Vamos descobrir o kamut : todas as propriedades nutricionais e derivados deste cereal, um excelente ingrediente na cozinha natural, para massas, pão e farinha.
O Kamut é um cereal cuja fama vem à tona há vários anos, mas suas origens são antigas, embora com um nome diferente. É o trigo khorasan (nome científico Triticum turgidum ss Turanicum) cultivado pela primeira vez no Irã e um pouco em todo o sul da Europa. Kamut é, ao invés, uma marca registrada de uma empresa americana, que o comercializa exclusivamente, mas - como costuma acontecer nesses casos - a marca se tornou um nome comum. Portanto, kamut é comumente referido quando se refere à variedade khorasan.
No sul da Itália existe um grão semelhante, a variedade saragolla, cultivada até a primeira metade do século XX e depois desaparecida devido à baixa produtividade, para ser substituída pelo trigo moderno irradiado .
A maior parte do kamut do mercado é fruto do cultivo orgânico , possível por se tratar de um cereal com notável força, resistência e adaptabilidade às situações climáticas mesmo sem a utilização de agrotóxicos e fertilizantes químicos.
Kamut, o trigo com nome inventado
Os proprietários da empresa Kamut International de Montana criaram uma história e uma marca para esta variedade de trigo que sempre foi conhecida como khorasan e começaram a comercializá-la em todo o mundo com o nome de 'kamut', que parece derivar do grão de paraola 'em egípcio antigo.
Astuciosamente, a empresa utilizou a história de um piloto americano que em 1949 encontrou por acaso em uma tumba egípcia 36 grãos de um antigo trigo mítico usado mais de 4000 anos antes pelos faraós e milagrosamente preservado até hoje, tanto para que pudesse germinar novamente ... na distante Montana. Não se sabe se isso é verdade, porém a marca registrada Kamut é o nome comercial do trigo da variedade khorasan.
É, portanto, uma marca dada pela empresa a uma variedade cultivada organicamente em uma área que se estende pela América do Norte e Canadá e que não pode ser usada por terceiros.
Este grão colonizou nossas mesas nos últimos anos a um preço três vezes maior do que o grão hibridizado normal usado em todos os lugares e por milênios!
Sim, porque talvez nem todos saibam que o khorasan é um grão natural, ou seja, original, ao passo que ao longo do tempo várias hibridizações foram realizadas para obter um grão resistente a parasitas e doenças, e com maior rendimento.
Kamut a zero km: existe?
No entanto, também deve ser lembrado que os produtos kamut geralmente vêm da América do Norte e, portanto, são muito pequenos a zero km. Na Itália existem quase vários licenciados da marca kamut, que fabricam diversos produtos a partir deste grão, cultivado apenas na América do Norte.
Se você realmente quer comer, é melhor preferir os italianos.
O tipo saragolla (que pertence à subespécie de Triticum turgidum durum) é muito semelhante, cultivado principalmente na Apúlia e Basilicata e que faz parte da mesma família.
Kamut: o que exatamente é isso
Khorasan é, portanto, uma variedade natural de trigo duro, caracterizada por menor rendimento, pouca adaptabilidade e menor resistência a vários fungos e parasitas, em comparação com os grãos hibridizados mais recentes. Seus grãos têm o dobro de tamanho e são ricos em glúten, portanto não adequados para quem sofre de doença celíaca .
Caracterizado por um sabor ligeiramente diferente, não é nutricionalmente melhor do que outros tipos de trigo duro e mesmo os produtos à base de farinha de kamut não apresentam propriedades salientes que os tornem preferíveis a outros grãos.
Porém, o consumo tem crescido muito nos últimos anos, na esteira da cultura alimentar saudável e eco-sustentável, conferindo-lhe a fama de um cereal saudável e zerado, quando na verdade vem dos Estados Unidos e Canadá.
Além disso, por ser rico em glúten, não pode ser usado por celíacos.
Farinha e grãos Kamut: use na cozinha
A farinha à base deste cereal pode ser utilizada na obtenção de diversos produtos de panificação, como bolachas, palitos de pão, bolachas, salgadinhos, e com ela também se podem preparar bolos e nhoques, muitas vezes misturados com aquele 00 do grão de trigo.
Dos grãos também sai os flocos , perfeitos para o café da manhã ou com iogurte.
