✅ Farinha de Manitoba: o que é e como se diferencia das outras farinhas

Descobrindo a farinha de Manitoba, uma farinha muitas vezes definida como "mágica" por algumas propriedades particulares: aqui estão o que são!

Indo ao supermercado, você provavelmente já viu, entre outras farinhas, um tipo bem particular, que é a farinha de Manitoba. É uma farinha indicada como perfeita para sobremesas, pães, pizzas, enfim, para muitos produtos de padaria.

Custa um pouco mais do que o normal, mas ao ler os rótulos parece ser quase uma superfarinha e para muitos também possui algumas propriedades benéficas.

Neste artigo, tentamos lançar alguma luz sobre esta farinha e suas propriedades reais. Porque tem utilizações, e também são muito importantes, mas é uma farinha a ser procurada pelas suas propriedades tecnológicas, portanto de transformação, mais do que pelas suas propriedades saudáveis.

Farinha de Manitoba: o que é e de onde vem

A farinha de Manitoba vem das terras frias do Canadá, na América do Norte, da região homônima de Manitoba. É uma farinha de trigo mole, pois a sua espécie inicial é o Triticum aestivum, o trigo muito comum do qual compramos continuamente 00 farinha: é sempre o mesmo, não há diferenças do ponto de vista botânico. É um trigo muito normal.

Manitoba é um lugar particularmente frio no Canadá, ou pelo menos não frio o suficiente para não deixar o trigo crescer, mas frio o suficiente para que se trouxermos uma espiga de milho “normal” conosco, ela não resista.

Porque o trigo que inicialmente cresceu aqui, porque se adaptou ao clima, e que foi sendo exportado gradualmente para outras partes do mundo, é mais resistente do que qualquer outra coisa . Para torná-la resistente está o alto percentual de proteínas, em particular o glúten , que conhecemos e ouvimos falar sobretudo em relação ao problema da doença celíaca , mas a planta serve como mecanismo de defesa, principalmente no período em que a semente, uma vez que a planta morre, cai no chão e deve liberar as primeiras folhas e as primeiras raízes para formar uma nova planta.

Por que se diz que a farinha de Manitoba é diferente das outras?

A partir daqui entendemos que a farinha de Manitoba tem uma primeira diferença das outras farinhas: é uma farinha rica em glúten (esta, porém, a lista das farinhas sem glúten ) , e conseqüentemente mais rica em proteínas do que as outras farinhas. Muito mais rico.

Na verdade, as farinhas de Manitoba de hoje não vêm necessariamente desta região do Canadá, ao contrário de outras farinhas geograficamente relacionadas como a farinha Kamut , que tem uma marca registrada por trás dela. Com o termo “farinha de Manitoba” hoje, convencionalmente (portanto não legalmente porque a lei não contempla esta definição) todas as farinhas “fortes” são indicadas .

Farinha "forte" significa que também há farinhas "fracas", e essas têm usos diferentes. O sistema para medi-los chama -se Alveógrafo de Chopin, e é um instrumento que, para simplificar, funciona assim: a farinha é misturada com água, e depois esta massa é soprada com ar, criando uma bolha em seu interior.

Essencialmente, quanto mais tempo leva para a bolha se deformar, quanto mais forte é a farinha, menos demora e mais fraca é a farinha. As farinhas de manitoba são as mais fortes entre as conhecidas e levam em consideração apenas o resultado dessa ferramenta, que é uma ferramenta padrão, e não outras características como propriedades nutricionais ou da área onde foram produzidas, enfim, a área de cultivo. de trigo.

A consequência direta de uma farinha forte é esta: ela resiste ao fermento.

Uma farinha "forte"

Na verdade, o fermento é um fungo que se alimenta dos nutrientes da massa e cria dióxido de carbono como material residual , que forma as bolhas que vemos no pão. Sabemos bem que há assados que quase não têm (biscoitos), outros que têm normais (pão), outros que têm gigantes (pandoro ou panetone).

