Mostarda é o típico molho gastronômico à base de frutas , açúcar e essência de mostarda muito comum nas regiões do norte da Itália. A receita clássica da mostarda é a cremonesa que é trazida à mesa para acompanhar pratos de carne, queijos maturados, carnes cozidas e guisados .
Na boca, a mostarda é agradavelmente picante , com notas pungentes e açucaradas. Nos aromas lembra muito a mostarda , um dos ingredientes fundamentais com que se faz este molho. Existem tantas variações de mostarda e elas mudam de acordo com a região e as tradições locais. Mas vamos ver como é preparado e quais as receitas mais deliciosas.
Mostarda: o que é
Como mencionado, a mostarda é um picante e adocicado condimento que vai muito bem com pratos diferentes para fortalecer ou caracterizam o sabor . Uma das receitas mais populares é a mostarda de Cremona, que envolve o uso de vários tipos de frutas . Mas há também Mântua , feita com maças de marmelo , a de Voghera e a mostarda piemontesa.
Nesta última variante, os frutos utilizados são marmelos, peras, avelãs e mosto de vinho . Aqueles que usam ameixas para preparar mostarda são do Veneto e da Romagna, que completam a ampla gama de variações com as quais este condimento é feito ao longo do comprimento e da largura da bota.
Mostarda e mostarda: diferenças
Embora muitos pensem que são a mesma coisa, mostarda e mostarda são molhos extremamente diferentes. Claro, olhando a lista de ingredientes com que são feitos, eles têm muitas coisas em comum, mas sua aparência, textura e sabor são completamente diferentes.
A confusão entre essas duas preparações pode ser de natureza linguística . Na verdade, na França e na Grã-Bretanha, a mostarda é chamada de " moutarde " ou " mostarda ", dois termos que, por sua vez, derivam do latim " mustum ardens " ("deve que queima"). Daí o mal-entendido.
Por outro lado, mesmo na Itália, a palavra "mostarda" assume diferentes significados dependendo da região em que está localizada. No norte, destina-se a um preparo feito com mostarda e frutas cristalizadas , enquanto no sul é utilizado para indicar uma série de doces feitos com mosto de uva .
Molho de mostarda: receita
Embora seja muito fácil de encontrar nos balcões dos supermercados , a mostarda é um molho que se faz facilmente em casa. Quer pretenda seguir a receita tradicional cremonesa ou experimentar outras variações, este condimento será uma estrela indiscutível da mesa, especialmente durante as férias .
Aqui está uma série de receitas fáceis que abrangem as diferentes tradições regionais. Dica: para melhor saborear a mostarda, sugerimos que você espere um mês a partir do preparo e guarde-a em local bem protegido da luz por no máximo um ano.
Mostarda cremonesa
A mostarda de Cremona é certamente a mais conhecida e apreciada. É elaborado com diversos tipos de frutas cristalizadas , xarope de açúcar e óleo essencial de mostarda . Os frutos utilizados são, em geral, cerejas, peras, marmelos, tangerinas, figos, damascos e pêssegos .
Ingredientes
- 2 kg de frutas mistas
- 1 kg de açúcar granulado
- 10 gotas de essência de mostarda
Preparação
Primeiro, lave bem as frutas, remova as pedras e corte as frutas maiores em pedaços regulares. Enquanto a fruta seca, prepare a calda colocando o açúcar em uma panela com 1 litro de água .
Deixe ferver e mexa até que o açúcar seja completamente absorvido.
Deixe ferver em fogo baixo por mais 15 minutos e no final retire a calda do fogo, deixando esfriar até a temperatura ambiente.
Neste ponto, adicione a essência de mostarda e misture bem. Volte a colocar a calda na cozedura e junte à fruta, mexendo aos poucos e começando pelas frutas maiores. Mexa e cozinhe por cerca de 2 horas em fogo baixo e com uma tampa. A fruta deve ficar macia, mas ainda firme. Quando terminar, desligue o fogo e deixe a mistura esfriar. Transfira-o para frascos de vidro esterilizados e herméticos. Guarde a mostarda em local escuro e seco .
