No restaurante: se ler o menu é um desafio
Você já se deparou com um menu tão complicado que ficou tentado a usar o Google-translate? Três grandes restauradores vêm em seu socorro e explicam quais detalhes você deve prestar atenção.
O escalope transformado em Haute Cuisine
Se ler no menu de um restaurante: «Battutina da jovem Fassona ao molho de tomate seco ao sol napolitano, coalhada de búfala e aromas mediterrânicos», saberia dizer de relance que prato é? E se, depois de escolher um prato tão cativante, se encontrar no prato das vieiras normais alla pizzaiola, como reagiria? Você se arrependeria de não estar em casa para comer as vieiras da vovó?
O escalope transformado em Haute Cuisine é um legado distorcido da “cuisine du marché” entendida à maneira de Paul Bocuse , um dos pais da nouvelle cuisine.
Quando um garçom arrogante lhe entrega um cartão desse teor linguístico ou um menu de 13 páginas, excluindo vinhos, ele começa a tremer: ou você está em um dos raros restaurantes que podem se dar ao luxo de distinguir até mesmo pratos de marisco e os à base de marisco - apresentando-os em páginas separadas - ou há uma boa chance de você ficar desapontado com a comida e amargurado com a conta.
Isso também se aplica àqueles lugares da moda onde as pessoas vão - evidentemente - sem fingir que comem a sério: você já foi a um daqueles lugares onde pensa em pedir um prato completo e obtém algumas amostras maravilhosas que parecem consistir em um artista? Para um aperitivo seriam perfeitos, mas se você quisesse jantar, arriscaria uma nota de três estrelas Michelin.
Como reconhecer à primeira vista um cartão e um menu que prometem bem?
Alguns profissionais vêm em seu socorro que ganharam fama e estrelas no campo. O que eles acham que são alguns indicadores de qualidade?
«Em primeiro lugar, clareza e simplicidade», afirma Carlo Cracco «tanto na estética do papel como nos conteúdos». Quando um prato muito elaborado deve ser explicado ao cliente, o garçom ou o chef de rang intervém com competência, tendo tido a oportunidade de provar cada item do cardápio com antecedência.
Não deve haver mistérios na cozinha , apesar do que um garçom astuto e piscante faria crer que - à sua legítima pergunta sobre a composição do prato - lhe responderia: «Segredo!».
Se isso acontecer com você - mesmo que seja uma lembrança ruim dos anos 90 - lembre-se de que o livro de ingredientes e alérgenos deve estar disponível por lei.
Para Enrico Crippa , um dos herdeiros de Gualtiero Marchesi , "a mensagem deve ser precisa, sem descrições muito longas e nomes pomposos para indicar ingredientes muito simples".
Um conhecido chef já idoso - para disfarçar o descontentamento com sua profissão - de vez em quando transformava a onipresente lagosta, em lagosta ou elefante marinho, na esperança de dar um arrepio de novidade aos seus clientes - sobrecarregados de anos tanto quanto ele - recorrendo ao camaleonismo verbal. Como se você pudesse se cansar de carne de lagosta.
Não há vergonha em colocar no menu um prato com as palavras «paccheri al pomodoro» . Para Pietro Ferri , patrono da Osteria da Pietro em Castiglione dello Stiviere, um cardápio de qualidade deve consistir em 5 ou 6 propostas para cada prato, todas diferentes na composição e métodos de cozimento.
Menus de rio e nomes chiques
Se você tiver que escolher entre trinta primeiros pratos, dos quais um terceiro inclui o mesmo molho básico ou um risoto chega à mesa depois de apenas cinco minutos, há dois casos: você veio a um lugar "temático" ou eles o estão alimentando pré-cozido.
É tão enfadonho e aborrecido ter que escolher entre páginas e páginas de propostas de rio, que no final não é raro refugiar-se nos pratos mais inofensivos e reconfortantes : acontece mesmo numa pizzaria onde, depois de ler 150 possibilidades entre "tinto" e "branco" , você sempre escolhe a Margherita.
Finalmente, e quanto a nomes sofisticados? Deve ser evitado como uma praga, a menos que o chef se chame Pietro Leemann , guru da Alta Cozinha Natural. Apenas ele e um punhado de eleitos podem se dar ao luxo de criar um prato e chamá-lo de BLUB! (era assim que se chamava uma sopa servida no Joia em Milão, que embolava! aos olhos do freguês).
Todos os outros donos de restaurante, se servirem um creme de ervilha, devem simplesmente chamar assim: se a sopa não borbulhar, mas as ervilhas estiverem frescas, o prato ainda será um sucesso.