A farinha de cevada é uma farinha menos conhecida mas com perspectivas interessantes, graças à recuperação das colheitas no meio rural e ao aumento da importância da cozinha natural.
Antes de ilustrar as características da farinha de cevada, é necessário fazer uma breve digressão pela história da cevada , um dos cereais mais cultivados em nosso país. Muitas vezes pouco conhecida por ser pouco utilizada na alimentação humana, é uma planta não muito diferente do muito mais difundido trigo, mas tradicionalmente é utilizada em diferentes campos por diversos motivos.
A cevada, segundo os historiadores, foi uma das primeiras plantas cultivadas no Oriente Médio , no crescente fértil que é o berço das sociedades humanas, e foi o cereal mais importante até o cultivo do trigo, outra planta típica de nossas regiões. e muito depois da introdução do milho e do arroz, que se tornaram muito importantes em nosso país.
Cevada: cultivo e usos
Comparada ao trigo, a cevada possui algumas características que a tornam diferente. A planta é muito semelhante à do trigo e é macroscópica e microscópica (por exemplo, a cevada contém glúten ), o que a torna um alimento não adequado para celíacos. A semelhança é tão grande que para um não conhecedor é difícil distinguir um campo de trigo de um campo de cevada (mas vou te ensinar o truque: se você vê um campo de trigo, as espigas estão eretas, são colocadas na vertical; de cevada são pendentes, porque a orelha é muito pesada e está voltada para baixo).
O fato de a farinha de cevada ser menos comum que a de trigo depende de uma característica particular desse cereal: a glumela, tegumento externo que envolve o grão, é muito difícil de remover ao contrário do trigo, onde uma simples fricção com o mãos consegue separá-lo. Isso significa que, para fazer a farinha, a cevada precisa do processo de descascamento, que retira essa parte, enquanto no trigo as coisas são bem mais simples e consequentemente o preço da farinha é menor, exigindo menos processamento. .
Além disso, o trigo tem rendimentos superiores à cevada, nas áreas onde é cultivado intensivamente, ainda que a cevada seja muito mais adaptável e por isso nos últimos anos representa uma cultura de recuperação das chamadas "áreas marginais", onde o trigo não consegue crescer.
Por essas razões, a cevada tem relativamente pouca importância na nutrição humana e seu uso é organizado da seguinte forma:
- 85% -90% da produção é destinada à pecuária, à alimentação animal , porque o gado (sobretudo) é capaz de digerir o farelo que deve ser retirado na farinha de cevada para consumo humano;
- 10 -% - 15% da produção de sementes é germinada, e a cevada germinada é chamada de malte e é usada para fermentação na produção de cerveja.
- As demais quantidades, insignificantes, são utilizadas tanto na produção de café de cevada (ou, melhor, bebida de cevada porque por lei não pode ser chamado de café), que é torrado e depois filtrado, quanto para a produção de farinha de cevada. . A partir disso, entendemos por que não é tão difundido.
FOCUS: Que tipo de cevada? Para cozinhar, para cerveja e muito mais ...
Aqui está a nossa farinha de cevadaFarinha de cevada: propriedades e usos
Dito isto, no entanto, existem alguns produtos que são preparados com farinha de cevada e , em alguns casos, podemos também encontrá-la no supermercado e utilizá-la para preparar os nossos pratos; os usos são os mais clássicos da farinha de trigo, que é a massa para fazer pão (menos para sobremesas que de outra forma seriam duras); em geral, seu uso pode substituir o da farinha de trigo duro, não o do trigo mole (0,00) que estamos acostumados a usar.
Em todo caso, porém, a menor solubilidade da cevada em água e a consequente menor resistência do pão faz com que, em todo caso, mesmo nas massas à base de farinha de cevada haja trigo, farinha de trigo mole, e a razão é que serve para misturar melhor as partes sólidas da cevada com a água, que é líquida; na prática, funciona como uma ponte, e é por isso que em todo o caso, apesar do produto ser "farinha de cevada", verificando os ingredientes, ainda encontrará farinha de trigo. Também é útil devido à fraca capacidade de fermentação da farinha de cevada: não cresce bem, porque os açúcares não estão disponíveis para as leveduras e a farinha de cevada sozinha levaria a um resultado muito irregular.
A fada da cevada utilizada é sempre e em qualquer caso o produto sem casca, que deve ser praticamente raspado da semente, pois o contato é muito íntimo; falamos sobre a farinha de cevada integral quando o processo de remoção não foi ideal (então parte do invólucro permanece, mas não toda ) enquanto falamos sobre a farinha de cevada pérola, que são os grãos de cevada que também são encontrados nas sopas, quando o processo foi preciso e os grãos estão completamente desprovidos do tegumento externo. A diferença está essencialmente na menor quantidade de fibra no produto final.
Em termos de características nutricionais, é importante comparar a farinha de cevada pérola com a farinha de trigo mais comum (trigo duro), para entender as diferenças:
- Do ponto de vista proteico , a farinha de cevada é mais pobre em proteínas do que a farinha de trigo, com 10,5% contra 13% para o trigo;
- Mesmo os lipídios , embora poucos em qualquer caso, são mais baixos, com 2,8% de trigo contra 1,9% de cevada;
- Dadas essas diferenças, os carboidratos são maiores que o trigo, com quase 80% de cevada contra 63,2% de trigo.
- Em termos de fibra, as quantidades são desprezíveis em ambas as farinhas porque o tegumento foi removido em ambas; na farinha integral a quantidade aumenta conforme a precisão do processo de refino, portanto está presente em percentual variável; para descobrir o valor exato, consulte o rótulo.
- Como sais minerais, por outro lado, a variação é baseada nas características do solo, e não nas qualidades intrínsecas da planta, mesmo que as diferenças com o trigo sejam insignificantes para o mesmo solo.
Desta análise fica claro que a farinha de cevada, por suas características, ainda é um produto de nicho .
Difícil de trabalhar, usar e por estes motivos muitas vezes também de encontrar, é recuperado apenas em alguns tipos de agricultura, geralmente orgânica, ou em sistemas de cultivo integrado, e em geral onde o trigo não pode ser cultivado por vários motivos. Além disso, o cultivo do trigo, seja orgânico ou de variedades recuperadas, tem muito mais escoamento comercial do que a cevada, razão que certamente não ajudou a disseminação desta.
Em geral, portanto, a farinha de cevada permanece, por enquanto, limitada em uso a produtos típicos tradicionais ou para uso em países onde o trigo não pode ser cultivado. Devido às suas características nutricionais, no entanto, não difere muito das outras farinhas, pelo que a sua utilização deve ser feita apenas por curiosidade e para a descoberta de novos sabores, e pouco mais.
OUTRAS FARINHAS ALTERNATIVAS A SABER:
- Toda farinha de trigo
- Farinha de alfarroba
- farinha de kamut
- Farinha de arroz
- farinha de aveia
- Farinha de centeio
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- farinha de grão de bico
- farinha de milho
Onde comprar farinha de cevada:
Aqui estão algumas ofertas que encontramos online. Não hesite em relatar outras pessoas nos comentários ou no formulário de contato.