Entre as alternativas ao leite de vaca , além do leite de cabra, há também o leite de ovelha, um leite com um sabor definitivamente mais decisivo e característico, mas muito semelhante em valores nutricionais e possibilidades de uso ao de vaca.
Para a mesma quantidade, o conteúdo calórico é ligeiramente superior ao do leite de vaca integral , mas as diferenças macroscópicas são enfatizadas apenas pelos níveis de desnatação . Na Itália, o leite de ovelha é o leite mais consumido depois do leite de vaca, embora várias leis e restrições não permitam sua disseminação no mercado.
A nível industrial, os lacticínios e derivados obtidos a partir deste leite são apreciáveis quanto ao rendimento, às características organolépticas e à disponibilidade da matéria-prima, apesar de a produção ser significativamente inferior em grande escala. Vamos descobrir juntos e aprender como usá-lo na cozinha.
Leite de ovelha: valores nutricionais
O leite de ovelha é, em alguns aspectos, muito mais rico do que o de bovino. Tem uma consistência mais pastosa porque contém menos água e é muito aromático e nutritivo.
Está entre os alimentos ricos em proteínas (caseína), o que o torna perfeito para a produção de queijo e ricota . Um copo (100 ml) tem uma participação calórica de 108 kcal contra 64 kcal da quantidade equivalente de leite de vaca.
O motivo está no teor de lipídios saturados, que é maior no leite de ovelha do que no leite bovino. Esses valores nutricionais certamente sugerem um consumo mais moderado, principalmente em dietas hipocalóricas que visam manter ou diminuir o peso corporal.
Por outro lado, a presença de substâncias gordurosas também é o que confere sabor e cremosidade aos queijos elaborados com esse tipo de leite.
Os carboidratos presentes são semelhantes em quantidade aos do leite de vaca, mas a qualidade das gorduras e proteínas é decididamente mais nobre. Além disso, uma vez realizada a pasteurização, o sabor que deixa no paladar é muito mais neutro do que o encontrado em queijos ou manteiga .
Garante um bom suprimento de cálcio, retinol (vitamina A) e riboflavina (vitamina B2) e auxilia na mineralização do tecido ósseo e nas principais funções celulares.
Por outro lado, há uma diferença substancial nas porcentagens dos dois minerais mais importantes do leite: cálcio e fósforo
- 100 gramas de leite de ovelha têm 193 mg de cálcio contra 119 mg de vaca
- 100 g de leite de ovelha contém 145 mg de fósforo contra 93 mg de leite de vaca
Leite de ovelha: lactose
A quantidade de lactose é completamente semelhante à de outros leites, a começar pela vacina. (100 gramas de leite de ovelha fornecem 4,5 gramas de lactose contra 4,9 de leite de vaca).
Menos lactose, portanto, mas em qualquer caso em quantidade significativa para os graves intolerantes que não podem considerá-la uma alternativa válida à vacina, tendo em vista suas necessidades nutricionais. Quem tolera ou digere mal o leite de vaca pode definitivamente optar por esta opção.
Você ainda pode tentar consumi-lo fermentado, na forma de iogurte ou kefir . As bactérias lácticas , de fato, são capazes de dividir a lactose em dois açúcares (glicose e galactose) muito mais fáceis de digerir. O que é apenas um dos muitos benefícios dos alimentos fermentados .
Leite de ovelha e colesterol
Embora seja adequado para quase todas as dietas, dada a presença prevalente de gorduras saturadas , esse leite deve ser consumido com moderação por indivíduos com sobrepeso ou com hipercolesterolemia.
A gordura contida neste alimento, na verdade, é em quantidade dupla se comparada à da vaca e da cabra. Além disso, seu percentual também pode variar de acordo com o período de ordenha, a raça do animal e o tipo de dieta a que a cabra foi submetida.
O valor médio de referência está entre 6-8%, com picos de 10-11%. Isso significa que, em média, para cada 100 gramas de leite de ovelha há 11 mg de colesterol , contra 14 mg de leite de vaca integral. Além disso, essa gordura contém uma porcentagem dupla de ácidos graxos de cadeia curta , responsáveis por seu cheiro inconfundível.
Leite de ovelha: produção e rendimento
Em nosso país, o leite de ovelha ainda representa uma pequena parcela (5%) da produção nacional de leite. Um verdadeiro paradoxo, já que não tem nada a invejar ao de uma vaca. Todas as raças de ovelhas criadas para produção de leite têm uma produção de 4 a 5 meses por ano .
