Tudo sobre bechamel: vamos aprender a prepará-lo na versão clássica, na versão vegana e sem manteiga, mas primeiro também tiraremos alguma curiosidade sobre a origem desse molho.
Béchamel o que isso significa
É um molho à base de leite branco usado em muitas preparações gastronômicas mais ou menos elaboradas da culinária italiana.
Bechamel sem manteiga, clássica ou vegana?
Dependendo dos gostos, necessidades e regime alimentar com que decidiu casar, este molho-base pode ser preparado nas três versões sem sacrificar a cremosidade e o sabor.
Bechamel é também um dos molhos mais versáteis da cozinha italiana, fácil e rápido de preparar.
Origem: onde nasceu?
Sua história é muito antiga. Parece, de fato, que foi Caterina de Medici quem o importou para a França. Na época, este molho recebia um curioso apelido, "molho cola", inspirado na sua inconfundível cremosidade e firmeza.
Mas foi graças a Louis de Béchameil que ganhou o seu nome definitivo, com todo o respeito a Pellegrino Artusi que, no seu famoso livro de receitas, o define como 'balsamella'.
Neste guia apresentaremos receitas e dicas para o preparo do bechamel sem manteiga , o clássico e a variante vegana voltada para quem prefere não consumir ingredientes de origem animal.
Então, feche o avental e prepare tudo o que precisa para fazer um molho perfeito, sem grumos, em casa!
Bechamel clássico: receita e ingredientes
A característica inconfundível deste molho é a sua cremosidade aveludada e versatilidade que o torna perfeito para ser incorporado em muitos preparativos gastronómicos.
Lembre-se primeiro de que o segredo é a intensidade do calor que você utilizará durante o preparo. O molho é fácil de preparar, mas temperaturas muito altas podem criar grumos que dificilmente você conseguirá dissolver durante o cozimento.
Outro truque é misturar vigorosa e consistentemente durante todas as fases de preparação. Para facilitar isso, use chicotes de cozinha .
Ingredientes
Para preparar 1 litro de bechamel clássico você precisará de alguns ingredientes simples que com certeza já terá em casa:
- 100 gramas de manteiga
- 100 gramas de farinha 00
- 1 litro de leite integral
- Uma pitada de sal e noz - moscada
- 1 pitada de pimenta preta
Preparação
Coloque para aquecer o leite em uma panela e à parte, derreta a manteiga até ficar líquida. Retire do fogo, acrescente a farinha peneirada à manteiga e misture bem com uma colher de pau.
Pouco antes de o leite ferver, desligue o fogo e adicione aos poucos a mistura de farinha e manteiga. Continue mexendo até obter uma mistura lisa e sem grumos e coloque-a de volta no fogo.
Curiosidade : em francês a mistura de manteiga e farinha se chama Roux
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Após alguns minutos verá que o molho vai adquirir uma cor ligeiramente dourada : acaba de obter o que os franceses chamam de ' roux '.
Continue a cozinhar por cerca de 5 minutos até o molho atingir a densidade perfeita . Para variar a densidade do molho, brinque com as quantidades de manteiga e farinha.
Apenas diminua para um molho mais líquido e aumente para um mais cremoso.
Como evitar caroços em bechamel
Normalmente, formam-se grumos quando você adiciona leite à farinha. Você não precisa adicionar quente, mas ligeiramente morno.
Se derramar o leite morno sobre a farinha, evitará o choque térmico que tende a congelar em pedaços.
Se formar caroços durante a preparação, não se desespere.
Você pode eliminá-los de duas maneiras muito simples:
- Filtrando com uma peneira
- Passando com um liquidificador
De ambas as formas, os caroços vão reduzir de volume sem desaparecer, mas ninguém deve a seus convidados do jantar vai notar.
Onde e quanto manter
Depois de pronto, o molho pode ser guardado na geladeira por 2 a 3 dias ou no freezer .
Bechamel sem manteiga
Se por opção ou por necessidade você precisar substituir a manteiga presente na receita clássica do bechamel, não há problema.
O bechamel pode ser feito com óleo de semente ou margarina, e não com azeite , que tem um sabor mais forte .
O resultado não vai fazer você se arrepender de nada, nem do sabor nem da cremosidade, e certamente ninguém vai notar a diferença. Será perfeito para ser utilizado em qualquer tipo de prato, não só em pratos de lasanha e massa, mas também para dar um sabor extra aos vegetais cozinhados no forno ou na frigideira.
Veja como fazer.
Ingredientes
- 90 g de óleo de semente ou 120 g de margarina vegetal
- 100 gramas de farinha 00
- 1 litro de leite semidesnatado
- sal, pimenta e noz-moscada
Preparação
Aqueça o leite e o óleo de semente em dois potes pequenos. Ajuste o leite com sal, pimenta e noz-moscada e quando começar a ferver desligue o fogo.
Adicione a farinha ao óleo de semente quente e misture vigorosamente com um batedor para evitar a formação de grumos . Adicione o leite e continue a misturar em fogo baixo.
Leve o roux para ferver até obter a cremosidade desejada.
Sugerimos que você leia também a receita de lasanha de pão caseiro
O bechamel sem manteiga está pronto para ser saboreado nos seus pratos preferidos.
Onde e quanto manter
O molho que sobra pode ser guardado 2 dias na geladeira ou 1 mês no freezer.
Molho branco vegano
Já falamos sobre substitutos veganos de ingredientes tradicionais para o preparo de muitos pratos saborosos. Quanto ao bechamel, a receita vegetal fornece leite de soja em vez de leite de vaca e óleo de semente em vez de manteiga.
FOCUS: substitutos da manteiga vegana
O resultado será um molho delicado e delicioso que vai perfeitamente com legumes gratinados salteados no forno ou perfeito para rechear lasanha. Ver é crer!
Ingredientes
- 1 litro de leite de soja sem açúcar
- 100 gramas de farinha 00
- 25 ml de óleo de semente
- pimenta, noz-moscada e sal
Preparação
Torre a farinha com o azeite em uma panela e mexa vigorosamente para evitar que grude no fundo. Adicione o leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Continue mexendo para evitar a formação de grumos. Leve para ferver e continue cozinhando em fogo baixo até que esteja cremoso o suficiente.
Agora que você já sabe preparar um molho bechamel sem manteiga, clássico e sempre perfeito veg , só temos que lhe contar bom apetito!
Onde usar: receitas à base de bechamel
O molho bechamel é um molho branco que serve de base a muitos outros. Adicione uma gema de ovo e queijo ralado e terá um molho Mornay. Se, por outro lado, misturá-lo com purê de cebola obterá um delicioso molho Soubise.
Este molho é particularmente adequado para rechear lasanhas de carne e vegetais e massas cozidas, canelones, pudins, crepes e nhoques.
Também é ideal para crepes saborosos recheados com fiambre e queijo, sem eles não teriam o mesmo sabor.
Uma receita de origem belga é a endívia gratinada com bechamel.
Por fim, aqui está a nossa receita especial com este molho:
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