Fumar é uma técnica de preservação de alimentos que tem sido praticada há séculos também para dar sabor a alguns alimentos com o cheiro inconfundível de madeira queimada lentamente sobre uma chama apagada.
Fumar pode ser feito de várias maneiras e de acordo com várias técnicas . As tradicionais são a fumagem em clima quente e frio que pode ser cobrada pelo armazenamento e processamento de alimentos como carnes, peixes, vegetais, queijos e até mesmo algumas bebidas, como cerveja, uísque, chá.
Existe também o sal fumado menos conhecido, cujas origens remontam às mais antigas tradições escandinavas.
Em comparação com o método de preservação em sal , fumar altera significativamente o sabor dos alimentos e modifica parcialmente suas qualidades organolépticas. Mas vamos ver quais são os segredos dessa tradição milenar, como fazer em casa e em quais alimentos.
Fumar: o que é e para que serve
Desde a antiguidade, fumar é um método utilizado para prolongar a conservação dos alimentos e para modificar algumas características, como cor, sabor e aroma . Os alimentos tradicionalmente expostos ao fumo são:
- cisco
- linguiça
- bacon
- Presunto de praga
- salsichas
- salmão
- arenque
- provolone
- queijo scamorza.
Mais do que conservar alimentos, hoje a fumagem é realizada para dar sabor a alguns preparados, pois não é considerado seguro do ponto de vista microbiológico.
Técnicas e execução
A técnica tradicional é realizada a partir da combustão lenta , incompleta e sem chama de vários tipos de madeira com baixo teor de resina . As substâncias liberadas durante esse tratamento afetam e alteram as camadas mais superficiais dos alimentos, alterando parcialmente suas características organolépticas e prolongando sua conservação.
A defumação é muitas vezes acompanhada ou precedida de outras técnicas de conservação, como a secagem , recheio ou salga, que favorecem a penetração do fumo nos alimentos.
O processo de defumação industrial ocorre em salas e fumódromos específicos , onde a fumaça é produzida por combustão incompleta e conduzida para a câmara onde o produto a ser fumado está alojado. Em casa, como veremos adiante, pode-se fumar na churrasqueira, na grelha, no forno ou na panela.
Fumando quente e frio
Dependendo da temperatura atingida , os alimentos podem ser fumados em:
- quente (50-85 ° C por 2-4 horas)
- semifreddo (25-40 ° C várias horas)
- frio (20-25 ° C por alguns dias)
Uma técnica mais moderna é a fumagem líquida , isto é, praticada por condensação e purificação da fumaça . É uma espécie de destilação do condensado produzido pela combustão da madeira que permite decompor a maior parte das substâncias potencialmente nocivas ( formaldeído , hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, benzopireno, etc.) que podem ter efeitos cancerígenos no organismo.
Madeira para fumar
Geralmente, são utilizadas aparas de tipos de madeira mais duros e menos resinosos. Carvalho, castanha, nogueira, choupo, acácia, bétula, faia ou plantas aromáticas como tomilho, louro, manjerona e alecrim .
A lei proíbe o uso de madeira impregnada, colorida, colada, pintada ou tratada quimicamente e vegetais lenhosos. O uso de madeira úmida ou mofada também não é recomendado .
Uma breve história de tabagismo
Antes do advento da refrigeração e dos métodos mais modernos de preservação de alimentos, o tabagismo foi fundamental para o sustento de populações inteiras por muitos séculos . É, portanto, um método muito antigo que se presume datar de 90 mil anos atrás .
A descoberta seria completamente acidental, pois nossos ancestrais teriam aprendido fumando involuntariamente os alimentos pendurados nas paredes das cavernas com o fogo usado para aquecer e cozinhar o jogo .
Os Cavaleiros Templários usaram essa técnica para melhor preservar peixes e carne durante suas intermináveis expedições, incluindo as Cruzadas . Os alimentos assim tratados foram condimentados com especiarias e outros aromas para melhorar o seu sabor no palato.
Fumar queijo
Os queijos mais adequados para esta técnica de conservação e aromatização são os queijos com coalhada fiada ou semidura ou com queijo fresco como a ricota, o scamorza, o provolone, a mussarela.
Para defumar estes queijos, utilizam-se aparas de madeira, palha e ervas aromáticas como o zimbro, o louro e o alecrim . Em casa, o queijo pode ser defumado segundo uma técnica milenar que utiliza uma panela de alumínio ou ferro fundido e uma grelha.
Fumar carne
A par do peixe, a carne é tradicionalmente um dos alimentos mais associados a este tipo de tratamento. Na antiguidade, de fato, a defumação da carne permitiu que gerações de ancestrais pudessem contar com um bom suprimento de alimentos, mesmo durante os invernos frios ou a fome.
O músculo bovino e o porco são os preferidos por quem adora fumar. Entre estes:
- bacon
- Presunto de praga
- salsichas
- salsichas etc.
Além do método industrial, em casa a defumação de carnes pode ocorrer em fumódromos domésticos alimentados por:
- Madeira : utilizam-se blocos de madeira e aparas que conferem aroma e sabor à carne.
- Carvão : material que queima mais devagar e em ritmo constante, facilitando a fumagem para iniciantes. A ferramenta clássica para realizar este método é o churrasco.
- Gás: mesmo sendo simples e não sujeito a variações de temperatura, não confere à carne o cheiro típico de defumada.
- Eletricidade: mesmo neste caso, a simplicidade de uso compensa um pouco no sabor.
Fumando peixe e salmão
Um ponto obrigatório da cozinha internacional é certamente o salmão fumado . Um bom pedaço de salmão de boa qualidade e de tamanho médio-grande é suficiente para trazer ao prato uma comida realmente saborosa e de sabor inconfundível graças ao toque de fumagem.
Cereja, noz e maçã são as madeiras mais indicadas para defumar salmão e peixes em geral. O muito importante, no caso deste tipo particular de peixe, é que o fumo deve atingir as carnes já frias . A fumagem é lenta, a temperatura constante e não muito alta, enquanto o tempo necessário é de cerca de 13 horas .
Tabagismo caseiro
Uma técnica doméstica mais segura e saudável envolve fumar com o forno desligado. Nesse caso, o próprio alimento deve ser devidamente preparado com uma marinada que permita a desidratação da polpa . A solução para marinar carne ou peixe é preparada com sal (70%) e açúcar (30%). Uma vez que o alimento tenha perdido muito de seu volume inicial , seque-o cuidadosamente com um pano limpo.
Usando uma panela com furos no fundo (como a das castanhas ) crie uma brasa com carvão ecológico , um pouco de canudo e ervas aromáticas e uma colher de chá de açúcar. Ligue o fogão em fogo baixo e coloque a panela por cima. Após alguns minutos, a combustão começará a liberar sua fumaça aromática .
Coloque a panela na prateleira inferior do forno, enquanto na superior coloque uma panela com gelo . No meio deve ser colocado um recipiente perfurado no qual irá colocar o alimento a ser fumado e uma colher de sal. Deixe tudo no forno por 4 horas e deixe esfriar somente no final do processo em uma solução de água, gelo e sal grosso.
Riscos para a saúde
Vários estudos estabeleceram que comer alimentos defumados aumenta o risco de desenvolver atividades cancerígenas . A causa principal está nos sabores artificiais que são usados para acelerar o fumo e nas substâncias liberadas pela queima da madeira.
Para limitar esses riscos e reduzir a toxicidade da madeira , uma série de medidas legislativas e industriais foram adotadas. No entanto, o consumo de alimentos defumados deve permanecer ocasional e não rotineiro na dieta diária.
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