Uma ovelha produz menos leite do que uma vaca: em média 150 kg por ano, a quantidade que uma vaca produz em menos de uma semana. Esse é um dos motivos pelos quais o leite de ovelha é mais difícil de encontrar nas prateleiras dos supermercados.
A criação de ovinos é, no entanto, uma garantia de maior autenticidade, pois as ovelhas são criadas no estado selvagem e não em criação intensiva . Por este motivo, a produção é confiada a pequenas empresas concentradas principalmente na Sardenha e na Toscana, que utilizam este leite para o transformar em queijo.
Leite em pó de ovelha
Já há algum tempo, na Sardenha, nasceu uma cadeia produtiva de leite em pó de ovelha e soro de leite . Um produto de nicho no mercado italiano - também condicionado pela severidade de algumas legislações que pesam no setor leiteiro nacional.
Mas é muito conceituado no exterior, por exemplo, na China, onde o leite de ovelha em pó é considerado mais adequado para crianças, mais digerível e saudável.
Leite de ovelha da Sardenha
A Sardenha é a região italiana onde se cria mais ovelhas: mais de 3 milhões de cabeças que marcam uma clara lacuna com a segunda classificada, a Sicília, que tem apenas 900.000 ovelhas em seu crédito.
O leite de ovelha tem estado recentemente no centro de protestos acirrados dos agricultores da Sardenha devido ao preço de troca no mercado. Além disso, este leite é o ingrediente básico do famoso e apreciado pecorino da Sardenha.
Leite de ovelha ou leite de cabra?
Dissemos que o leite de ovelha tem um conteúdo lipídico mais alto e contém uma quantidade ligeiramente menor de lactose do que o leite de vaca . Mas quais são as principais diferenças em relação ao leite de cabra e quando é preferível introduzir um ou outro na dieta?
Os dois alimentos são muito semelhantes no conteúdo de cálcio e lactose, mas a composição da proteína e a tolerância são muito diferentes.
O grande benefício que o leite de ovelha proporciona é que não cria problemas inflamatórios no intestino.
Além disso, é facilmente digerida, pois as moléculas de gordura, embora presentes em quantidades significativas, são muito menores e, portanto, são absorvidas mais rapidamente.
Além disso, existe a taurina, um aminoácido essencial para a síntese da bile e da saúde ocular. Por fim, não promove a aterogênese, depósito de gordura nas artérias e vasos sanguíneos.
Leite de ovelha não pasteurizado
Exceto nas regiões dos Apeninos e na Sardenha, o leite de ovelha cru é ainda mais difícil de encontrar. Para encontrá-lo é necessário ir a pequenas empresas ou produtores diretos (pastores) onde já está envasado e não pasteurizado.
O que se deve saber é que é menos armazenável e menos digerível, porém seu valor biológico e organoléptico é notável.
Do ponto de vista regulatório, o leite cru deve passar por um tratamento térmico de pasteurização ou esterilização que comprometa suas características, mas também elimine o risco de contaminação por patógenos e microrganismos perigosos para a saúde humana como a Listeria .
Manteiga de leite de ovelha
Como vimos, esse leite é capaz de substituir o leite de vaca em todas as preparações. Com efeito, a nível industrial, as suas caseínas são utilizadas para a produção de ricota, manteiga, queijos e outras preparações de sabor característico.
Mesmo na cozinha, principalmente com manteiga de ovelha , muitas receitas podem ser criadas, como bechamel , cremes, veludos, purê de batata, etc.
Leite de ovelha: onde comprar e preço
Conforme mencionado, o leite de ovelha destinado ao consumo direto está disponível principalmente em cadeias de abastecimento curtas , de produtores diretos e pequenas empresas.
Porém, algumas redes de supermercados ou lojas especializadas têm boa disponibilidade desse leite nos balcões. Nature Sim, Coop acima de tudo, mas também na web vários produtores começaram a vender o produto online. Existem também sabonetes e cremes corporais à base desse leite.
Leia também:
- Não apenas leite, é onde a vitamina D está
- Búfalo e vaca , qual é a diferença?
- Como fazer iogurte em casa
- Cotas de leite : por que bebemos leite estrangeiro quando produzimos muito na Itália
- Leite semidesnatado : é mesmo assim tão bom?