Você também pode usar grãos, para serem cozidos como a cevada e espelta, para combinar com sopas ou saladas frias ou quentes.
Massa Kamut, propriedades e culinária
A massa também é obtida a partir da farinha de kamut, que está disponível em vários supermercados e lojas de produtos naturais.
O trigo integral, no entanto, é sempre preferível , pois contém muito mais fibras e menos calorias para o mesmo peso, mesmo que seja um pouco arenoso.
Alternativas válidas são feitas com quinua, farinha de milho e farinha de arroz, se você sofre de doença celíaca.
Do ponto de vista nutricional , a massa kamut tem propriedades interessantes pelo seu teor de proteína (que varia entre 10 e 18%, enquanto a massa normalmente contém percentagens mais baixas, geralmente cerca de 9% e não mais que 12%); também existem oligoelementos, como zinco, magnésio e selênio , vitaminas, especialmente dos grupos E, K, A e B.
Em comparação com outras massas alimentícias, possui maior teor de gordura, embora seja livre de colesterol. Além disso, é uma massa orgânica, com boa resistência ao cozimento. A única desvantagem é o custo, que tende a ser o dobro da massa clássica.
Dado o índice glicêmico relativamente baixo, também é recomendado para quem sofre de diabetes ou deve seguir uma dieta pobre em açúcar.
Propriedades e benefícios Kamut
Hoje é um ingrediente popular na culinária natural por suas qualidades nutricionais. Seu poder calorífico é médio, 100 g de kamut contêm 342 kcal.
Do ponto de vista nutricional, suas características salientes são dadas pelo fato de conter:
- aminoácidos: presentes pelo menos 16 dos 18 aminoácidos fundamentais
- proteínas
- sais minerais : principalmente magnésio, ferro, fósforo, potássio, zinco, selênio e cobre.
- vitaminas: existem as do grupo B , necessárias a todos os processos vitais, e as do grupo E , presentes por 30% de seu conteúdo, e que possuem poder antienvelhecimento e antioxidante.
Entre seus benefícios, que também podem ser associados ao trigo tradicional, encontramos:
- purificante, graças à sinergia de fibras, farelo, vitaminas e sais minerais, estimula o intestino e a expulsão de resíduos.
- altamente digerível, por ser leve e de fácil assimilação, não fermenta.
- antiidade, graças à associação entre vitamina E e selênio , do qual é rico, promove a renovação celular e retarda o envelhecimento.
- energia , lipídios e carboidratos de longa assimilação fornecem energia de liberação gradual ao longo do dia.
Kamut: glúten e doença celíaca
O kamut não deve ser considerado um alimento alternativo ao trigo por quem sofre de doença celíaca , pois também contém glúten , porém é mais tolerável que o trigo por quem tem ligeira intolerância alimentar.
Haveria um estudo feito há alguns anos pela International Food Allergy Association de Illinois, segundo o qual muitas pessoas que sofrem de intolerâncias ao trigo, com manifestações de asma, cólicas abdominais, espasmos, não apresentam kamut.
Finalmente, aqui estão outras alternativas e pseudo-cereais:
- aveia
- centeio
- bulgur
- cevada
- Amaranto
- trigo sarraceno
- milha
- soletrado
Muitos produtos à base deste cereal, como pães, massas, pães, biscoitos, bolos e muitos outros, podem ser encontrados em spermarkets, em algumas padarias, lojas de alimentos orgânicos e online:
Talvez nem todo mundo saiba disso ...
Também existe o suco de grama kamut, que contém quantidades ainda maiores de vitamina C , K, ferro, ácido fólico e piridoxina, importantes para a produção de glóbulos vermelhos.
Além disso, a clorofila auxilia na produção de hemoglobina, o que aumenta o suprimento de oxigênio no sangue.
A única desvantagem é o custo, o dobro dos produtos à base de trigo.
Farinha de kamut é ruim para você?
Por fim, a questão que nunca falha. Vamos supor que certamente não é perigoso, embora contenha glúten, por isso não é adequado para quem sofre de doença celíaca e intolerância ao glúten.
É mais rico em calorias, mas sempre é cultivado de forma orgânica, segundo as diretrizes da Kamut International, que segue seu cultivo e a concessão da marca no mundo.