Mostarda veneziana
A mostarda veneziana provavelmente se originou na tradição camponesa como forma de conservar frutas maduras avançadas ou amplamente disponíveis. Na verdade, envolve o uso de marmelos, peras, cidras cristalizadas, laranjas cristalizadas e vinho branco seco . Mas aqui está a receita completa e os conselhos para sua realização.
Ingredientes
- 250 gr de maçãs marmelo
- 40 gr de cidra cristalizada
- 250 gr de maçãs douradas
- 250 gramas de peras
- 40 gr de laranjas cristalizadas
- açúcar
- 1 litro de vinho branco seco
- algumas gotas de essência de mostarda
Preparação
Nesse caso, a fruta é cozida separadamente no vinho branco até a polpa ficar macia. Nesse ponto, é triturado em uma moenda de verduras e misturado até a completa absorção dos líquidos . A quantidade de açúcar incorporada deve ser igual ao peso da fruta. As frutas cristalizadas finamente picadas. O cozimento continuará em fogo baixo até que o açúcar também seja completamente absorvido.
Mostarda de maçã mantenua
Na tradição de Mântua, a mostarda é o ingrediente usado para temperar o famoso tortelli de abóbora . Já no século XVII, porém, esse molho havia entrado na tradição camponesa local e era consumido durante as festas de Natal e como conserva no resto do ano. A receita original é extremamente simples e com poucos ingredientes:
- 1 kg de marmelo
- 12 gotas de essência de mostarda
- 500 gramas de açucar
Tudo é cozido por algumas horas em uma panela e retirado do fogo quando o suco de maçã está perfeitamente espesso. O truque de seu sabor intenso e particular é que o molho é deixado para descansar por pelo menos 24 horas e só então é adicionada a essência de mostarda .
Mostarda piemontesa
No Piemonte, este molho é feito com uvas pretas e também se chama " Cognà ". As áreas de produção típicas são Monferrato, Cuneo e Asti onde a receita muda ligeiramente nos ingredientes ou nos métodos de preparação.
Geralmente, este tipo de mostarda tem uma consistência espessa , uma cor escura e um sabor muito mais doce que o picante. É preparado com mosto cozido obtido das uvas pretas da Barbera , Dolcetto ou Moscato. Além disso, também são adicionados marmelo, abóbora, peras, figos, ameixas, nozes, avelãs torradas , casca de laranja e limão.
Ingredientes
- 5 litros de mosto de uva
- 3 gramas de figos não muito maduros
- Marmelo
- peras
- pêssegos
abóbora (opcional) - meio quilo de avelãs torradas e sem casca, grãos de nozes, amêndoas descascadas
- canela e cravo, raspas de limão.
Preparação
A receita remonta à Idade Média, quando se fazia a utilização dos cachos de uvas deixados nas vinhas após a vindima . Durante a cozedura, adiciona- se ao mosto peras, nozes , avelãs redondas, maçãs com coalho e marmelos .
O cozimento prossegue por muitas horas e o molho é transferido para os potes quando ainda está muito quente. A tradição inclui a mostarda como acompanhamento da polenta, dos queijos envelhecidos e das famosas carnes cozidas mistas piemontesas.
Mostarda bolonhesa
Um pouco como a de Forlì e Romagna, em consistência e cremosidade a mostarda de mortadela é muito semelhante a uma compota de fruta mista . É o ingrediente básico de algumas das sobremesas mais típicas de Bolonha , como a pinza , a torta ou o raviole, mas também é acompanhado com queijos e temperados e com squacquerone. Os ingredientes da verdadeira mostarda à bolonhesa são:
- 1 kg de marmelo
- Peras verdes 150 gr
- 250gr de ameixas secas
- 50 gr amêndoas descascadas
- 100 gr sultanas
- 1/2 litro de água
- 500 gr de açúcar
- raspas de 1 limão raladas
- 1 pedaço de canela em pau
- 2 colheres de sopa de vinagre (coloquei a de maçã)
- 1 colher de chá de mostarda em grão
Preparação
Depois de cortar os marmelos e as peras em pedaços e retirar o miolo e as sementes, adicione as ameixas, amêndoas, passas, raspas de limão raladas, canela , grãos de mostarda, água e açúcar. basicamente todos os ingredientes, inclusive frutas com casca . Cozinhe no fogão até que a fruta esteja macia e em flocos. Passe com a prensa de vegetais e transfira a mistura obtida para os potes esterilizados.
