A farinha de centeio é uma farinha pouco utilizada na nossa região, mas muito difundida nos países orientais. Neste artigo iremos descobrir suas características e propriedades que o distinguem de outras farinhas.
A farinha de centeio é uma das muitas farinhas que se encontram no mercado para a produção de pães e produtos de panificação. Aqui não é muito difundido, enquanto nos países da Europa de Leste onde, em particular, os climas são frios, é difícil encontrar pão de trigo, enquanto o pão de centeio, também denominado pão preto, é muito mais difundido.
A farinha de centeio não se distingue das demais por propriedades nutricionais particulares, nem por ser adequada para a dieta de celíacos, pois contém glúten, embora contenha menos que a do trigo. Por esse motivo, não pode ser considerado um alimento substituto nesses casos, apesar de apresentar algumas características positivas.
Centeio: o que é e como é cultivado
O centeio é uma erva, uma das plantas consideradas cereal, embora não seja uma definição botânica. É uma planta muito semelhante, pelo menos visualmente, à cevada ou ao trigo, e suas propriedades também são muito semelhantes a eles; é composto por uma espiga particularmente alongada e forma os grãos, frutos maduros no momento em que a planta morre que são então os grãos.
A planta é caracterizada por uma resistência inata a várias situações, principalmente baixas temperaturas e seca. Por ser mais resistente que o trigo, seu cultivo continua (presume-se) desde 2500 aC no chamado "crescente fértil" e nunca parou; na Itália foi especialmente importante na época medieval, quando se espalhou amplamente, permanecer hoje cultivado praticamente apenas no Nordeste, nos Alpes onde a temperatura é muito baixa para permitir o crescimento do trigo.
Nos países orientais, por outro lado, o centeio é uma das principais farinhas alimentares, justamente por sua pouca aptidão para o cultivo de trigo na Rússia, Bielo-Rússia ou Ucrânia, onde o pão preto é muito difundido e representa, como no passado, um importantes meios de subsistência.
O centeio, uma vez colhido geralmente no período de outono (embora existam variedades mais raras que são colhidas na primavera), é então moído e obtida a farinha de centeio, que tem uma cor particularmente escura em comparação com a do trigo.
Ressalte-se que sua semelhança com o trigo também favoreceu o nascimento de uma nova espécie, obtida do cruzamento entre o centeio e o trigo: o triticale, planta pouco cultivada, mas que possui características intermediárias entre os dois.
Farinha de centeio: propriedades e utilizações
A primeira coisa que devemos avaliar sobre esta farinha são suas propriedades tecnológicas , que não são como as do trigo, mas são inferiores principalmente por sua pouca aptidão para panificação. Fraco, porém, não significa completamente ausente (como com a farinha de arroz ou de milho ), o que significa que a farinha de centeio aumenta, mesmo que seja pior do que o trigo.
Os problemas para a sua panificação são dois: o primeiro é a presença, como vimos, de pouco glúten, enquanto o segundo é a presença de enzimas amilolíticas presentes na semente e que destroem o próprio amido da farinha, formando eficazmente a fermentação é impossível, porque as leveduras se alimentam do amido para produzir dióxido de carbono que forma as "bolhas" que se encontrarão no interior do pão.
A escassa presença de glúten (não tão baixa, porém, que possa ser consumido pelos celíacos, enfim, há glúten) faz com que não se crie a "malha" resistente típica do trigo, durante a fermentação. Em suma, quando o fermento começa a formar a sua bolha de ar, a parede do pão não resiste e a bolha rebenta, de forma que o pão fica muito concentrado e também bastante duro, com pequenos alvéolos. Já quanto à presença de enzimas amilolíticas, essas enzimas praticamente quebrariam ainda mais a malha do pão, evitando completamente o fermento. Felizmente, esse problema pode ser resolvido com o uso de levedura mãe,que sendo ácido baixa o pH (em suma, aumenta a acidez) da massa evitando assim a ativação de enzimas.
Para resolver ambos os problemas, a farinha de centeio tende muitas vezes a misturar-se com outras farinhas, de forma a permitir uma melhor fermentação sem, no entanto, perder as propriedades e, sobretudo, o sabor e a cor deste cereal.
Mas quais são as características nutricionais da farinha de centeio? Aqui estão os valores principais:
- A água l ' representa cerca de 10% do total da farinha, valor semelhante ao de outros cereais que, por motivos de conservação, são secos levando a água residual a um valor de 10-12% e evitam o crescimento bacteriano e fúngico.
- As proteínas são aproximadamente 11%. São mais do que os cereais como o arroz, que não tem aptidão para panificação, mas menos que os do trigo, razão pela qual o centeio sob este ponto de vista atinge valores intermediários entre esses cereais. O glúten, como vimos, não é muito, mas existe.
- Os lipídios são 2,3%, assim como poucos em qualquer outro cereal. Eles constituem o germe, que é o futuro embrião da planta que vai nascer.
- Os carboidratos, principalmente na forma de amido, são muitos (65%) porque o centeio é composto principalmente de material resistente; em todo caso, seu conteúdo está de acordo com o do trigo.
- A fibra, no entanto, constitui cerca de 3% do centeio, mas aumenta muito na farinha integral de centeio, que não são removidas do atrativo externo do feijão: neste caso, sua quantidade aumenta para 14% porque claramente permanece mais para dentro da farinha, que também é mais escura.
- Por último, no que diz respeito aos sais minerais e às vitaminas, como todos os cereais, variam muito em função da composição do solo, pelo que a sua presença é complexa e sobretudo não faz muito sentido, dependendo dos solos em que as plantas se encontram. nascermos.
Desta análise, portanto, podemos entender como a farinha de centeio não possui propriedades particulares em comparação com outras farinhas; é mais difícil de trabalhar do que o trigo e tem um sabor diferente, única característica que pode interessar a um potencial comprador, apenas para variar.
Se, então, a farinha de centeio for integral, pode ser interessante utilizá-la pelo seu conteúdo de fibra, que limita a absorção intestinal (é útil para dietas) e facilita o trânsito no aparelho digestivo; não é um uso muito importante, mas se alguém tem problemas de prisão de ventre ou se, em qualquer caso, quiser comer um pão ligeiramente diferente e em qualquer caso nutritivo, desde que você possa trabalhá-lo, a farinha de centeio deve ser considerada melhor do que trigo.
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