Esmalte espelho: como fazer e como esmalte um bolo
Esse tipo de cobertura, que pode servir de base para frutas frescas ou cristalizadas, grãos, flocos de chocolate, nuvens de creme ou mesmo enfeites de pasta de açúcar, fornece uma mistura de gelatina, açúcar, água, xarope de glicose.
No mundo da pastelaria, talvez em maior grau do que na cozinha clássica, a imaginação reina suprema e as sobremesas requintadas são certamente as mais populares. Não é por acaso que o termo “ design de bolo ” entrou efetivamente em nosso vocabulário, identificando a arte de trabalhar e decorar pastéis de açúcar para doces e bolos por mil e uma noites.
Há já algum tempo a atenção dos profissionais, e não só, está dirigida para uma tendência muito cenográfica e cada vez mais solicitada pelos amantes da sobremesa: o esmalte espelho. Esse tipo de cobertura, que pode servir de base para frutas frescas ou cristalizadas, grãos, gotas de chocolate, nuvens de creme ou até enfeites em pasta de açúcar, fornece uma mistura de gelatina, açúcar, água, xarope de glicose, chocolate branco, leite condensado e corante alimentar.
O esmalte para espelho é um esmalte específico, normalmente usado para cobrir delicados bolos de chocolate ou frutas. Esta cobertura é tão bonita de ver e de provar que pode ser utilizada em todas as sobremesas e a sua característica reside no facto de se manter sempre perfeitamente macia e também muito brilhante, sendo este último elemento que a torna elegante e adequada para cobrir bolos e sobremesas. para ser servido mesmo em ocasiões importantes.
Uma vez que temperaturas precisas são necessárias para obter um resultado ideal, equipe-se com um termômetro de cozimento e lembre-se que a densidade deste esmalte varia dependendo da temperatura em que é usado. Na nossa receita mostramos passo a passo e de forma muito fácil como fazer um delicioso esmalte espelho sabor chocolate.
Algumas dicas
Para glacear qualquer bolo cremoso, um truque muito simples que pode ser aplicado é proceder diretamente sobre o produto congelado.
Para bolos assados, a congelação não é imprescindível, mas ajuda bastante e sem dúvida contribui para tornar a cobertura perfeitamente uniforme, homogênea e acima de tudo brilhante.
Se gosta de decoração , quando a cobertura estiver perfeitamente fria pode escrever com chocolate branco (derretido em banho-maria e colocado numa seringa para doces) o que quiser.
Além disso, em um bolo glaceado, você também pode criar formas estilizadas com açúcar caramelizado ou chocolate: um processamento deste tipo garantirá que você será capaz de obter formas tridimensionais que realçarão o brilho do seu bolo requintado.
Por fim, nunca se esqueça: o bolo deve estar bem frio, para que a cobertura endureça mais rápido!
- Rendimento: cobertura para um bolo
Ingredientes
- 88 gramas de água
- 75 gramas de creme para sobremesas
- 100 gramas de açúcar granulado
- 5 gramas de cacau amargo
- 4 gramas isinglass
Preparação
- Numa panela, misture o açúcar e o cacau sem açúcar, depois acrescente a água e as natas aos poucos, mexendo bem para não formar grumos.
- Aquecer a mistura mexendo até atingir a temperatura de 104 ° C.
- Retire do fogo e deixe esfriar até 50 ° C, depois junte a cola de peixe (embebida em água fria e espremida).
- Enquanto isso, prepare-se para glacear: coloque uma caixa com um diâmetro menor que o do bolo dentro de uma tigela grande e coloque uma gradinha ou gradinha por cima.
- Assim que a temperatura do gelo atingir 35 ° C. retire o bolo do congelador, retire-o da assadeira colocando-o sobre a gradinha, depois comece a despejar a cobertura: assim a cobertura, que será bem fluida, escorrerá pelas laterais do bolo e voltará para a tigela.
- Devolva o bolo semifreddo ao freezer e retire-o uma hora antes de servir.
- Neste ponto, se desejar, você pode refiná-lo ainda mais com chocolate branco derretido colocado em um croissant para decorar.
- Deixe o semifrio na geladeira até a hora de servir.