O molho verde é um dos molhos preferidos da Itália e difundido em diferentes regiões do nosso país. No entanto, todas as variações regionais baseiam-se no ingrediente principal e decisivo: a salsa fresca.
Molho Verde: o que é
O molho verde é um acompanhamento que se enquadra no grupo dos condimentos. Cada região italiana tem a sua receita: Toscana, Emilia Romagna, Liguria, Piemonte… É um condimento especialmente apreciado como acompanhamento de carnes cozidas, mas também para dar sabor ao peixe ou simplesmente para barrar no pão torrado. É um dos molhos para colocar na mesa durante as férias de Natal.
Molho verde: como é composto
O molho verde é um condimento cremoso presente nas cozinhas de vários países: o italiano é preparado com salsa picada na hora, adicionando alcaparras e anchovas em azeite e com bastante azeite que garante a consistência certa.
Valores nutricionais
Cada 100g de molho verde tradicional contém: 38 calorias
- 0,9 gr de gordura
- 1,9 gr de fibra dietética
- 3,5 gr de açúcar
- 1,1 gr proteína
- 6,36 gr de carboidratos
- 12, 3 mg de vitamina C
- 9 mg de cálcio e 0,65 mg de ferro
- 19 mg de magnésio
- 600 mg de sódio e 259 mg de potássio
- 0,25 mg de zinco e 0,081 de cobre
Características nutricionais
A contribuição energética do molho verde varia de acordo com a quantidade de óleo utilizada: as calorias vêm principalmente dos lipídios, seguidos das proteínas e dos carboidratos.
Se o ovo e a migalha forem adicionados, o suprimento de proteínas e carboidratos também pode mudar e a presença de ovos cozidos altera significativamente o suprimento de colesterol.
O molho verde é rico em fibras e vitamina C, cálcio e ferro.
Por essas características nutricionais, o molho verde pode ser considerado um alimento não indicado para pessoas com sobrepeso e dieta hipocalórica , assim como não é indicado para quem sofre de colesterol alto. Se for adicionado ao pão, não é adequado para quem sofre de doença celíaca , assim como não é adequado para uma dieta vegana , uma vez que as anchovas e os ovos estão presentes na receita tradicional.
As variantes regionais
Muitas regiões italianas colocam suas receitas na mesa.
- Na Toscana, o molho é usado como acompanhamento de carne cozida, mas também em croutons com anchovas adicionadas ou como acompanhamento de batatas cozidas.
- Na Ligúria é um creme à base de salsa, por vezes com adição de pinhões e manjericão , servido como condimento para carnes como o top genovês e a carne cozida, ou pratos de peixe como o capão magro.
- No Piemonte chama-se Bagnet verd e é servido para acompanhar carnes cozidas mistas. O nome Bagnet verd deriva da cor que lhe é dada pela salsa. É uma receita nascida no século XIX na corte do rei Carlos Alberto para dar sabor à carne.
Molho Verde Bagnet Verd Piemontês
O molho verde , ou Bagnet verd, é um condimento tipicamente associado à carne cozida, mas bom para ser servido simplesmente espalhado no crostini . Originalmente da tradição piemontesa, este molho é um produto servido frequentemente em conjunto com Tomini ou carne cozida e durante aperitivos como alimento de dedo . A receita original , à base de salsa, anchovas e alcaparras, é muito simples de preparar e vai dar um sabor original aos pratos.
Você precisa:
- 100 gr de salsa
- 2 anchovas no sal
- 1 ovo cozido
- 70 ml de vinagre
- 2 dentes de alho
- 25 gr de pão ralado
Preparação . Dessalinize as anchovas em água corrente, corte o pão em pequenos pedaços e deixe amolecer no vinagre. Pique a salsa bem fininha e coloque na batedeira juntamente com as anchovas, o alho, o ovo e o pão amanhecido agora amolecido. O pão deve ser espremido para retirar o excesso de vinagre.
Molho verde toscano
Ingredientes para um molho toscano:
- 80 gr de salsa fresca
- 2 pepinos
- 30 gr de azeitonas
- 30 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchova
- Cerca de 100 ml de vinagre
- 30-50 gramas de pão amanhecido
- 60 gr (1 médio) de ovos
Preparação. Mergulhe o pão amanhecido no vinagre e, entretanto, cozinhe o ovo até ficar duro e deixe esfriar. Lave, seque e pique finamente a salsa. Bata e junte as anchovas, o ovo cozido cortado em pedaços pequenos, as alcaparras, os pepinos, as azeitonas e o pão bem espremido do vinagre. Adicione sal, pimenta e óleo conforme necessário. Além de determinar a cremosidade do molho, o óleo também será usado para preservá-lo.
