Os taninos encontram-se na casca das árvores e em alguns tipos de fruta: a sua função é defender a planta e torná-la menos saborosa.
O que é tanino
É uma substância química presente nos extratos vegetais, sintetizada sobretudo ao nível da casca. O papel que desempenha é defensivo no que diz respeito ao ataque de herbívoros, tornando o sabor da planta menos palatável e agradável.
Isso se deve à capacidade de precipitar proteínas, conferindo-lhe uma característica adstringente típica. Embora considerada uma substância tóxica, é inofensiva para o homem, dada a sua escassa biodisponibilidade.
Faz parte de uma classe de compostos, os polifenóis , contidos em várias plantas: são substâncias sintetizadas nas plantas para fins de defesa. Solúvel em água, com sabor adstringente e amargo, está frequentemente presente na casca das plantas.
É uma substância sintetizável , o que significa que um produto com características semelhantes ao natural de origem vegetal pode ser obtido em laboratório.
Usos do tanino ao longo da história
Ouvimos falar de taninos pela primeira vez em 1796, quando são usados em curtumes por sua capacidade de prevenir a putrefação pelas enzimas proteolíticas das peles e favorecer a formação do couro.
As peles dos animais reagem à ação do tanino produzindo colágeno e outras proteínas que evitam sua putrefação.
Por isso, eram utilizados no tingimento e estampagem de tecidos, na preparação de lacas e tintas, na clarificação de vinhos, cervejas e sumos de fruta.
A extração dos taninos tem sido uma prática que há anos contribui para a economia dos vales alpinos, ricos em castanheiros e carvalhos, cuja casca é muito rica neles.
Também foi usado para tingir seda e para algumas aplicações nas indústrias química e de tintas.
Tanino: onde se encontra
Está presente não só nas cascas das plantas, em alguns frutos, caracterizada por uma saporeastringente, que precisamente se define tânica, como o caqui , a nêspera, o marmelo , as uvas , o oxicoco e o branco , a romã . De fato
Mas principalmente é encontrado na casca de árvores como carvalho , castanheiro , abeto e acácia .
Tanino em castanha
A casca e a madeira do castanheiro são particularmente ricas neste mineral. A concentração pode chegar a até 9%: estão associados aos tecidos lenhosos da planta.
Mas onde está o tanino do castanheiro? O tronco da árvore é dividido em anéis: na parte mais interna por onde passa a seiva, essa substância é depositada, que graças às suas propriedades antioxidantes, tem a função de defender a planta de mofo e fungos.
Tanino de madeira
Essa substância permite que a madeira seja preservada mesmo em casos de extrema umidade: uma das principais funções dos taninos é justamente conseguir preservar a madeira mesmo em ambientes úmidos.
É o caso da madeira utilizada no fabrico de barcos: o castanheiro, o carvalho, o abeto e a acácia são todos ricos em madeira e são utilizados para este fim, porque esta substância tem a capacidade de impedir o apodrecimento da madeira .
Tanino gálico ou gálico
Utilizados tanto no curtimento de couro quanto no setor alimentício, os taninos também são utilizados na enologia. Na verdade, eles têm um notável poder antioxidante e de consumo de oxigênio, protegem as antocianinas durante a vinificação e podem influenciar o potencial redox dos vinhos.
A estrutura química é o elemento que diferencia os taninos e permite classificá-los em grandes famílias. E cada família é caracterizada por sua própria estrutura, da qual derivam propriedades peculiares. Os tipos mais usados no campo enológico hoje são:
- taninos hidrolisáveis
- taninos condensados, pouco adstringentes, tendem a liberar o aroma do vinho
Por sua vez, os taninos hidrolisáveis são divididos em:
- os galotaninos , em ambiente ácido, liberam glicose e ácido gálico, e são extraídos das galhas, protuberâncias do tronco devido à resposta imune aos patógenos do carvalho (Quercus infectoria e Rhus semialata) e da tara (Caesalpinia spinosa). São claros, muito adstringentes e amargos.
- os elagitaninos contêm ácido elágico e são obtidos a partir da madeira de carvalho (Quercus robur, Quercus petraea e Quercus alba) e castanheiro (Castanea sativa). São escuros, menos adstringentes e com forte cheiro amadeirado.
Por sua vez, os taninos condensados são divididos em:
- as proantocianidinas , presentes nas cascas e nas sementes das uvas (Vitis vinifera), são constituídas por flavonóides que podem liberar antocianinas e outros compostos insolúveis.
- profisetinidinici, presente em madeira de quebracho (Schinopsis lorentzii) e mimosa (Acacia mollissima).
Em particular, utilizam-se os de galla, que têm a capacidade de favorecer o processo de clarificação do mosto e remediar os problemas de hiper-aderência em vinhos brancos devido a dosagens incorretas de gelatina ou albumina.
Na verdade, o tânico da galla, reagindo com o oxigênio, protege o mosto e o vinho da oxidação, atuando como um verdadeiro antioxidante. Também cria ligações químicas com as proteínas do vinho que causam a chamada 'floculação'.
Propriedades dos taninos
Além da propriedade de preservar a madeira, os taninos possuem muitas propriedades fitoterápicas:
- antioxidantes
- adstringentes
- anti-inflamatório
- antibacteriano
- antidiarreico
- anti-úlcera
Taninos tópicos podem ser usados para várias doenças:
- regeneração de tecidos para pequenas feridas e queimaduras como vasoconstritor
- tratamento de dermatite e acne e para reduzir o excesso de sebo como adstringente
- anti caspa
- hemorróidas
Taninos em cosméticos
Os taninos são usados na indústria cosmética: eles desempenham uma ação adstringente se aplicados na pele e são usados para reduzir a secreção sebácea.
