Um ingrediente fundamental para produtos lácteos, o coalho pode ser animal, vegetal ou microbiano. Neste guia, mostramos todas as diferenças.
O coalho (do latim coaugulum) é um ingrediente listado no rótulo de laticínios e queijos . Mas sabemos o que é e qual é a sua origem? Antes de mais esclarecemos que é de origem animal mas existem alternativas vegetais ou de produção industrial, como a microbiana .
Coalho animal: o que é
Também conhecido como coalho, é utilizado na produção de queijos da marca DOP (como Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano). É extraído do estômago de bezerros, cordeiros ou cabritos e possui propriedades aglutinantes.
É, de fato, capaz de coagular as caseínas, que então serão drenadas do soro de leite e processadas posteriormente.
Coalho animal: extração
Geralmente esta substância é extraída do abomaso, o chamado 'quarto estômago' dos animais lactentes abatidos. Ele contém algumas enzimas digestivas capazes de trabalhar na caseína , uma proteína do leite . Por ser um produto de origem animal, tende a ser excluído da dieta vegana e vegetal .
Coalho animal: está contido em queijos da marca DOP, como Parmigiano Reggiano, Grana Padano ou Pecorino RomanoCoalho vegetal: o que é
Utilizado para a produção de alguns tipos de queijos da tradição gastronômica italiana, é o látex produzido a partir das partes verdes da figueira ou do cardo selvagem .
É adequado para a produção de queijos ideais para quem segue uma dieta vegetariana ou para quem sofre de intolerâncias aos produtos lácteos . É utilizado principalmente em queijos de cabra, cremosos e iogurtes . O resultado obtido é na verdade um produto lácteo mais delicado e cremoso.
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Coalho vegetal: como é produzido
Mas sabemos como funciona o coalho vegetal? É a coagulação ácida que dá origem a este tipo de produto, obtida pela ação dos fermentos lácticos . Estes últimos são capazes de transformar a lactose em ácido lático.
Este produto também permite que o leite coagule dando origem à coalhada, que depois será separada do soro para a obtenção do queijo, mas em versão vegana.
Coalho microbiano: o que é
Também existe o coalho microbiano, muitas vezes referido erroneamente como vegetal, e é extraído de alguns tipos de bolores e outros microrganismos; também tem ação coagulante.
É encontrada principalmente em queijos de produção industrial. Seu baixo custo, aliás, o torna amplamente utilizado para produções em grande escala.
Queijo sem coalho
Quem decidir comprar queijos 'vegetais', como queijo de amêndoa ou de avelã, que não contém substâncias de origem animal, deve estar atento aos rótulos.
Na verdade, nem sempre é óbvio reconhecê-los. Saiba que os queijos frescos como o mascarpone e a ricota são submetidos a um processo de coagulação ácida, portanto são de origem vegetal.
Mesmo os queijos orgânicos normalmente facilitam a escolha, indicando no rótulo o tipo de ingrediente e sua origem, animal ou vegetal. Por fim, para a mussarela é necessário avaliar se o produtor utilizou o produto de origem animal ou microbiano.
Rennet: onde comprar
O coalho animal está disponível comercialmente no estado sólido ou líquido ou em pasta . Pode ser adquirido em farmácias ou laticínios.
Já para o vegetal ou microbiano, pode ser encontrado em lojas especializadas em produtos naturais, ou pode ser adquirido online.
Você também pode encontrá-lo aqui:
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