Os segredos do marshmallow
Há dias em que você tem que brincar e o marshmallow é a apoteose de não ser sério quando você finge ser um pequeno chef pasteleiro. Ver é crer.
Você se lembra do Snoopy e do Peanuts? Os menos jovens descobriram assim o “toffolette”, aquelas pequenas nuvens de açúcar que os pequenos americanos assam na fogueira. Para os mais novos, porém, os marshmallows são balas bastante óbvias, não fosse a curiosidade de saber como são feitos. Para falar a verdade, você já se perguntou centenas de vezes, porque é bastante intuitivo entender que se trata de uma espécie de merengue macio, mas o procedimento continua sendo um mistério da massa.
Há dias em que é preciso brincar e o marshmallow, na minha opinião, é a apoteose de não ser sério quando se finge de um pequeno confeiteiro.
Se você não se conta entre aqueles que "marshmallow é muito doce", poderá aprender a fazer e descobrir que é um bom jogo, com implicações criativas inesperadas. Toffolette são os doces perfeitos para a cenografia de qualquer pequena festa, desde o jardim de infância; é uma sobremesa sem glúten e sem lactose: se você ainda usar macia e para barrar, é adequada como substituto do creme de manteiga em bolos em camadas e como cobertura para cupcakes que você tanto gosta.Depois de aprender a fazer marshmallow, você ficará ansioso para recusá-lo de todas as maneiras que a menina em você vai sugerir e, se você avançar, pode sempre desfiar no chocolate quente, em vez de chantilly.
A seguinte receita pertence a Fabrizio Galla, mestre AMPI (Academia dos Mestres da Pastelaria Italiana) e é totalmente confiável. Para prosseguir, porém, você precisará de um termômetro de açúcar e um misturador planetário com um batedor de arame.
Galla oferece gomas à base de frutas frescas, inserindo purê de frutas no processamento. Framboesa ou cereja são particularmente boas, mas se você preferir um aroma mais forte, pode abundar com baunilha natural, aroma essencial de lavanda, rosa ou flor de laranjeira.O uso de corantes artificiais também fica a seu critério, pois os marshmallows são lindos brancos também.
Para fazer marshmallows proceda da seguinte forma:
- Reidrate o conteúdo de uma saqueta de 20g de gelatina em pó com 60g de água fria.
- Cozinhe um xarope com 44 g de glicose (ou mel de acácia muito líquido), 400 g de açúcar e 90 g de água. Quando a calda estiver a cerca de 110 ° C, gire o mixer planetário para bater 52 g de clara de ovo (ou seja, cerca de 2 claras de ovo).
- Quando o xarope atingir 125 ° C, retire do fogo (entretanto a temperatura subirá para 126 ° C), acrescente a gelatina e a seguir despeje junto à parede da batedeira para incorporar às claras de ovo. Bata o marshmallow em velocidade média, para que as bolsas de ar fiquem mais finas e homogêneas.
- Quando o marshmallow atingir 50 ° C, adicionar a polpa da fruta previamente aquecida a 50 ° C e continuar a bater até a massa atingir 42 ° C. O marshmallow está pronto, basta usá-lo.
Quanto mais você resfriá-lo, mais rígido e difícil se tornará o uso. A massa é muito pegajosa, então você terá que untá-la com óleo ou moldes de spray e moldes com spray antiaderente. Despeje a massa onde quiser e deixe esfriar na geladeira durante a noite.
Quando estiver frio e sólido, prepare uma mistura com 300 g de açúcar ou dextrose e - só se desejar um sabor ligeiramente fresco - adicione 20 g de ácido cítrico em pó: cole o açúcar em todas as superfícies do marshmallow. Você vai se surpreender com a facilidade de cortar, se quiser preparar os cubos clássicos.
Marshmallows caseiros vão durar cerca de um mês se você não comer tudo primeiro.