Eles são usados para fazer cremes para acne ou shampoos anti-caspa.
Tanino para suavizar o cabelo
Você pode eliminar os cabelos crespos e deixar os cabelos lisos sem danificá-los, substituindo os tratamentos de queratina.
É um produto de origem totalmente vegetal e não tem contra-indicações para os cabelos: pode ser utilizado em cabelos danificados por tratamentos anteriores (como coloração ou alisamento) e não agride o cabelo, eliminando o crespo de forma natural.
É especialmente recomendado para quem tem cabelo louro e fino .
Os benefícios para os cabelos são muitos, pois não agride as pontas, não deixa odores desagradáveis, não agride e não irrita a pele
Tanino na comida: quais são os benefícios
Vimos como são compostos fenólicos solúveis em água que geralmente se acumulam nas raízes, folhas e cascas de algumas plantas, bem como em alguns frutos.
Em altas concentrações podem limitar a absorção de alguns nutrientes, mas graças ao seu poder adstringente e antiinflamatório sobre os tecidos, são muito eficazes no tratamento da diarreia por serem vasoconstritores e como anticoagulantes no tratamento das hemorróidas.
Eles também têm uma ação antioxidante porque são capazes de capturar os radicais livres.
Alimentos ricos em taninos
Os alimentos ricos em taninos são caracterizados por um sabor picante e amargo. Naturalmente presente na uva e no vinho tinto, é responsável por alguns dos efeitos benéficos desta bebida para a saúde. Na verdade, se você consumir vinho tinto com moderação, pode até prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares.
Já os taninos estão presentes em outros alimentos como chá, café, espinafre, sorgo, cevada e em algumas frutas como groselha , uva , marmelo e romã, principalmente na casca.
Diarreia infecciosa, cólicas intestinais, flatulência e indigestão podem ser tratadas com uma infusão à base de casca de árvore.
Normalmente, os taninos aumentam em frutas maduras ou cozidas quando a polpa e a casca escurecem. No caqui, entretanto, a presença de taninos também está na polpa, mas diminui com o envelhecimento.
Já na maçã, existem duas utilizações: quando cozida aumenta a concentração de taninos, que a tornam um alimento antidiarreico, enquanto a fruta crua, pelo alto teor de fibras presentes na casca, pode curar a constipação.
O chá preto e o chá verde têm uma concentração de taninos diferente, apreciável pelo sabor mais amargo e adstringente: o chá preto é mais rico. Na verdade, durante a maceração, os compostos fenólicos do t + verde são amplamente transformados em taninos.
Contra-indicações no uso de taninos
Os taninos são substâncias consideradas tóxicas. Conseqüentemente, deve-se prestar atenção ao uso de alimentos ricos nele. Doses altas podem ser:
- irritantes ao nível do sistema digestivo, agindo nas membranas mucosas.
- tóxico para o fígado.
Tomá-los continuamente pode causar problemas digestivos e reduzir a salivação e o efeito lubrificante que isso acarreta.
Atenção: evite produtos com tanino em caso de constipação e prisão de ventre.
Além disso, eles inibem a absorção de ferro e zinco.
Contra-indicações: os efeitos anti-nutricionais
Apesar de todas as suas propriedades, são definidos como antinutrientes , pois podem limitar a absorção de sais minerais , como ferro e zinco , e algumas vitaminas. Para reduzir o efeito anti-nutricional, especialmente se você sofre de anemia, é melhor evitar tomar vinho em uma refeição rica em ferro.
Para otimizar a absorção de minerais como o ferro, mesmo em uma dieta vegetariana, portanto, é preferível consumir bebidas como chá, café e vinho tinto longe da ingestão de alimentos com um significativo suprimento de substâncias úteis para o organismo.
Tanino no vinho
O tanino é um componente natural do vinho. De facto, nas uvas está contido no pedículo, no pedicelo, nas sementes e nas películas. A maceração contribui para sua liberação no vinho.
Os melhores, capazes de contribuir para a evolução do vinho na garrafa, são os contidos nas películas. Os vinhos tintos são mais afetados pela sua presença porque a maceração das uvas é mais longa.
Para que servem os taninos do vinho?
Os taninos têm a função de proteger e reter o vinho, além de influenciar a cor.
Como reconhecer taninos no vinho
Ter taninos no vinho não significa que o vinho não seja de qualidade, como se pensa.
Como é a sensação tânica
O sabor do tanino é semelhante ao marmelo, é percebido na boca e seca o paladar. É uma sensação ligeira.
A sensação é semelhante à que você obtém ao mastigar uma folha de chá ou à que obtém ao comer sementes de uva.
Tanino na cerveja
Os galotaninos de alta pureza permitem a estabilidade física e organoléptica da cerveja: esses taninos oferecem o melhor desempenho no processo de fabricação de cerveja e vinho branco para remover proteínas impuras ativas e é um estabilizador capaz de eliminar os metais organolépticos negativos presentes.
Tanino no aquário
A madeira com tanino é usada em aquários de água doce: na verdade, os taninos juntamente com os ácidos húmicos podem dar um contributo válido para a boa saúde dos peixes. Aquários onde o pH deve permanecer alcalino são excluídos
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