sua preservação.
Se a cerveja estiver em lata ou garrafa, a pasteurização é feita após o empacotamento. Tudo isso ocorre a uma temperatura de 60 ° e por um período de 20 minutos, então nos 20 minutos seguintes um jato de água fria é direcionado para baixar a temperatura.
Se, por outro lado, for cerveja em barris , esse processo é feito antes, pois o recipiente seria muito grande para se obter uma difusão homogênea de calor. Além disso, a temperatura é fixada em 70 ° e administrada por 30 segundos com um pasteurizador de placa.
Finalmente, um ingrediente secreto é adicionado, dióxido de carbono , que permite que você obtenha a espuma clássica quando você despeja a cerveja no copo.
Como pasteurizar o leite
Quanto ao leite , ainda assim você pode prosseguir com segurança em casa. Obviamente, isso só é necessário se você adquiriu leite fresco não pasteurizado , pois o que está no mercado não precisa de nenhum tratamento.
Em comparação com este último tipo, existem de facto regras rígidas que protegem os consumidores e são garantia de qualidade e segurança neste aspecto.
Então, como você procede com leite cru não pasteurizado ? Despeje o leite em uma panela de aço inoxidável com fundo grosso. Traga a temperatura para 72 graus por 15 segundos, mexendo sempre para evitar que grudem. Sempre use um termômetro de cozinha.
Em seguida, deixe esfriar desligando a chama. Quando a temperatura cair para 40 graus, você pode armazená-lo em uma garrafa e deixá-lo na geladeira . O tempo de consumo não deve exceder 5 dias.
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