O cozimento a vácuo é uma técnica inovadora de cozimento que nos permite saborear seus alimentos de uma forma totalmente nova. Aqui está tudo o que você precisa saber.
A cocção a vácuo é um resultado técnico da tecnologia, favorecida pelo uso de máquinas de embalar alimentos a vácuo , tanto em restaurantes quanto em residências. Tudo isso, até poucos anos atrás, não existia.
O cozimento por sous-vide é um método específico de cozimento que apresenta muitas vantagens. Porém, requer equipamento especializado e leva muito tempo.
Neste artigo, tentaremos entender os princípios e quais são os pontos fortes. É uma forma diferente de cozinhar que com certeza vai querer experimentar.
Cozinhar sous-vide: os princípios
Os princípios da cozedura sous vide são muito simples: a comida, ao contrário da cozinha tradicional, é colocada dentro de um saco onde não existe oxigénio. Essencialmente, apenas o calor (e não matéria) é transmitido entre o que está dentro e o que está fora da bolsa.
A primeira coisa a fazer é obviamente eliminar todo o ar em volta dos alimentos, com uma seladora a vácuo.
No caso dos domiciliares, que eliminam 90% do ar, os líquidos devem ser retirados da bolsa, pois podem causar problemas. Enquanto com os "sinos", as máquinas de vácuo industriais também podem ser deixadas. Na verdade, eles conseguem remover até 99% do ar interno.
Assim que o saco de vácuo é fechado, ele é colocado dentro da água. Isso tem duas vantagens:
- Em primeiro lugar, o ar é um excelente isolante e limita a passagem do calor mas aqui, ao contrário do forno, não está ali.
- Em segundo lugar, o oxigênio causa oxidação. Este fenômeno escurece os vegetais quando os cozinhamos, faz com que as maçãs fiquem pretas, as alcachofras fiquem amarelas e a carne mude de cor.
Com o cozimento sous-vide isso não acontece e as cores permanecem brilhantes como se os alimentos não tivessem sido cozidos, mesmo que estivessem.
Equipamento para cozinhar a vácuo
Como antecipamos, você precisará de uma máquina de vácuo de alimentos. Aqui estão alguns produtos populares:
Cozinhar sous-vide: o que acontece com a comida
A temperatura, no cozimento a vácuo , é transmitida aos alimentos: isso também acontece no cozimento normal, onde porém, junto com a temperatura, algo também pode entrar ou sair .
Pensamos em ferver e fritar , onde o alimento é impregnado com água ou óleo respectivamente. Acima de tudo, pode sair alguma coisa, nomeadamente líquidos , que fazem com que perca nutrientes e tire o sabor dos alimentos.
Se pensarmos em um caldo, feito de carne ou vegetais, percebemos quantas substâncias saem dos alimentos durante o cozimento tradicional, permanecendo na água.
Isso não acontece no cozimento sous-vide . Claro que a temperatura muda a comida e sai algum líquido, mas fica confinado dentro da bolsa e depois volta para dentro. Isso significa que a comida cozinha em seu próprio caldo. 
Cozinhar carne por sous-vide
Todos estes benefícios têm também consequências na consistência dos alimentos : a carne, em particular, fica muito macia em comparação com o que poderíamos ter assado ou cozinhado numa frigideira.
Na verdade, a carne endurece porque o líquido é expelido: aqui, com o fato de o líquido entrar e sair continuamente da carne, praticamente não teremos perdas. A consistência permanece praticamente a da carne fresca, o que é muito diferente da carne cozida tradicionalmente.
Em comparação com os tempos, no entanto, também pode levar horas para garantir um cozimento ideal. 
Cozimento a vácuo e temperatura
Há outro aspecto a levar em consideração e talvez seja uma desvantagem. Para cozinhar sous vide a temperatura deve ser baixa . A comida deve cozinhar, não queimar, por isso é deixada a cerca de 70 ° na água que não ferve.
Isso pode causar problemas de segurança alimentar: se, por exemplo, eu mato bactérias patogênicas em 5 minutos a 100 °, o cozimento a 70 ° leva mais tempo, dependendo do alimento.
Pense em um ovo cozido : a salmonela , se houver, está na gema, mas leva tempo para o calor passar do saco para a casca e depois para a clara de ovo chegar ao coração.
Isso significa que, por exemplo, leva 30-35 minutos para fazer um ovo cozido a vácuo, muito em comparação com os 8 minutos clássicos.
Tempos de cozimento sous-vide
O cozimento a vácuo é uma técnica rápida , mesmo se os alimentos você puder guardar . Coloque-os em água muito fria (usando um resfriador rápido ) e pare de cozinhar. Assim, eles podem ser mantidos na geladeira até mesmo por quinze dias, tudo sem retirar o saco de vácuo.
Terminada a cozedura, é sempre aconselhável passar os alimentos na frigideira durante alguns minutos, pois o vácuo não activa a reacção de Maillard (a "crosta" não se forma).
Se você tiver a oportunidade de experimentar o cozimento sous vide para vegetais também, faça-o pelo menos uma vez. Vale a pena!
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