Se eu tentasse fazer o panetone, que deve crescer por muitas horas, com uma farinha fraca, seus alvéolos (ou as formas arredondadas que se formam) tenderiam a se romper, formando uma única e grande bolha dentro ... enfim, haveria uma panetone com furo. É por isso que farinha forte é necessária nesses casos.

Claro, a farinha de Manitoba só deve ser comprada se pretendemos fazer algo que requeira uma fermentação longa .

Se colocarmos o fermento instantâneo, o fermento químico (para bolos) para um bolo que cresce no forno por quarenta e cinco minutos, não precisamos da farinha de Manitoba porque o tempo de levedura é realmente muito rápido.

Se, por outro lado, pretendemos deixar uma massa de pizza, um pão caseiro crescer por horas (talvez se fizéssemos o fermento-mãe) ou se queremos experimentar fazer pandoro de Natal, eis que a farinha de Manitoba pode ser uma ajuda válida. . Até porque com a farinha normal, principalmente neste último caso, sairia muito pouco ...

Farinha de Manitoba: propriedades nutricionais

Falando um pouco sobre as propriedades nutricionais da farinha de Manitoba, descobriremos que além da resistência característica que acabamos de falar, não existem diferenças significativas em relação a outras farinhas de trigo mole.

Até porque no começo sempre tem ele, o trigo mole: no fundo o que varia, e nem tanto, é o percentual de proteínas que em Manitoba é maior.

E isso para nós quase não faz diferença, mas para a massa faz.

Os carboidratos são um pouco menos do que a refeição normal, porque claramente eles têm que deixar o espaço das proteínas. Se em uma farinha comum do tipo 00 os carboidratos são 73%, aproximadamente, em Manitoba são 70%.

As proteínas, por outro lado, são mais altas, como já dissemos. Contra cerca de 10%, mas menos ainda, que se encontra na farinha comum, aqui são até 15%, que são uma quantidade muito alta; Na verdade, o manitoba também seria adequado para fazer macarrão, pois o glúten retém amido e garante que a massa fique sempre al dente. Infelizmente, na Itália, por lei, a massa só pode ser feita com Triticum durum, não com Triticum aestivum, e isso significa que a Manitoba, derivada do trigo mole, não pode ser usada para fazer massa.

O teor de gordura , apenas no gérmen de trigo, é de aproximadamente 1,5% em ambas as farinhas. Afinal, do ponto de vista do embrião da planta não há diferença, o glúten é apenas mais uma defesa.

A fibra, finalmente , acomoda-se em 3% nas duas farinhas, até porque os tratamentos industriais são exatamente iguais nos dois tipos.

Farinha de Manitoba: você conhece suas propriedades tão alardeadas?

A farinha de Manitoba é melhor ou não? Conclusões

O que vimos nos faz entender que a farinha de Manitoba, essencialmente, não é uma farinha melhor do que a farinha de trigo que estamos acostumados a usar; do ponto de vista da saúde são praticamente idênticos, ambos têm glúten (aliás, para quem sofre de doença celíaca , Manitoba é pior porque contém mais!).

As diferenças estão principalmente na área de processamento, pois traz maior resistência e a possibilidade, no final, de se obter um produto melhor do que o usual.

Por este motivo, o maior gasto é justificado apenas pelo fato de que pretendemos preparar compostos que realmente explorem as potencialidades desta farinha: caso contrário, podemos continuar a usar com segurança a farinha de trigo "perene" 00.

Farinha de Manitoba, onde comprar online?

Aqui, como de costume, estão algumas ofertas online deste produto que temos o prazer de relatar a você:

Insights sobre farinha e seus arredores

Vamos descobrir também os outros tipos de farinha:

Farinha de castanha
Toda farinha de trigo
Farinha de espelta
Farinha de alfarroba
farinha de kamut
Farinha de centeio
farinha de grão de bico
Farinha de cevada
farinha de aveia
Farinha de quinua
Farinha de milho
farinha de trigo
farinha de milho