Molho verde da Ligúria
Para este molho você precisará de:
- 1 ramo de salsa fresca
- 20 gr de alcaparras com sal
- 4 filetes de anchovas no sal
- 1 colher de sopa de vinagre branco
- 1 suco de limão
- 20 gr de pinhões
- 1 migalha de pão
- 30 ml de leite
- 1 dente de alho
- algumas folhas de manjericão
Preparação . Lave a salsa, limpe o alho retirando o miolo, dessalinize as anchovas e as alcaparras em água corrente. Deixe o pão velho de molho no leite. Enquanto isso, cozinhe o ovo e deixe endurecer. Esprema também o suco de limão. Na Ligúria, a tradição gostaria que esse molho fosse batido no pilão, mas será mais prático colocar todos os ingredientes na batedeira. Uma dica é deixar descansar 24 horas antes de apreciá-lo.
Molho Verde Modenês
Ingredientes para um molho Emilian:
- 80 gr de salsa
- ½ cebola
- 1 cenoura pequena
- 1 pedaço de aipo
- 1-2 anchovas em óleo
- 1 dente de alho
- 1 punhado de alcaparras
- 2 ovos cozidos
Preparação. Lave, seque e corte a salsinha, a cebola, o aipo, a cenoura, o alho e as anchovas. Pique os ovos e as alcaparras. Coloque todos os ingredientes na batedeira adicionando o sal: quando o creme estiver homogêneo, despeje em uma jarra de vidro com tampa de rosca, adicione ¾ de óleo e ¼ de vinagre para cobrir o molho e deixe descansar por cerca de 24 horas antes de levar para tabela.
Molho verde: variações para todos
O molho verde é um condimento muito popular e, portanto, existem variações adequadas para todos os gostos e dietas.
Molho Verde Vegan
Ingredientes para um molho vegano:
- 50 gr de salsa
- 1 dente de alho
- 20 gr de pepinos
- 50 gr de alcaparras
- Cerca de 100 ml de leite de soja
- 50 gramas de pão integral ou pão dormido
- Cerca de 50 ml de vinagre branco orgânico
Preparação. Limpe e pique a salsa. Mergulhe o pão velho em leite de soja. Adicione a salsa e o pão. Tempere com uma pitada de sal, pimenta, pepino, alcaparras, alho. Junte o vinagre e emulsione tudo com um pouco de azeite até obter uma consistência cremosa, mas mais densa que o molho verde tradicional. Esta variante vegana pode ser mantida na geladeira, coberta com óleo, por 5-6 dias.
Molho verde sem glúten
Para preparar o molho verde para celíacos, é necessário substituir o pão amanhecido, sempre presente nas receitas tradicionais, pelo pão sem glúten ou pelas bolachas sem glúten.
Molho verde sem anchovas
Oferecemos-lhe a receita vegetariana , sem as anchovas. Você pode aumentar a quantidade de alcaparras para dar mais sabor. Ingredientes para 4 porções:
- 30 g de pão amanhecido
- 1 ovo
- 100 g de salsa
- 25 ml de vinagre
- 1 dente de alho
- 2 colheres de chá de alcaparras
Preparação. Pique a salsa finamente após a limpeza, lavagem e secagem. Pique também as alcaparras, após a dessalinização, e o alho para obter uma mistura homogênea com a salsa.
Enquanto isso, ferva e descasque o ovo, do qual você usará apenas a gema esfarelada , e deixe o pão amanhecido em pedacinhos de molho no vinagre por cerca de 10 minutos.
Depois de espremer o pão ralado com as mãos, acrescente-o à gema amassada com a ajuda dos dentes do garfo. Adicione esses ingredientes aos demais ingredientes da mistura e misture bem. Adicione azeite, sal e pimenta a seu gosto. Para deixar o molho mais cremoso e homogêneo, você pode usar uma batedeira para misturar tudo por alguns momentos.
Molho verde sem ovos
Também pode ser preparado sem ovos, bastando substituí-los por batata cozida ou cozida no vapor. Ingredientes para 4 porções:
- 100 gr de salsa
- 1 pequena batata cozida
- 1 colher de sopa de alcaparras
- 1 pepino
Preparação. Após a dessalinização das alcaparras, lave e seque a salsa. Em seguida, coloque os ingredientes em um recipiente com lados altos e bata no liquidificador de imersão. Adicione óleo até que a densidade desejada seja obtida.
Molho de azeitona verde
Ingredientes
- 80 gr de salsa fresca
- 2 colheres de sopa de alcaparras em conserva ou dessalinizada
- 10 azeitonas verdes sem caroço
- 5 - 6 picles
- o suco de 1 limão
Preparação. A salsa deve ser bem lavada e picada. Em seguida, coloque todos os ingredientes na batedeira e adicione um pouco de óleo para misturar melhor e obter a consistência certa.
Como conservar o molho verde
Após o preparo do molho verde, ele deve ser colocado em um recipiente hermético e coberto com azeite de oliva extravirgem.
Não guarde mais de 15 dias e lembre-se que a superfície deve estar sempre coberta com óleo: assim evitará a formação de mofo. Como alternativa, você pode manter o molho verde no congelador.
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