O armazenamento de alimentos é um conjunto de técnicas que nos permite consumir alimentos por mais tempo do que seria possível de forma natural: descobrir os métodos para implementá-lo.
Preservação de alimentos
O armazenamento adequado de alimentos tem sido uma necessidade indispensável desde o início dos tempos. O homem sempre teve necessidade de conservar alimentos. Além disso, os tempos da natureza não são os nossos, e as árvores só dão frutos durante parte do ano, assim como os animais e seus produtos nem sempre estão lá.
Além disso, alguns (carne, peixe) são muito perecíveis, assim como frutas e vegetais. É por isso que mantê-los é tão importante.
Neste artigo iremos analisar os principais métodos, antigos e novos, utilizados justamente para a preservação de alimentos. Eles são diferentes uns dos outros e alguns retêm mais nutrientes, enquanto outros retêm muito menos.
Vamos analisá-los, dividindo-os por categoria. Tentaremos compreender quais são os melhores métodos para saborear os alimentos guardados por terceiros (que por isso encontramos no supermercado) ou em casa.
Baixas temperaturas
As técnicas que usam baixas temperaturas preservam os alimentos de forma muito eficaz. Eles se enquadram em duas categorias, que são refrigeração e congelamento.
A primeira é o que fazemos na geladeira e, essencialmente, não altera a qualidade dos alimentos, mesmo que apenas retarde o crescimento das bactérias sem bloqueá-las. Isso significa que os alimentos podem ser armazenados na geladeira por quatro a cinco dias no máximo (obviamente depende da comida), antes de se deteriorarem porque o crescimento bacteriano, embora lento, continua.
O congelamento de alimentos, entretanto, é uma melhor conservação. Se a temperatura permanecer em -20 graus, permite que você mantenha um alimento mesmo por meses. Sua vantagem é justamente a de conservar os alimentos por muito tempo, pois interrompe completamente o crescimento bacteriano. As reações químicas, porém, não param. É por isso que os alimentos no congelador mudam de cor após alguns meses.
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No entanto , o congelamento destrói as paredes celulares devido ao aumento do volume de água interna . Isso faz com que muitos nutrientes úteis sejam perdidos no descongelamento, o que não é o caso da refrigeração.
As altas temperaturas
Os alimentos também podem ser conservados por meio de altas temperaturas. Este é um tratamento muito antigo, que ainda sobrevive hoje.
A diferença fundamental é a temperatura. Quanto mais alto for, mais o alimento será armazenado, mas ao mesmo tempo terá perdido muitos de seus nutrientes.
Um dos métodos de preservação com calor é a pasteurização, que dependendo do caso é realizada a cerca de 60-70-80 °. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo deve ser, mas os nutrientes serão melhor preservados.
A pasteurização destrói a maioria, mas não todas as bactérias . Os que permanecem podem então proliferar. É por isso que um alimento pasteurizado, uma vez aberto, deve ser mantido na geladeira e ter uma vida útil de no máximo uma semana após a abertura.
Dada a grande possibilidade de cometer erros, não é recomendável pasteurizar em casa. Se você quiser experimentar, os passos estão descritos no post sobre geléia caseira.
A esterilização, em vez disso, é um tratamento de alta temperatura onde esta excede 100 °, e às vezes até 121 °, graduação que faz o morrer botulínico . Com este método, todas as bactérias internas são destruídas , mas também muitos nutrientes encontrados nos alimentos. A comida, portanto, se esgotará, mas a conservação será muito longa. Em alguns casos, dura vários meses e à temperatura ambiente.
Remoção de água
Vimos nos parágrafos anteriores que o maior obstáculo ao armazenamento de alimentos são as bactérias. Que são organismos vivos e, como tal, tal como nós, precisam de água para sobreviver.
Se retirarmos a água da comida, ela dura muito tempo. Precisamente porque, na ausência de água, as bactérias não se proliferam.
O tratamento mais antigo neste sentido é a secagem. Pode ser feito com calor a uma temperatura bastante baixa. Como já vimos, a alteração dos nutrientes depende do calor, que em qualquer caso pode desaparecer devido à perda de água da comida. Em alguns casos (por exemplo, peixe-boi ), a água é então reintroduzida na comida posteriormente.
Se levado ao extremo e com a ajuda da temperatura temos a liofilização. Esta é a técnica de secagem mais segura, mas é a que mais deteriora a qualidade dos alimentos.
Mas a água também pode ser removida colocando algo como sal na comida, que a absorve. Com a salga, ou com a adição de açúcar (que também atrai água, vamos pensar em geléia) a água fica na comida, mas não pode ser aproveitada por bactérias. Na verdade, é como se não existisse. É claro que esses métodos alteram o sabor dos alimentos, alteração que é agradável no caso das geléias, em outros casos (com o sal) definitivamente não. Os exemplos incluem presunto cru, conservado com sal, bacalhau ou alimentos salgados em geral, como alcaparras.