Mostarda da romagna
Os ingredientes desta variante regional são quase iguais aos de Bolonha. A receita tradicional, neste caso, envolve o uso de açúcar mascavo e a adição de uma pitada de gengibre . Além disso, na preparação, a fruta não é esmagada, mas deixada aos pedaços.
Mostarda voghera
Com a sua vocação secular para o cultivo de árvores de fruto , o território de Voghera é o berço de uma das mais interessantes releituras da receita tradicional da mostarda cremonesa . É preparado com cerejas, peras, damascos, pêssegos, figos, melão, abóbora branca e tangerinas que são mergulhados em calda de açúcar com sabor a mostarda. Ideal em combinação com carnes cozidas ou queijos frescos.
Mostarda americana
O que os americanos chamam de "mostarda" é, na realidade, a mostarda clássica usada nos cachorros-quentes nos Estados Unidos, por assim dizer.
Este molho é feito com vinagre, água, sementes de mostarda, sal, açafrão, páprica, especiarias, alho , sabores naturais e, como dissemos, quase nada tem a ver com mostarda.
Mostarda de frutas: calorias
Por ser preparada com ingredientes diversos, a ingestão calórica da mostarda varia de acordo com a receita. Como vimos, de fato, alguns envolvem o uso de açúcares e frutas cristalizadas ou enlatadas, outros usam vegetais e muito poucos açúcares .
Em geral, porém, 100 gramas da mostarda italiana tradicional fornecem cerca de 250 kcal. Sendo usado como molho de acompanhamento de outros pratos, é difícil que a parte calórica decorrente do seu consumo durante a refeição seja realmente relevante.
Mostarda: como usar e combinações
O sabor forte , aromático, picante e açucarado deste molho torna-o o condimento ideal para muitas preparações. Os acompanhamentos mais clássicos são os de carnes cozidas, assados, queijos de meia e longa maturação, queijos frescos, caça e carnes em geral.
Alguns, porém, gostam de mostarda também em pratos de peixe e defumados . Combinações doces não faltam: mascarpone, panetone, pandoro sobretudo, mas também mousses e recheios de sobremesas à base de chocolate . Finalmente, na Lombardia, a mostarda é o ingrediente principal do tortelli de abóbora de Mantuan.
Mostarda dijon ou mostarda dijon
Como mencionamos ao falar de mal-entendidos linguísticos , essa definição se refere a um tipo de mostarda muito apreciado na França e na Grã-Bretanha que em 1550 encorajou o nascimento de uma guilda de produtores de mostarda: a guilda de mostarda de Dijon .
A cidade tornou-se o principal centro de produção deste molho que fornece uma receita e preparação precisas mas que nada tem a ver com a mostarda italiana . Essa mostarda, na verdade, é produzida com mostarda marrom e misturada com vinagre ou agresto, sal e ácido cítrico.
Desde 1937, a mostarda Dijon é protegida por leis que regulamentam sua denominação e o processo de produção específico.
Mostarda vegetal
A mostarda vegetal é uma variante da receita tradicional que apareceu nos tempos mais recentes. É muito popular nas regiões do norte da Itália e é preparado com uma mistura em constante mudança de vegetais sazonais . A receita mais clássica inclui estes ingredientes:
- 1 kg de vegetais (cebola, pimentão, erva-doce, couve-flor, cenoura, pepino, beringela, etc.)
- 1 kg de mel
- 2 litros de vinho branco seco
- 160 gr de pó de mostarda
- vinagre
- suco de limão
Preparação
Corte os vegetais maiores e mais resistentes em quatro partes e cozinhe em uma panela grande com água amolecida e acidulada.
Após 10 minutos , adicione os vegetais mais tenros (abóbora, cenoura, pepino, etc.). Retire os legumes da água assim que começarem a amolecer, mesmo os menos duros e seque-os com cuidado sobre um pano limpo. Arrume-os em uma treliça e deixe-os murchar.
Enquanto isso, cozinhe o mel com o vinho até obter uma calda espessa e acrescente a mostarda. Os vegetais secos serão colocados em recipientes de vidro especiais e cobertos com o açúcar e o melaço de mostarda. Uma vez feito isso, sua mostarda vegetal estará imediatamente pronta para ser saboreada.
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