Vamos tentar entender o que é a reação de Maillard, um dos fenômenos mais importantes na cozinha que muitos não conhecem, mas que é responsável pela formação dos sabores e cheiros do "cozido".
Imagine esses três alimentos. Um bolo acabado de fazer. Um bife mal passado. Pão acabado de cozer. O que eles têm em comum?
Sim, exatamente, em comum eles têm o fato de serem cozidos, e principalmente de terem por fora aquela crosta marrom de que tanto gostamos. Algum dia comeríamos algum desses três alimentos crus? Eles são um pouco nojentos, certo?
A crosta externa é a melhor parte da comida , e é boa porque a percebemos como tal graças a algumas substâncias que estão presentes nesta parte da comida, mas que não estão presentes na comida inicial, caso contrário, poderíamos comer essas coisas mesmo cru .
Mas como é possível que algo que não estava lá antes de ser cozinhado esteja lá?
É graças à reação de Maillard, que ninguém sabe, mas que todos nós exploramos, quase todos os dias, em nossas cozinhas. E saber também significa saber aproveitá-lo melhor e fazer pratos melhores da próxima vez.
A base da reação de Maillard
Para entender como alguns compostos podem estar presentes somente após o cozimento, e não antes, você precisa ter alguma química básica, noções básicas muito, muito simples (então não tenha medo).
Se eu tiver um composto A e um composto B que têm a capacidade de se ligar, e eu os colocar juntos, eles farão isso: eu não terei mais, portanto, no final da reação, nem o composto A nem o composto B: terei apenas o composto A + B, que pode ser completamente diferente. Exemplo trivial, hidrogênio (A) e oxigênio (B): se eu os juntar, obtenho água, que é o composto A + B. Não tenho mais oxigênio puro ou hidrogênio puro, mas um novo composto.
Aqui, a reação de Maillard é algo semelhante, mas é muito, muito mais complexa. Tão complexo que mesmo os químicos ainda não o entendem totalmente, e se é basicamente o mesmo para todos os alimentos quando colocados em contato com alta temperatura, na verdade é diferente entre cada um deles, e aí está a complicação.
Na reação de Maillard , açúcares e proteínas se unem, graças à energia fornecida pelo calor, formando novas substâncias, que percebemos como "boas". E deve haver os dois: se faltarem apenas açúcares, ou mesmo proteínas, a reação não ocorre e temos algo diferente, pense no caramelo (só açúcar) ou somente proteínas (peito de frango, tem baixo teor de açúcar. e de fato o exterior imediatamente se torna duro).
No caso de alimentos vegetais, eles geralmente são muito ricos em ambos os componentes, e ocorre a reação de Maillard; para a carne pode não ser, pode haver muita proteína e pouco açúcar, e por isso você começa a marinar com limão, vinho ou mel, todos os alimentos ricos em açúcares graças aos quais a carne, no final , tem um gosto melhor porque a reação é ativada.
E nem é preciso dizer que na carne cozida a reação não acontece: se você colocar a água entre as proteínas e os açúcares, eles não se ligam. O óleo, por outro lado, infiltra-se menos: por isso, nos alimentos fritos, por outro lado, o Maillard realmente acontece.
A reação de Maillard: querer esquematizar ... (via: sciencefare.org)Como lidar com a reação de Maillard
Você entendeu qual é a reação de Maillard? Sei que não é fácil, mas se você acha que estou complicando muito, vá e veja como a Wikipedia fala sobre isso: você vai passar a vontade de ler e vai voltar aqui :).
No entanto, a reação tem regras para acontecer como deve, e são regras (então são coisas teóricas) que os cozinheiros, que fazem todos os dias e estudaram para fazê-lo, sabem: os insultos ao Masterchef muitas vezes dependem do fato de que o os concorrentes têm criatividade, mas não conhecem a teoria, na cozinha, e isso os penaliza.
A reação de Maillard ocorre acima de 140 graus, mas abaixo de 180 . Se a temperatura não for atingida, a parte externa desidratará e o alimento endurecerá, mas não ficará dourado e o sabor será pouco; se passar por cima, ficará preto, queimado e compostos tóxicos aparecerão aqui, por isso é melhor evitar.
O importante sobre a reação é que ela deve ser deixada em paz: primeiro ela deve começar antes que as proteínas e os açúcares se decomponham por conta própria, então, seja cozido em uma panela, grelhado ou no forno, já deve ser alta temperatura quando você coloca comida dentro, ou a reação não acontecerá. Então, uma vez iniciada a cozedura, não se deve tocar mais nas coisas : se levantarmos demais a carne para virá-la, ou abrirmos o forno continuamente, a temperatura cairá e a reação não ocorrerá como deveria.
Quando, durante o cozimento, começamos a ver a cor escurecer, isso significa que a reação ocorreu: a própria reação consiste em três fases, e a segunda é a formação de compostos "bons", a terceira é o escurecimento. Portanto, somente se a cor for escura é que a reação ocorre e podemos retirar o alimento da panela ou do forno.
Obviamente, não se trata de uma aula de culinária (Deus me livre), mas apenas uma pequena introdução ao conhecimento de um fenômeno complexo que muitos sempre veem, mas não sabem.
E serve para fazer as pessoas entenderem como cozinhar bem a experiência vai ser importante, mas… os alimentos devem ser conhecidos a fundo. Antes mesmo de ligar o fogão.
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