Hoje abordamos a questão dos sulfitos no vinho . Nos últimos anos, o debate sobre a utilização do dióxido de enxofre e dos sulfitos químicos na prática enológica reacendeu-se com o lançamento de uma nova categoria de vinhos, os orgânicos , que a União Europeia certificou recentemente com uma marca de qualidade. .
Os sulfitos no vinho são um aspecto específico de uma discussão mais ampla. Como já vimos, uma das características distintivas destes vinhos face aos produtos industriais ou elaborados com técnicas tradicionais, é reduzir ao máximo o uso da química tanto na adega como na vinha.
Em particular, a quantidade de sulfitos que sempre foram usados como conservantes e anti-sépticos por todos os países produtores é drasticamente reduzida .
DESCUBRA A DIFERENÇA ENTRE: Vinho orgânico e biodinâmico
Sulfitos no vinho: o que diz a lei
Embora a lei não proíba o uso de sulfitos no vinho, na verdade, sabe-se que o dióxido de enxofre tem efeitos tóxicos e alergênicos no corpo humano, tanto que a OMS estabeleceu um limite diário de ingestão de 0,7 mg / kg de peso corporal. Por isso, desde 2005, os países da União Europeia têm de implementar uma Diretiva Europeia relativa à obrigação de indicar no rótulo a presença de sulfitos ou dióxido de enxofre no vinho e nos alimentos quando as concentrações ultrapassam o limite de 10 mg / litro . .
Além disso, o Regulamento Europeu aprovado em fevereiro de 2012 estabeleceu os limites máximos de sulfitos no vinho que podem ser usados como conservantes em processos de vinificação orgânica ( 160 mg / litro para tintos e 210 mg / litro para brancos, com exceções que permitem o Estado-Membro a aumentar o valor máximo de 40 mg / litro em anos desfavoráveis).
O teor reduzido de SO2 (dióxido de enxofre) no vinho orgânico é um requisito 'chave' na identificação e aprimoramento deste produto.
Por um lado, as práticas de enologia orgânica são promovidas, com foco na 'genuinidade' do produto e na ligação 'vinha-terroir'. Por outro lado, incentiva-se uma filosofia do vinho orientada para os aspectos da saúde, da nutrição e da proteção do consumidor final.
SABIA QUE… é possível obter um bom vinho sem sulfitos (ou quase)?
Os sulfitos podem ser completamente eliminados no vinho?
Posto isto, é bom recordar que - mesmo numa parte mínima - a presença de sulfitos no vinho 'orgânico' não é totalmente alienável . Uma pequena porcentagem é produzida naturalmente durante o processo de fermentação.
Obter uma vinificação totalmente isenta de SO2 é, portanto, uma ideia quase utópica. É preciso, portanto, focar nas técnicas adotadas ao longo da cadeia produtiva e na fase de vinificação, bem como no uso racional e planejado das matérias-primas.
A contenção dos níveis de dióxido de enxofre pode ocorrer, de fato, em diferentes etapas da vinificação e antes mesmo de ela começar.
Em particular, a utilização de uvas sãs , aliada ao início imediato da fermentação alcoólica , é uma das formas mais eficazes para reduzir a presença de sulfitos e não comprometer a qualidade do vinho.
Sulfitos no vinho: como minimizá-los
Esquematicamente, podemos resumir as intervenções da seguinte forma:
Trabalho na vinha
Consiste em zelar pelo estado de saúde da vinha, o que pode ser implementado através de defesa fitossanitária no período que antecede a vindima. Também devem ser aplicadas técnicas agronômicas adequadas que permitam, por exemplo, escolher as uvas que são naturalmente mais resistentes ao ataque de parasitas e ao apodrecimento.
Colheita de uva
Outro ponto fundamental. Trata-se essencialmente de colher as uvas com um grau de maturação que permita manter no mosto um pH suficientemente baixo para evitar a formação de microflora heteroláctica.
Seleção e qualidade das uvas
Uma vez que é precisamente nas primeiras fases da vinificação que é possível reduzir drasticamente as quantidades de anidrido sulfuroso, as uvas que chegam à adega devem ser devidamente seleccionadas. Em particular, cachos danificados ou mofados devem ser usados para outros fins.
Adição de dióxido de enxofre ao mosto como um anti-séptico
A fermentação na ausência de SO2 deve ser baseada no monitoramento contínuo do estado de saúde das uvas e na adoção de técnicas alternativas à ação antisséptica do dióxido de enxofre que é adicionado ao mosto para combater a formação de cargas bacterianas ou de leveduras nocivas.
Quais alternativas para o dióxido de enxofre?
Para prevenir a fermentação malolática, parece que a lisozima (poderosa enzima antibacteriana) é uma alternativa válida ao SO2 para evitar o início da fermentação malolática em vinhos brancos.
Escolha e uso de leveduras
Outro expediente é limitar o uso de SO2 e desencadear o processo de fermentação alcoólica nas uvas o mais precocemente possível por meio do uso de leveduras selecionadas. Essas leveduras atuam como verdadeiras 'entradas'. Sempre que possível, é bom escolher leveduras que produzam pouco dióxido de enxofre.
Oxigenação de mostos
No caso de uvas estragadas, pode ser útil proceder à aeração do mosto em pré-fermentação para oxidar os compostos instáveis.
Uso de produtos úteis para reduzir as quantidades de So2
O método orgânico permite o uso de alguns antioxidantes para substituir o SO2. O ácido ascórbico e o ácido cítrico , por exemplo, representam duas alternativas naturais válidas para a ação antioxidante demonstrada também durante o processo de engarrafamento e para a catalisação de reações oxidativas.
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Uso de gases inertes
A redução do uso de dióxido de enxofre também passa pela proteção do vinho contra o risco de oxidação química ou microbiológica. Por isso, é aconselhável limitar o contato com o oxigênio do ar (mantendo o vinho em recipientes que estejam sempre cheios). É necessário utilizar equipamentos que não prevejam o contacto do vinho com o ar durante o tratamento e utilizar gases inertes para conservação e para as subsequentes e muito delicadas fases de decantação e engarrafamento.
Exemplos de gases inertes que podem ser usados neste sentido são dióxido de carbono, nitrogênio e, com algumas limitações específicas, argônio.
Higiene na adega
Por fim, um ponto que parece óbvio, mas não é. Cuidar do estado higiênico-sanitário da adega durante todas as etapas da vinificação é fundamental para limitar a proliferação de microorganismos e bactérias nocivas.
Você tem uma ideia da questão, além do aspecto técnico? Quando vir o rótulo 'sem sulfitos adicionados', saberá que se trata de um vinho orgânico ou biodinâmico.