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A atmosfera modificada
Outra constante necessária para o crescimento das bactérias nos alimentos é a composição do ar. Como um astronauta que vai a Marte morreria sem oxigênio, a bactéria também morre em uma atmosfera que a impede de respirar. Mudar a atmosfera serve para preservar os alimentos ao sufocar as bactérias com eficácia. Mesmo aqueles que não respiram (anaeróbios) porque a atmosfera modificada os danifica.
A forma mais comum de modificar a atmosfera é por vácuo, no qual o ar é removido por completo. É uma ótima forma de conservar porque a comida permanece praticamente intacta. As bactérias respiratórias não podem crescer. No entanto, não pode ser usado para todos os alimentos porque existem bactérias que sobrevivem sem ar e, de fato, algumas para as quais o ar é tóxico e nessa condição crescem mais do que nunca, alterando os alimentos.
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A atmosfera modificada propriamente dita, por outro lado, você certamente teve em casa, mesmo que não tenha notado. Você conhece as fatias de presunto embaladas? Leia o rótulo com atenção e veja o que diz. A atmosfera modificada é uma atmosfera irrespirável, que permite conservar, combinada com o frio (porque os dois são necessários), alimentos que de outra forma seriam difíceis de conservar. Em todo caso, não duram muito porque não existe uma atmosfera "universal" que impeça todas as bactérias e, acima de tudo, não altere os alimentos.
Adicionando produtos químicos
Adicionar produtos químicos é algo que tende a matar bactérias ou pode estar relacionado à falta de ar. Por produtos químicos não queremos dizer artificiais, mas simplesmente aqueles que têm um efeito químico na preservação dos alimentos.
Para isso, são considerados produtos químicos que preservam os alimentos:
- o sal
- o açúcar
- o óleo
- vinagre
- l ' álcool
Em particular, o princípio da conservação das gorduras, e portanto do óleo, está ligado ao facto de não se misturarem com a água, sendo elementos orgânicos (a água é inorgânica), razão pela qual impedem a respiração das bactérias. De novo, não mesmo. Os botulínicos podem crescer em conservas em óleo, tornando-os muito perigosos se os alimentos anteriores, não forem tratados com calor.
O açúcar e o sal conservam os alimentos porque desidratam os alimentos (ou seja, para as células do microoganismi é mais difícil absorver água e isso inibe seu crescimento). Basicamente, eles criam um habitat inadequado para o crescimento de algumas bactérias.
Já no caso do álcool e do vinagre , as bactérias são completamente destruídas, mas alteram o sabor dos alimentos e, em alguns casos, também o conteúdo químico. Por serem produtos químicos que destroem ativamente a bactéria, mesmo que não a matem, porque tiram algo dela, estão entre os melhores métodos de preservação de todos os tempos.
No entanto, o vinagre deve ter uma acidez de pelo menos 6% e pode ser diluído em parte igual de água. Se você usar tipos de vinagre com pelo menos 5% de acidez, não os dilua.
Algumas substâncias naturais, como o ácido do tomate ou o ácido do limão (ácido cítrico), têm o mesmo efeito. Eles matam as bactérias diretamente, funcionando efetivamente como desinfetantes .
Obviamente, a preservação química também inclui uma categoria de aditivos, conservantes, que geralmente são sintéticos (exceto o ácido cítrico). Eles estão entre os melhores métodos de preservação porque não alteram o sabor e têm um efeito ativo sobre as bactérias. E, sobretudo, não alteram as substâncias naturalmente presentes nos alimentos. A desvantagem, entretanto, todos nós sabemos: são os produtos químicos que ingerimos.
A fermentação
Finalmente, a fermentação é um método em que as bactérias não são mortas diretamente, mas ... elas se esforçam para cometer suicídio. Um exemplo é o salame ou iogurte . Ou vinho e cerveja. Em suma, nenhuma categoria de comida é salva desse método cruel de preservação.
Na prática, culturas de bactérias ou fungos são inseridas nos alimentos que exploram uma substância presente, geralmente o açúcar, para criar outra, que geralmente é o ácido lático (ou álcool, no caso da cerveja e vinho). Eles continuam assim até que o álcool ou ácido láctico seja suficiente para sufocá-los.
A comparação é a de um homem que come, come, come até se afogar em seu próprio cocô. Sim, é ruim como exemplo, mas é o que acontece.
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Na verdade, tanto o álcool quanto o ácido lático são prejudiciais às bactérias. Quando eles produzem muitos deles morrem, permitindo que o produto se mantenha por muito tempo . Pode ser difícil de colocar em prática para muitos alimentos, mas para aqueles em que pode ser usado é absolutamente um dos melhores métodos.
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