Um dos alimentos mais importantes para a nossa cozinha, para a nossa cultura e para o nosso país: mas sabe como se faz o presunto cru e quais são as suas características? Nós vamos te dizer….
Um dos produtos típicos do nosso país, produzido desde os tempos dos antigos romanos e ainda hoje muito apreciado, é certamente o presunto cru, a carne curada obtida com o tempero, sem cozedura, da coxa de porco. 
Praticamente todo mundo sabe, todo mundo come (também porque de norte a sul há muitas variedades), mas ninguém, ou pelo menos alguns, sabe exatamente como é feito o presunto cru , que é o que explicamos neste artigo.
Como fazer presunto cru: no começo era a coxa
Tudo começa na coxa de porco, que é uma parte muito importante do porco, talvez a mais importante: existem dois tipos de porco, o "leve" e o "pesado". Do primeiro costuma-se produzir carne fresca (bifes), do pesado os presuntos, porque as outras partes são demasiado gordas para serem vendidas, o que faz com que muitas vezes fiquem por vender nas fábricas de enchidos (não são deitadas fora mas certamente vendem a um preço muito inferior ao seu valor). Isso aumenta o preço da perna desde o início.
Coxa que, no início da produção, é fresca, sem tempero, após o abate: a coxa é privada da canela (nem sempre, em San Daniele por exemplo permanece) e é cortada na altura da articulação entre o fémur e a pelve, que na verdade é a única parte que fica sem pele (a casca).
Primeiro, as coxas são sangradas e depois massageadas (agitadas) para espremer o sangue que fica dentro; nesse ponto, eles são deixados em repouso na cela por alguns dias , para que o rigor mortis (que se forma após o abate) seja resolvido.
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Como o presunto cru é feito
Chega então a hora de colocar no presunto o que lhe permitirá ser conservado por muito tempo, o sal: a cura é em grande parte baseada no sal, que reduz o crescimento microbiano (senão o cancela) durante os muitos meses de armazenamento. O sal, entretanto, não pode ser colocado diretamente no salame (como se faz no presunto cozido), mas só pode ser colocado em cima do presunto, no qual entrará por difusão; é misturado com uma mistura chamada salmoura, que varia de acordo com o tipo de presunto que se deseja preparar.
Deve-se notar que o sal do presunto é simples sal de cozinha, cloreto de sódio: não se utilizam nitratos, enquanto as quantidades de nitritos permitidas são muito baixas em comparação com outras carnes curadas, tornando-se um produto mais natural do que outros.
Os presuntos salgados são deixados a descansar na câmara frigorífica e, com o passar do tempo e a diminuição da humidade, são virados e o sal, por gravidade, também é absorvido pelo outro lado . Na câmara fria perdem grande parte da humidade e, no final deste período, ficam, por assim dizer, "lacrados" e deixados para amadurecer (o próprio tempero) nas câmaras ventiladas onde estamos habituados a vê-los.
A selagem, que no jargão se chama sugnatura, consiste em espalhar uma pasta composta de banha de porco, farinha de arroz e eventualmente alguns temperos (pimenta) na única parte não coberta pela casca . Utiliza-se a banha, que é a gordura visceral da região supra-renal do porco por ser muito mais delicada, macia e livre de impurezas do que a banha. A farinha de arroz e não a farinha de trigo é usada por razões de segurança alimentar (caso contrário, os celíacos não poderiam comer presunto).
O presunto vai perdendo umidade aos poucos : envelhece no mínimo 12 meses, ainda mais dependendo da produção. Depois desse período, o produto está pronto e só fica a fase mais importante: aquela (que provavelmente você já viu em alguns anúncios) em que um funcionário enfia uma agulha comprida no presunto e cheira. Você sabe?
Essa é a fase em que saberemos se todo o procedimento foi bem-sucedido: há de fato alguns pontos, na coxa, em que, se se cometem erros de produção, há fermentação bacteriana e o cheiro não será o do Presunto “normal” , mas vai cheirar a putrefação, embora possa ser muito suave.
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Todos os presuntos devem passar por este processo e, sobretudo, o funcionário não é uma pessoa aleatória: é o principal especialista em presuntos da fábrica de carnes curadas , geralmente o proprietário ou pessoas de (muito) confiança.
Errar ao cheirar pode significar fechar a fábrica por problemas de higiene, que só aparecem quando o presunto é fatiado (logo o consumidor os vê, nem mesmo o lojista) e por isso é preciso ser muito bom em identificá-los primeiro: e este é o gesto mais importante do que como o presunto cru é feito.
Esta é, portanto, a fascinante história de como é feito o presunto cru, um dos alimentos mais importantes do nosso país: na Itália também existem muitas produções diferentes, muitas das quais (Parma, San Daniele, Toscano) são regulamentadas por um disciplinar, isto é, um regulamento, uma lei e um consórcio (um anúncio dizia “Garante o consórcio!”) que fiscaliza todos os produtores daquele produto para que não cometam erros.
Todo este sistema é necessário para produzir sempre produtos de uma determinada qualidade, que nunca mudam e que, acima de tudo, fazem valer o nome do nosso país no mundo: o presunto é uma das nossas excelências, um alimento que deve fazer parte da cultura da todos nós: e é uma pena que, muitas vezes, não seja assim.
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