É um dos nossos queijos mais característicos e conhecidos no mundo, mas alguns suspeitam do seu consumo. Vamos tirar todas as dúvidas ilustrando como o Gorgonzola é produzido.
Alguém é louco, alguém não gosta. Para uns é o melhor queijo que se pode desejar, para outros cheira a pés, e para outros ainda parece um queijo bolorento, estragado, dado o seu aspecto muito característico: é o Gorgonzola, um dos produtos típicos mais conhecidos, mesmo em no estrangeiro, do nosso país e capaz de ostentar a marca DOP , uma das mais prestigiadas marcas europeias de qualidade alimentar.
Neste artigo vamos descobrir este queijo, como é feito, como é preparado e porque é tão apreciado no mundo. Para descobrir que o Gorgonzola mofado realmente é, mas também que os mofos não são necessariamente ruins. Em vez.
Como o Gorgonzola é produzido: as matérias-primas
A marca DOP que distingue o Gorgonzola é uma marca de qualidade, mas ao mesmo tempo condiciona a sua produção: ao comprá-la, de facto, sabemos que a matéria-prima com que é feita deve provir da mesma zona de produção do queijo, ou seja , de províncias diferentes da Lombardia e alguns municípios do Piemonte. Fora dessas áreas, previsto por uma disciplina que é lei em todos os aspectos, o gorgonzola não pode ser produzido, mas apenas podem ser produzidos queijos semelhantes que não levam o nome, por (sempre) razões de qualidade.
Para este queijo, a matéria-prima e o processamento ainda devem ser daquela área, existindo um órgão de fiscalização, que se chama Consórcio , que monitoriza com precisão a origem e o processamento; os consórcios são pagos por todos os produtores, justamente, para fazer verificações e evitar que alguns produtores não respeitem a especificação, fazendo com que a qualidade média do produto caia.
A produção do gorgonzola é igual à de qualquer outro queijo, ou seja, baseia-se na presença de leite, sempre leite de vaca, portanto não leite de ovelha, coalho, que é uma substância capaz de solidificar proteínas, senão em forma líquida. presente no leite (caseínas) e sal, o que dá sabor para o queijo.
O leite é então adicionado ao coalho e o leite é separado em duas fases, uma sólida e a outra líquida; o líquido é retirado e terá outras finalidades, enquanto o sólido é retirado e colocado em algumas formas, que terão peso final de cerca de doze quilos cada. Essas formas são deixadas em repouso por 50 dias no caso do Gorgonzola Doce, cerca de 80 no caso do Gorgonzola picante, que na verdade é mais sólido que o outro.
Como o Gorgonzola é produzido: o cheiro e as estrias
Não é por acaso que me esqueci da etapa fundamental que distingue o Gorgonzola de todos os outros queijos, nomeadamente as culturas de fungos. De facto, em conjunto com o coalho, alguns microorganismos chamado entradas são adicionadas à massa, que começam as reacções químicas que vão ser formadas, e colónias de fungos do género Penicillium também ser adicionados, os quais são Penicillium glaucum para Gorgonzola Dolce e Penicillium roqueforti para o picante, que crescerá dentro da forma. O picante, na verdade, não é dado pela pimenta (que não pode ser aproveitada por disciplinares), mas por moléculas produzidas justamente pelo fungo que dão o sabor característico ao produto final.
Os cogumelos são colocados no início da produção, e isso é possível porque o queijo não é cozido (senão morreria), mas apenas o leite pasteurizado antes de colocar o coalho.
Porém, nos primeiros 12 dias de produção essas colônias não crescem, por um motivo: são fungos que, para proliferar, precisam de oxigênio e, se não houver, não necessariamente podem crescer.
Como o gorgonzola é produzido? Aqui está uma das passagens mais características ...Aqui está, portanto, uma etapa fundamental na produção do Gorgonzola: justamente por isso, as rodas são furadas primeiro de um lado, depois do outro, em vários pontos; fazer esses furos permite que o oxigênio entre na massa e, desta forma, as safras verdes / azuis podem crescer pelo menos nos pontos onde a massa está em contato com o oxigênio; é por isso que o queijo não é uniforme na cor, mas as estrias coloridas estão dispostas como uma árvore na forma, como um abeto, com alguns "abetos" com a base em baixo e outros com a base em cima. Observe na próxima vez que você comprar.
São precisamente estas culturas de fungos que dão o sabor e o cheiro típicos a este queijo, que uns gostam, outros obviamente não (temos de respeitar o gosto de todos, claro) mas que com uma tradição secular consegue dar, junto com outros produtos, um nome importante e característico do nosso país em todo o mundo: como os outros queijos, aliás, o Gorgonzola é um produto que muitos nos invejam e tentam copiar, e é por isso que chegou a protecção legal do produto: ao comer, saiba que você tem séculos de cultura e tradição de uma terra na boca.
Porque o nosso património, mesmo o gastronómico, é importante e deve ser salvaguardado: agora, pelo menos, já sabe como se produz o Gorgonzola.
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