Com feijão de Tonka , entendemos a semente chamada cumaru contida no fruto da árvore Dipteryx odorata (pertencente à família Fabaceae, a mesma do feijão) que cresce nas florestas amazônicas venezuelana e brasileira, na Guiana Francesa e em Trinidad.
A planta de feijão Tonka
A planta que produz as sementes do feijão Tonka atinge 25 metros de altura e 1 metro de diâmetro: é uma planta frutífera tropical.
A colheita dos frutos, semelhantes aos da manga , ocorre apenas uma vez por ano. Devem ser secos por 12 meses: no interior encontram-se uma ou duas sementes de fava de 3 ou 4 centímetros de comprimento, que inicialmente aparecem lisas e marrons e depois adquirem o aspecto enrugado característico. Com consistência semelhante à madeira, com a secagem , as sementes adquirem uma gama de aromas que combinam amêndoa, baunilha e mel com notas de erva acabada de cortar e tabaco: este aroma deve-se à presença da cumarina, um composto aromático (isolado em 1868) chamado 'cumaru'.
Uso de sementes de feijão tonka
A semente de fava tonka possui alto teor de cumarina (até 10%), substância anticoagulante que está presente, em menor quantidade, também na alfazema, no alcaçuz, na canela e no morango.
Uso em perfumaria
A fava de tonka é uma das matérias-primas básicas da perfumaria. Com as suas notas doces partilha a sua fama com a molécula em que é rico, criando uma combinação que dificilmente se esquece quando o cheira pela primeira vez: a com cumarina.
A planta chegou à Europa no final do século 18 vinda da América do Sul graças aos franceses, que iniciaram o seu cultivo e incentivaram seu uso na perfumaria e na cozinha após terem isolado o composto aromático.
Daí o desenvolvimento de uma nova família de perfumes denominada Fougère , a partir do perfume Fougère Royale de Houbigant de 1882. O aroma torna-se decisivo quando misturado com lavanda , patchouli e musgo de carvalho para obter uma fragrância com características olfativas originais.
Aroma de Fava Tonka
A matéria-prima natural utilizada na perfumaria é obtida por extração a frio com solvente das sementes de feijão Tonka; o extrato obtido ao final do processo é Tonka bean absoluto, um produto semissólido amarelo âmbar onde o teor de cumarina chega a 30-40%.
Lembra o cheiro de feno cortado deixado ao sol, uma mistura de perfume doce e herbáceo. Muitas vezes são encontradas descrições que também se referem ao cheiro do tabaco, mas isso se deve ao fato de que no passado extratos de fava de Tonka eram usados no processamento de folhas de tabaco, o que tornava o aroma final mais agradável.
Uso culinário
O uso da fava de Tonka na cozinha é recente. A fava Tonka é seca no mercado e tem um sabor semelhante ao da amêndoa , com as notas fumadas e picantes. O sabor de baunilha (costuma ser usado no lugar da baunilha ) vai bem com chocolate , em cremes de leite, pudins, crème brulé e sorvete. Na América do Sul, as sementes são transformadas em uma pasta que é adicionada ao leite para fazer uma bebida doce. Eles também vão muito bem com abóbora (experimente um pouco de sopa de abóbora).
A fava tonka deve ser ralada (como noz-moscada ) em pequenas doses no último momento, para manter o aroma, e depois adicionada aos demais componentes da receita. As notas aromáticas também sugerem seu uso em coquetéis, principalmente se incluírem whisky e conhaque. É utilizado ralado em doses muito pequenas no último momento (para manter o aroma) principalmente em gelados, panna cotta, creme brulé, bolos de amêndoa.
Outros usos da fava tonka
A madeira da árvore cumaru é utilizada na construção civil e na fabricação de móveis.
A fava Tonka e seus extratos (agora também sintetizados em laboratório) também são usados para dar sabor a algumas variedades de tabaco para cachimbo.
Propriedades benéficas e contra-indicações
Entre os possíveis benefícios, parece que o feijão Tonka tem efeitos sedativos e pode atuar como um apaziguador da tosse.
Tomado em pequenas doses, não levanta preocupações de saúde, mas devido ao alto teor de cumarina, uma substância com efeitos anticoagulantes , não é recomendado para uso por indivíduos que sofrem de defeitos de coagulação do sangue e em terapia medicamentosa. anticoagulantes. Pergunte ao seu médico antes de tomá-lo.
A cumarina é uma substância que usada em grandes quantidades torna-se tóxica e tem efeitos sedativos e calmantes.
A cumarina, como o álcool, desenvolve sua ação nociva com seu consumo prolongado: os efeitos nocivos se manifestam após anos, mesmo que nenhuma das mortes por doenças hepáticas possa estar diretamente ligada à cumarina.
Proibição do uso de cumarina
O FDA, a organização americana de saúde, proibiu o uso de feijão Tonka nos Estados Unidos devido à presença de cumarina. Mesmo em alguns países europeus, é proibido o comércio. As sementes podem conter até 10% dessa substância tóxica, que foi isolada dessas sementes. Acredita-se que ingerir grandes quantidades pode causar câncer de fígado e sangramento.
Nos Estados Unidos a venda está proibida desde 1954 , mas isso não impede que seja utilizado por grandes chefs para criar pratos com um aroma particular, tornando os EUA o primeiro importador do mundo.
A cumarina não está presente apenas na fava Tonka. Por exemplo, se a canela autêntica obtida da casca da planta Cinnamomum verum, nativa do Sri Lanka, tem baixos teores de cumarina, a canela que temos na despensa que é obtida da árvore cássia ( vinda do sudeste asiático) contém 25 mil vezes mais cumarina do que o original.
Uma única colher de chá de canela-cássia, segundo dados da União Europeia, seria o suficiente para causar a morte de um indivíduo. 
Curiosidade
Na América do Sul, seu lugar de origem, as sementes de feijão Tonka são consideradas um amuleto de boa sorte .
Na Guiana, porém, de acordo com um costume muito antigo, para fazer um voto, é preciso segurar uma fava Tonka em uma das mãos e uma cobra morta na outra. Para que o desejo seja satisfeito, a semente deve ser lançada em um riacho e a cobra deve ser enrolada no galho mais alto de uma árvore de especiarias.
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