A farinha de castanha é um produto que no passado esteve entre os mais importantes do nosso país. E hoje?
Quando chegam os meses de outono e inverno, se formos visitar alguma feira ou alguma cidade, não é raro encontrarmos vendedores de castanhas, que oferecem verdadeiras iguarias, até porque acabam de ser assadas no frio desses meses ...
Mas este consumo, podemos dizer marginal de castanhas, não reflete absolutamente o que esta fruta representou no passado. As numerosas fomes , especialmente no período medieval, levaram as populações a chegar aos Apeninos, onde as castanhas, plantas pertencentes à espécie Castanea sativa , estavam naturalmente presentes .
A castanha é uma das chamadas plantas "farináceas", ou seja, plantas não aparentadas por nenhuma característica botânica, mas antes utilizadas para a produção de farinha. Certamente estão entre as plantas mais particulares nesse sentido, como veremos.
O crescimento da árvore leva muitos anos, enquanto as outras plantas (cereais e até a batata) costumam ser anuais. Uma castanha também precisa de poucos cuidados.
Além disso, na época certa, as castanhas eram excelentes para a colheita , uma atividade diferente do cultivo real que deve ser feito com outras culturas. Porque o mau tempo pode arruinar outras plantas, mas é improvável que nasçam castanhas.
Devido à necessidade de conservação, dado que a sua presença se limita a algumas semanas, os habitantes das zonas típicas da castanha decidiram secar e moer, para a produção da farinha, que hoje é utilizada em preparações típicas, nomeadamente na confeitaria.
Mas como é produzida, quais são as suas propriedades e, sobretudo, quão difundida está hoje a farinha de castanha?
A produção de farinha de castanha
A produção da farinha de castanha é relativamente simples. Mas acima de tudo é um dos poucos produtos que, ainda hoje, apesar da sua modernidade, ainda é trabalhado à mão . Afinal, o mais difícil é a colheita, que é muito difícil de industrializar.
Geralmente, na madeira de castanheiro (a madeira de castanha da qual são colhidos) durante o ano é retirada a vegetação rasteira . Se você já teve a oportunidade de ir até lá, deve ter percebido que caminhar é muito fácil, diferente de qualquer outra floresta intrincada. Isso facilita a identificação das castanhas do solo, pois mesmo que sejam colhidas da árvore (o que ainda é raro) caem.
Uma curiosidade: a produção de castanhas, portanto de farinha de castanha, é uma produção marginal que vem da castanha. Na verdade, a maior parte do cultivo da castanha é a produção de madeira , visto que se trata de uma madeira de excelente qualidade e é o principal aproveitamento que se faz desta planta, para além dos frutos.
No entanto, uma vez colhidas as castanhas, possivelmente extraídas do ouriço (também denominado cardo) em que se encontram, são encaminhadas para edifícios típicos onde são secas . As castanhas não são particularmente ricas em água, mas mesmo assim têm o suficiente para causar bolor na farinha se forem moídas "naturais". Por isso, são colocadas sobre uma grande placa sob a qual (a dois metros de distância, ou iriam queimar) é aceso um fogo que garante a retirada lenta mas constante da água. Isso continua por cerca de vinte dias dessa maneira.
Neste ponto procedemos à surra, que serve para retirar a casca, agora separada por dentro. Por fim, passamos à moagem da polpa da castanha, que será a farinha, peneirada para ter uma homogeneidade dos grânulos e para ser utilizada nas preparações.
Farinha de castanha: propriedades e utilizações
Para dizer a verdade, a farinha de castanha pode ser usada de várias maneiras, que não são particularmente diferentes da farinha de trigo, exceto que o sabor é diferente porque a farinha de castanha é mais doce.
Com a farinha de castanha, além de uma sobremesa típica que é o castagnaccio, fazem-se panquecas, crepes, pode-se servir para fazer massa ou mesmo para fazer pão. Os usos são diversos e as características tecnológicas não diferem das demais farinhas. Além disso, nem é preciso dizer que a farinha de castanha não contém glúten, porque a castanha não é um cereal.
Características nutricionais
Dentre as características nutricionais, descobrimos que os valores não são muito diferentes dos de outras farinhas. Em particular:
- Há pouquíssima água , pois é de apenas 11%, para uma concentração de energia superior à das outras farinhas.
- Os lipídios são um pouco maiores do que nas farinhas de cereais. No entanto, estamos em 3% contra cerca de 2%, portanto, variações absolutamente desprezíveis.
- As proteínas são, por outro lado, muito mais baixas do que outras farinhas, sendo apenas 6%. Nos cereais, por exemplo, existem muitos mais. Apesar disso, eles têm boa estabilidade e são capazes de suportar até mesmo processos como o fermento, o que muito mais farinhas de proteínas, como as de trigo sarraceno, não conseguem fazer.
- Os carboidratos, principalmente na forma de amido, são portanto o componente mais numeroso, com 76% do total, superior a cerca de 60% das demais farinhas. Uma questão que, entre outras coisas, destaca a alta concentração calórica típica desta farinha.
- No que diz respeito aos minerais, a sua presença varia consoante o solo onde a castanha cresce, mas deve ser feita uma menção especial ao potássio, do qual as castanhas são particularmente ricas em comparação com outras frutas, assim como a sua farinha.
Farinha de castanha hoje
Embora no passado a farinha de castanha representasse um produto muito importante, muitas vezes também para a própria sobrevivência das pessoas, hoje já não é assim.
A falta de industrialização deste setor, pois a cobrança custa sempre muito alta. A impossibilidade de cultivar a castanha como outras culturas (pode ser plantada, mas os resultados podem ser vistos depois de anos) fez com que muitos outros produtos ultrapassassem a farinha de castanha, ficando conhecida apenas como um produto de nicho .
O principal limite para sua difusão, ao contrário de muitas farinhas de "grãos antigos" por exemplo que estão na moda hoje, é principalmente seu custo . Segundo as câmaras de comércio, as castanhas podem ter um preço que varia entre 200 e 400 euros por quintal, entre 2 e 4 euros por quilo, no atacado, o que não tem comparação com uma farinha como a de trigo que custa uma tonelada. cerca de 10 euros (10 cêntimos por quilo).
O mark-up para o consumidor final não é nem tão alto dado o preço inicial, mas o custo de colheita e processamento que não pode diminuir limita fortemente sua difusão.
Tudo isso contribui para fazer da farinha de castanha um produto de nicho que certamente não pode ser aproveitado todos os dias.
O que é uma pena, pois assim estamos perdendo um dos produtos mais naturais, mais saudáveis e menos contaminados daqueles típicos da nossa terra: muitas vezes orgânicos, antigos, artesanais, verdes, saudáveis ... aqui, a farinha de castanha tem tudo essas propriedades.
Exceto que é caro. E, como todos sabemos, é o dinheiro que move o mundo… Infelizmente.
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