✅ Fermentação alcoólica: como funciona e para que serve

A fermentação alcoólica consiste em um processo de transformação que produz álcool etílico e dióxido de carbono. Como todas as fermentações desencadeadas por leveduras, é explorada tanto no setor alimentício quanto no farmacêutico. Aqui está o guia completo para descobrir todos os segredos da fermentação alcoólica e seus usos.

O vinho é obtido de uvas , a cerveja de malte e assim por diante. Sim, mas como exatamente essas transformações acontecem? O processo químico responsável por todas essas reações é chamado de fermentação alcoólica e serve essencialmente para produzir álcool (etanol) e dióxido de carbono . Como outros tipos de fermentação, a fermentação alcoólica também é ativada por microrganismos (sacaromicetos) que quebram a glicose na ausência de oxigênio, transformando-a em etanol e dióxido de carbono.

No caso do vinho , por exemplo, estas leveduras encontram-se na superfície das uvas e quando os cachos são esmagados permanecem no líquido açucarado obtido na prensagem. Quando o oxigênio disponível acaba, as leveduras desencadeiam a fermentação usando a glicose disponível. O resultado desta reação é o álcool e dependendo da quantidade será obtido um vinho com um teor alcoólico mais ou menos alto.

ESPECIAL: Os benefícios dos alimentos fermentados

Fermentação alcoólica: tipos e usos

A fermentação alcoólica tem sido explorada pelo homem há séculos para diversos fins. Os usos mais frequentes são nos setores alimentício e farmacêutico . Ao contrário da fermentação láctica , também chamada de homolática , essa fermentação se soma ao ácido lático , também ao álcool etílico e ao dióxido de carbono. É por essa razão que, no campo da química, também é chamada de fermentação heterolática.

EM FOCO: Sourdough: a receita para preparar fermento natural

De todas as fermentações, portanto, a um alcoólatra é o mais importante e explorados para a produção de vinho , cerveja e pão . Mas embora os açúcares simples sejam suficientes para o vinho, no caso da cevada e do trigo o amido deve primeiro ser hidrolisado em glicose. Para a preparação de cerveja, em particular, Saccharomyces cerevisiae é a levedura que transforma o malte em cerveja. Além disso, também é decisivo para a produção de pão, onde ativa a fermentação em forma de levedura de cerveja .

LEIA MAIS: Cozinha natural: o que significa e quais são os ingredientes básicos

Através do dióxido de carbono produzido, a massa do pão começa a inchar e à medida que sobe atinge a consistência ideal para cozinhar enquanto o álcool evapora completamente. A fermentação alcoólica também é usada para a produção de Kumys e Kefir , um leite ácido-alcoólico fermentado benéfico na flora bacteriana intestinal para as defesas imunológicas .

Fermentação alcoólica e levedura de cerveja

A levedura de cerveja é produzida pela atividade de microrganismos, Saccharomyces cerevisiae, para fermentar em fermentatos especiais, onde se multiplicam várias vezes. É assim definido porque consiste, na verdade, em uma por- produto da fermentação de cerveja, mesmo que algumas frutas podem ser encontrados na pele. Um gás (dióxido de carbono) se desenvolve a partir do metabolismo dessa levedura que torna a massa do pão mais adequada para cozinhar.

Hoje, a levedura de cerveja é feita principalmente de melaço , um subproduto da beterraba sacarina. No mercado, o fermento pode ser encontrado fresco, comprimido em blocos ou grânulos. No seu interior estão concentradas grandes quantidades de proteínas, minerais e aminoácidos essenciais . Não surpreendentemente, esta levedura é considerada uma das fontes mais importantes de vitaminas B.

Na cozinha é normalmente utilizado desidratado ou fresco . Como agente fermentador, é utilizado para aumentar o volume de massas salgadas e doces, às quais confere uma consistência macia e macia.

São muitas as propriedades benéficas para o nosso organismo associadas ao consumo da levedura de cerveja. Especificamente, ajuda e fortalece a pele , unhas e cabelos e ajuda a combater a acne . Graças às suas funções probióticas, é eficaz para garantir o correto funcionamento do sistema gastroentérico e fortalece o sistema imunológico . Além disso, exerce função protetora contra o sistema nervoso, facilitando a redução da sensação de cansaço e fadiga.

Fermentação alcoólica de vinho

Como antecipamos, a fermentação alcoólica é o processo natural que permite que o líquido obtido na prensagem das uvas se transforme em mosto e depois em vinho. É também chamada de fermentação 'primária' e é, na verdade, uma reação química que desencadeia reações em cadeia que levam à conversão de enzimas em álcool e dióxido de carbono.

Dependendo do tipo de levedura envolvida, é possível obter diferentes graus alcoólicos. Em média, são obtidos cerca de 50% de álcool, 45% de dióxido de carbono, 3% de glicerol e 2% de outros subprodutos . O tipo de fermento mais utilizado em enologia é a Saccharomyces Cerevisiae, a mesma utilizada para a fermentação da cerveja e para a levedação do pão.

Descubra também:

levedura de cerveja
A verdade sobre o pão

Os “subprodutos” desse complexo processo químico são acetaldeído, ácido acético, acetato de etila, glicerol e outros tipos de álcool . Estes produtos "secundários" são, de facto, essenciais para o desenvolvimento das qualidades aromáticas de cada vinho e, dependendo da forma como foi efectuada a fermentação alcoólica, os aromas podem afinar-se ou deteriorar-se.

Até a fermentação alcoólica se transforma na ausência de oxigênio. Nas etapas iniciais, de fato, as leveduras aproveitam o oxigênio presente no mosto e transformam os açúcares em água e gás carbônico. Uma vez esgotado o oxigênio, começa a fermentação propriamente dita, durante a qual a energia produzida pela oxidação dos açúcares os transforma em álcool etílico , dióxido de carbono e outros subprodutos.

Fermentação alcoólica de cerveja

Quanto ao vinho, a fermentação alcoólica para a produção de cerveja é obtida deixando o mosto fermentar em recipientes próprios. Novamente, as leveduras transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono. Os dois tipos de leveduras utilizadas para este fim são Saccaromyces Cerevisiae e Saccaromyces Carlsbergensis.

A única exceção a este processo convencional é representada por algumas cervejas produzidas em alguns locais da Bélgica que fermentam espontaneamente a partir de uma levedura presente no ar daquela região.

Em geral, as cervejas são classificadas em:

cervejas induzidas por alta fermentação
cervejas de fermentação inferior induzida
cervejas fermentadas espontaneamente

ESPECIAL: Cerveja orgânica, onde encontrar as melhores cervejas artesanais da Itália

A Saccharomyces cerevisiae é usada para produzir as cervejas de alta fermentação e atua em temperaturas elevadas (16-23 graus). Já a Saccharomyces Carsbergensis é usada para produzir cervejas de baixa fermentação e atua em baixa temperatura (5-8 graus).

O método de alta fermentação produz cervejas com sabor intenso e aromático, enquanto a baixa fermentação dá vida a cervejas mais leves e neutras.