A farinha de quinua é uma das farinhas mais distantes da nossa cultura e das nossas tradições, mas pode ser um alimento importante do ponto de vista nutricional.
Se fizermos um passeio no campo, certamente teremos a oportunidade de ver campos de trigo, campos de cevada, campos de milho ao nosso redor. Mas não campos de quinua, a planta da qual a farinha de quinua é feita. Isso porque se trata de uma planta muito distante de nossas tradições, uma planta típica da América do Sul, mas que poderia ser redescoberta: por isso.
A quinua é uma das plantas mais completas do ponto de vista nutricional que no passado permitia a sobrevivência de populações inteiras enquanto, por exemplo, o milho do Vale do Pó também causava doenças bastante importantes.
Isso ocorre porque a quinoa não é um cereal, mas uma planta que não é grama e faz parte da mesma família da beterraba e do espinafre. Com a diferença de que suas sementes são bastante grandes e ricas em amido, de forma a lhe oferecer uma conformação semelhante à de um cereal. Por isso, geralmente é considerado um pseudocereal.
Quinoa: o que é, onde é cultivada e qual é a sua história
A quinoa é uma planta típica das regiões andinas. Até o momento, de fato, mais de 50% da produção mundial vem do Peru, país onde seu cultivo é tradicional, enquanto cerca de 40% vem da Bolívia, outro país da América do Sul. Depois vem o resto, que é encontrada principalmente no Equador, e produções marginais acontecem em outros países, incluindo a Itália, mas as quantidades são mínimas.
A quinoa é uma planta típica da América do Sul, pertence à espécie Chenopodium quinoa e era considerada uma planta sagrada por povos indígenas como os incas, que a cultivavam e faziam dela a base de sua dieta.
Este cultivo teve a oposição dos conquistadores espanhóis em 1500, devido ao fato de que a planta sagrada para a religião cristã é o trigo . Os Conquistadores tentaram desencorajar o cultivo da quinua em favor desta; entretanto, sendo o trigo muito menos resistente que a quinua, esta foi recuperada nos séculos seguintes, pois o trigo não cresceu.
Na Itália, porém, a situação é oposta: alguns parasitas das leguminosas, aqui presentes, são tão agressivos com a quinua que impossibilitam seu cultivo.
Na África, por outro lado, é impossível cultivar devido ao calor excessivo, que a planta não tolera.
Por estas razões, até hoje praticamente toda a quinua produzida se encontra na América do Sul, onde é a base da dieta por um motivo: contém todos os aminoácidos essenciais, ao contrário de muitas outras plantas como os cereais, e isso permite ter uma dieta completa, livre de deficiências, mesmo que apenas quinoa seja consumida.
É também muito calórico e bastante protéico, em comparação com outros cereais, mas não contém glúten, pelo que também pode ser consumido pelos celíacos.
Farinha de quinua: como é produzida?
Passando a falar da própria farinha de quinua, é um dos dois métodos (o outro são as sementes de quinua) que permitem conservar esta planta, tornando-a um alimento de reserva.
A planta é uma planta herbácea que, no momento da floração, termina em uma inflorescência na qual as sementes são colhidas; as sementes são recuperadas quando a planta ainda está verde, enfim, não são grãos, e depois são secas manualmente.
Antes, porém, passamos para a fase de lavagem, que é fundamental para eliminar as saponinas, substâncias aqui contidas como em outras plantas, inclusive as forrageiras, que além de dar à farinha um sabor amargo levariam a problemas de meteorismo (o estômago fica encheria de ar preso como se estivéssemos comendo água e sabão, para entender a situação) que deve ser eliminado.
Nesse ponto, as sementes são secas até que a umidade seja reduzida a níveis que impeçam a proliferação bacteriana.
Por ter uma estrutura completamente diferente da dos cereais, a quinoa não tem invólucro externo e não é ralada, ao contrário do trigo ou do arroz, mas simplesmente moída.
Portanto, além da variedade (existem cerca de 200 variedades comestíveis, geralmente diferem na cor) não há diferenças em termos de processamento da própria farinha, para a qual não há farinha integral ou farinha 00. Farinha de quinua é portanto, quinoa moída.
Do ponto de vista tecnológico, vimos como a farinha de quinua não contém glúten, por isso não é muito adequada para fermentar apesar de ser pobre em proteínas. Pode-se fazer crescer graças ao fermento químico, mas os resultados estão longe de ser o fermento de outros cereais como o trigo. Por isso, nas farinhas de quinua que se encontram no mercado, 30% costumam ser esse cereal, 70% de trigo normal, para fazer pão: uma farinha assim, é claro, não pode ser consumida por um celíaco, por razões óbvias.
Com farinha pura você não pode fazer pão, mas pode fazer purê, macarrão, focaccia, biscoitos e outros alimentos à base de farinha que não precisam de fermento.
Valores e propriedades nutricionais
Quanto às propriedades nutricionais da farinha de quinua, são as seguintes:
- A água l ' , como quase todos os outros cereais, é de aproximadamente 12%, que é a quantidade que permite inibir o crescimento de bactérias e fungos na farinha.
- Os carboidratos são da ordem de 64%, o que apesar da quinua não ser um grão estão bastante de acordo com o teor dos grãos. Isso torna a quinoa uma planta semelhante, em termos de calorias, à batata ou à castanha, que são plantas farináceas, ou seja, das quais se extrai uma farinha.
- As proteínas podem chegar a 14%, quantidade muito elevada, acima da média de outros cereais. O glúten não está presente , como já vimos, mas todos os aminoácidos essenciais e muitas vitaminas estão presentes, e é um alimento completo.
- Os lipídios são de aproximadamente 6%, uma quantidade bastante elevada para um cereal, já que os cereais tradicionais ficam em apenas 2-3% dos lipídios. Por esse motivo, a ingestão calórica é maior, embora não muito, em comparação com a de outros cereais.
- Os sais minerais são variáveis em relação ao crescimento da área da planta, mas fósforo, potássio e principalmente manganês são os minerais mais representados, sendo uma planta que fornece boas quantidades. A OMS declarou que respeita todos os cânones para ser considerada um "alimento completo".
Pelo que pudemos ver, portanto, a farinha de quinua é uma farinha excelente, pelo menos do ponto de vista nutricional: é rica em nutrientes, é completa e nem sequer é particularmente cara, pelo menos à partida.
O problema é que o enorme custo do transporte aumenta o preço, pelo menos aqui na Itália, enquanto a falta de aptidão para a fermentação, infelizmente, impede uma difusão em massa que não se limita ainda a nichos de mercado de alimentos, até hoje, muito estreito e pouco conhecido.
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